金華火腿中優(yōu)良菌株的篩選及其對發(fā)酵香腸品質(zhì)與生物胺含量的影響研究.pdf

1、中國傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的生產(chǎn)仍處于以依賴自然環(huán)境為主的粗放型的生產(chǎn)狀態(tài)，發(fā)酵過程中易受微生物污染，質(zhì)量不穩(wěn)定，安全性難以保證。隨著消費水平的提高，人們對發(fā)酵香腸的品質(zhì)和安全性要求越來越高，從傳統(tǒng)肉制品中篩選安全的發(fā)酵菌株用于發(fā)酵香腸生產(chǎn)是目前研究的熱點。
　　本研究以肉制品發(fā)酵劑篩選標準為篩菌依據(jù)，從定性和定量兩個方面篩選不產(chǎn)生物胺的菌株，通過單菌和混菌發(fā)酵香腸，研究不同菌株對發(fā)酵香腸風味品質(zhì)及生物胺含量的影響，為優(yōu)良肉制品發(fā)酵菌株的開

2、發(fā)和利用提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　1.根據(jù)肉制品發(fā)酵劑篩選標準為初篩指標，以產(chǎn)酸能力和生長能力為乳酸菌的復篩指標，以蛋白酶活和脂肪酶活為葡萄球菌的復篩指標，從定性和定量方面分析比較5株菌的產(chǎn)生物胺能力，其中L2和L4均不產(chǎn)組胺、亞精胺和精胺，S4不產(chǎn)腐胺、組胺、亞精胺和精胺。因此，優(yōu)選出L2、L4、S4三株菌為安全性菌株生產(chǎn)發(fā)酵香腸。通過生理生化試驗和16S rDNA測序?qū)Ρ?，鑒定L2為植物乳桿菌(LP)，L4為

3、彎曲乳桿菌(LC)，S4為木糖葡萄球菌(SX)。
　　2.研究LP、LC、LP+SX和LC+SX對發(fā)酵香腸理化品質(zhì)、游離氨基酸和風味的影響，并與商業(yè)菌株SHA-24(CS)、空白組(CK)進行對比。試驗結(jié)果表明，LP、LC分別與SX以2∶1復配，產(chǎn)酸能力快、生長能力強。LP+SX和LC+SX組對發(fā)酵香腸品質(zhì)優(yōu)于單菌組和CK組(P＜0.05)。成熟過程中，接種發(fā)酵菌株可快速降低發(fā)酵香腸的pH值，降低水分活度，改善香腸的色澤，增加游離

4、氨基酸含量。采用SPME-GC-MS分析發(fā)酵香腸中的風味物質(zhì)，酯類是主要揮發(fā)性風味物質(zhì)，占風味物質(zhì)的37％～46％。CK、LP、LC、LP+SX、LC+SX和CS組風味物質(zhì)總量分別為:583.32μg/kg,664.75μg/kg、658.15μg/kg,1087.31μg/kg,922.15μg/kg和976.54μg/kg。LP+SX感官評分高于其他組，綜合pH值、Aw值、色澤、質(zhì)構(gòu)、游離氨基酸、風味和感官評價等指標，表明LP+SX

5、能顯著改善發(fā)酵香腸品質(zhì)。
　　3.研究不同菌株對發(fā)酵香腸微生物的影響，結(jié)果顯示乳酸菌是發(fā)酵香腸中的優(yōu)勢菌，成熟過程中細菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)、葡萄球菌數(shù)呈先上升后下降趨勢。成熟結(jié)束時，LP+SX組乳酸菌和葡萄球菌數(shù)分別達到7.78lg CFU/g,6.14lg CFU/g，且游離氨酸含量最高;TVB-N值為18.52mg/100g，顯著低于其他處理組(P＜0.05)。采用高效液相色譜法檢測發(fā)酵香腸中腐胺、尸胺、酪胺、組胺、亞精胺、精胺含