兼香型白酒高溫大曲微生物群落演替規(guī)律的研究.pdf

1、兼香型白酒作為我國(guó)傳統(tǒng)白酒的創(chuàng)新酒種，以獨(dú)特的醬、濃融合的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)和優(yōu)雅的兼香而聞名。大曲在中國(guó)兼香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中起著獨(dú)一無(wú)二的作用，由于受到傳統(tǒng)發(fā)酵特點(diǎn)及其研究方法的限制，使得對(duì)高溫制曲過(guò)程中微生物的群落結(jié)構(gòu)研究和認(rèn)識(shí)還很有限。本試驗(yàn)以兼香型白云邊酒高溫大曲不同發(fā)酵階段9個(gè)樣品為研究對(duì)象，利用理化分析技術(shù)和高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中大曲的理化指標(biāo)變化規(guī)律和微生物群落進(jìn)行分析，得到以下主要研究結(jié)論:
　　理化指標(biāo)結(jié)果表明，溫

2、度在進(jìn)入培菌期后迅速上升，最高可達(dá)62.3℃，之后持續(xù)下降至接近室溫;酸度和還原糖含量在進(jìn)入培菌期后迅速上升后持續(xù)下降，之后有所回升;糖化力和液化力在進(jìn)入培菌期后迅速下降，一直維持在較低水平，進(jìn)入儲(chǔ)藏期后開始回升，成熟大曲中分別為158 u/g和1.2 u/g。
　　稀釋平板計(jì)數(shù)結(jié)果表明，細(xì)菌總數(shù)在培菌期間首先快速下降，之后持續(xù)回升，第50d達(dá)到最高值2.73×106 CFU/g，進(jìn)入儲(chǔ)藏期后開始下降;芽孢桿菌數(shù)量在培菌期開始上升

3、，第14d后的變化趨勢(shì)與細(xì)菌保持一致;芽孢桿菌百分比在進(jìn)入培菌期后先上升后下降，最后持續(xù)上升，在第140 d達(dá)到69.1％;霉菌數(shù)量在培菌期都較少，進(jìn)入儲(chǔ)藏期后迅速持續(xù)上升，成熟大曲中達(dá)到2.83×105 CFU/g;酵母菌僅在個(gè)別樣品檢出。
　　從成熟大曲中分離篩選出11株不同的微生物，其中3株細(xì)菌:Bacillusamyloliquefaciens,Bacillus methylotrophicus,Bacillusliche

4、niformis.均為芽孢桿菌屬;1株酵母菌:Saccharomycopsisfibuligera;7株霉菌:Beauveria bassiana,Eurotiumathecium,Eurotium amstelodami,Aspergillus versicolor,Thermoascus crustaceus,Mycocladuscorymbiferus,Paecilomyces variotii。
　　細(xì)菌群落16S rDN

5、A擴(kuò)增子測(cè)序分析結(jié)果表明:樣品OTUs數(shù)量在進(jìn)入培菌期后首先劇烈下降，然后快速上升，后又有一次下降與回升，進(jìn)入儲(chǔ)藏期后持續(xù)下降;所有樣品中共獲得117個(gè)OTUs分類，優(yōu)勢(shì)菌門是Firmicutes和Actinobacteria，優(yōu)勢(shì)菌科是Bacillaceae，Thermoactinomycetaceae，Pseudonocardiaceae和Lactobacillaceae，優(yōu)勢(shì)菌屬是 Saccharopolyspora，Thermo

6、actinomyces，UnclassifiedThermoactinomycetaceae和Lactobacillus;相鄰時(shí)間樣品的細(xì)菌群落組成相似。
　　真菌群落ITS擴(kuò)增子測(cè)序分析結(jié)果表明:樣品OTUs數(shù)量在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)先下降后回升再下降再回升的變化趨勢(shì);所有樣品共獲得82個(gè)OTUs分類，優(yōu)勢(shì)菌門是Ascomycota，優(yōu)勢(shì)菌科是Unclassified Eurotiales，Trichocomaceae和Crypt