玉米皮低聚糖阿魏酸酯對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味和中間產(chǎn)物的影響.pdf

1、低聚糖阿魏酸酯（FOs）因具有多種生理活性已引起了國(guó)內(nèi)外濃厚的研究興趣。FOs作為一種新型的功能性食品配料被美國(guó)FDA批準(zhǔn)在焙烤食品等10多種食品中使用，且被列入“一般認(rèn)為安全”（GRAS）的名單中。本研究利用玉米皮制備低聚糖阿魏酸酯，探討其在美拉德反應(yīng)過(guò)程中對(duì)4種α-二羰基化合物以及焙烤風(fēng)味形成的影響，主要結(jié)論如下：
　　1、玉米皮低聚糖阿魏酸酯的制備
　　采用草酸水解法從玉米皮中提取低聚糖阿魏酸酯，在靜態(tài)及動(dòng)態(tài)吸附條件下

2、比較HP-20和 D301兩種樹脂對(duì)低聚糖阿魏酸酯的純化效果并比較不同濃度的乙醇對(duì)其洗脫的效率，最終確定選用HP-20樹脂為吸附樹脂，70％的乙醇為洗脫劑對(duì)低聚糖阿魏酸酯進(jìn)行純化。采用本法純化的低聚糖阿魏酸酯的各項(xiàng)指標(biāo)分別為：總糖734.3mg/g，還原糖178.9mg/g，總阿魏酸93.6mg/g，游離阿魏酸5.8mg/g，低聚糖的平均聚合度為4.1。
　　2、低聚糖阿魏酸酯對(duì)美拉德反應(yīng)揮發(fā)性物質(zhì)的影響
　　采用1mmol

3、葡萄糖分別與1mmol天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸在160℃反應(yīng)15min構(gòu)建美拉德反應(yīng)3種模擬體系，并以焙烤面團(tuán)構(gòu)建焙烤食品體系。利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC/MS），研究添加不同濃度的低聚糖阿魏酸酯對(duì)美拉德反應(yīng)體系風(fēng)味物質(zhì)形成的影響。研究結(jié)果表明：添加低聚糖阿魏酸酯（1%和5%）顯著促進(jìn)糠醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚和對(duì)乙烯基愈瘡木酚的形成，但抑制麥芽酚、雪松醇、吡嗪類、吡咯類和呋喃類等焙烤特征

4、性風(fēng)味物質(zhì)的形成。因此，作為一種新型的天然功能性食品配料，低聚糖阿魏酸酯雖然被允許在焙烤食品中大量添加，但是考慮到其對(duì)食品風(fēng)味的不良影響，在應(yīng)用時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎評(píng)估其添加量。
　　3、低聚糖阿魏酸酯在不同pH值下對(duì)美拉德反應(yīng)中4種α-二羰基化合物形成的影響
　　以1mmol葡萄糖分別與1mmol天冬氨酸，天冬酰胺，谷氨酸構(gòu)建美拉德反應(yīng)3種模擬體系，研究不同pH條件下（5.0、6.0、7.0、8.0），添加低聚糖阿魏酸酯對(duì)4種α-二羰

5、基化合物（乙二醛，丙酮醛，2,3-丁二酮，3-脫氧奧蘇糖）形成的影響。結(jié)果顯示，低聚糖阿魏酸酯顯著抑制美拉德反應(yīng)中二羰基化合物的產(chǎn)生。
　　添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后，乙二醛（GO）在葡萄糖/天冬氨酸、葡萄糖/天冬酰胺、葡萄糖/谷氨酸反應(yīng)體系中的最大抑制率分別為79.6%、73.7%和77.0%；添加3%的低聚糖阿魏酸酯后，乙二醛的抑制率進(jìn)一步增大，在pH8.0的條件下3種模擬體系中已檢測(cè)不到乙二醛。pH值對(duì)乙二醛的抑制率影響

6、顯著，pH越高，乙二醛的抑制率越高。
　　在這3種模擬體系中，添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后，丙酮醛（MGO）的最大抑制率分別為59.7%、79.7%和66.0%；添加3%低聚糖阿魏酸酯后，丙酮醛的最大抑制率分別為92.9%、97.5%和71.6%。pH值對(duì)丙酮醛的抑制率影響顯著，pH越高，丙酮醛的抑制率越高。
　　在這3種模擬體系中，添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后，3-脫氧奧蘇糖（3-DG）的最大抑制率分別為62.9%、2

7、7.9%和36.0%；添加3%低聚糖阿魏酸酯后，3-脫氧奧蘇糖的最大抑制率分別為94.9%、94.1%和79.9%。同樣，pH值對(duì)3-脫氧奧蘇糖的抑制率影響顯著，pH越高，3-脫氧奧蘇糖的抑制率越高。
　　在這3種模擬體系中，添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后，2,3-丁二酮（2,3-BD）的最大抑制率分別為80.6%、25.8%和59.9%；添加3%低聚糖阿魏酸酯后，2,3-丁二酮的最大抑制率分別為87.8%、76.4%和63.9%

8、。pH值對(duì)2,3-丁二酮的抑制率影響顯著，在葡萄糖/天冬氨酸體系中pH越高，抑制率越高；在葡萄糖/天冬酰胺體系中pH越低，抑制率越高；在葡萄糖/谷氨酸反應(yīng)體系中，中性條件下抑制率最高。
　　4、低聚糖阿魏酸酯對(duì)美拉德反應(yīng)3種模擬體系中晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）的影響
　　在構(gòu)建美拉德反應(yīng)3種模擬體系后，采用熒光法研究低聚糖阿魏酸酯對(duì)晚期糖基化終產(chǎn)物形成的影響。結(jié)果顯示，低聚糖阿魏酸酯的添加明顯抑制了美拉德反應(yīng)模擬體系中晚期