散裝醬鹵鴨肉制品微生物多樣性與貨架期預(yù)測模型的研究.pdf

1、散裝醬鹵鴨肉制品，營養(yǎng)豐富，水分活度較高，且加工過程中其中心溫度較低，使其極易受微生物污染，這不僅可能導(dǎo)致經(jīng)濟損失，亦可能會威脅消費者的健康，同時極大地限制了該產(chǎn)品的銷售周期、半徑。消費者難以通過感官評定準(zhǔn)確判斷醬鹵鴨肉制品的貨架期，而傳統(tǒng)的微生物分析方法又存在著“后知后覺”的缺陷。因此，為保證散裝醬鹵鴨肉制品的食用安全性，促進該行業(yè)的健康有序發(fā)展，建立一種快速有效的貨架期預(yù)測方法尤為重要。本文從微生態(tài)角度，解析散裝醬鹵鴨肉制品貯藏期間

2、微生物多樣性，并鑒定其特定腐敗菌（specific spoilage organisms，SSO），在此基礎(chǔ)上，借助預(yù)測微生學(xué)物技術(shù)開發(fā)散裝醬鹵鴨肉制品的貨架期預(yù)測模型，實現(xiàn)在不進行傳統(tǒng)微生物檢測的條件下快速有效預(yù)測、評估散裝醬鹵鴨肉制品的安全、貨架期，以期達到“先知先覺”的效果，幫助相關(guān)企業(yè)解決產(chǎn)品貨架期及安全性方面的問題。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴采用MiSeq測序分析其在4℃和25℃貯藏過程中微生物群落多樣性。結(jié)果表明，樣

3、品在4℃和25℃貯藏過程中細菌和真菌物種多樣性在總體上均呈現(xiàn)下降趨勢。樣品貯藏初期優(yōu)勢細菌是Weissella sp.、Staphylococcus sp.、和未分類的腸桿菌科，優(yōu)勢真菌是Debaryomyces sp. IZ_1257和Lodderomyces elongisporus。4℃貯藏中后期，肺炎嗜冷桿菌（Psychrobacter pulmonis）和Staphylococcus sp.為主要優(yōu)勢細菌；而25℃貯藏中后期的

4、優(yōu)勢細菌則為Weissella sp.、Staphylococcus sp.、溶酪大球菌（Macrococcus caseolyticus）和未分類的腸桿菌科。4℃、25℃貯藏中后期樣品中最主要優(yōu)勢真菌均為Debaryomyces sp. IZ_1257。相比較于傳統(tǒng)方法，MiSeq測序提供的微生物多樣信息更接近于樣品微生態(tài)，更能夠全面解析樣品微生物多樣性。⑵研究了該產(chǎn)品在4℃、25℃貯藏時的腐敗特性，并對理化指標(biāo)、感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)

5、進行相關(guān)性分析。研究結(jié)果表明，不同的貯藏條件下 SSO不同，嗜冷菌是散裝醬鹵鴨肉制品4℃貯藏的 SSO，乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）、腸桿菌科和葡萄球菌屬是該產(chǎn)品25℃貯藏的SSO。并確定了4℃、25℃散裝醬鹵鴨肉制品的Ns，分別為6.71 lg(cfu/g)、7.09 lg(cfu/g)。⑶研究了散裝醬鹵鴨肉制品中LAB在10℃、15℃、20℃和25℃貯藏條件下的變化情況，分別采用修正的Gompertz模

6、型、Belehradek模型構(gòu)建LAB的一級、二級預(yù)測模型，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建該產(chǎn)品的貨架期預(yù)測模型，并購買另一批次鴨肉于25℃貯藏，驗證所建模型的有效性。研究結(jié)果表明，修正的Gompertz模型能較好地描述各溫度貯藏條件下LAB的生長情況，各溫度下的預(yù)測模型的RAdj2均大于0.97（分別為0.9989、0.9810、0.9797、0.9901），經(jīng)驗證所建模型準(zhǔn)確性有一定的欠缺，需要在實際流通領(lǐng)域優(yōu)化所建模型；經(jīng)殘差分析知，所建二級預(yù)測