保水劑對(duì)南美白對(duì)蝦凍藏品質(zhì)的影響研究.pdf

1、南美白對(duì)蝦凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，持水品質(zhì)降低，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，為了提高南美白對(duì)蝦在凍藏過(guò)程中的保水性，本試驗(yàn)以南美白對(duì)蝦為原料，優(yōu)化了南美白對(duì)蝦保水劑配方，確定了最佳的浸泡時(shí)間，研究了180 d內(nèi)保水劑對(duì)南美白對(duì)蝦凍藏品質(zhì)的影響。研究主要內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　1、南美白對(duì)蝦低磷保水劑和無(wú)磷保水劑的優(yōu)化
　　以浸泡增重率、解凍增重率、蒸煮損失率為指標(biāo)，對(duì)10種保水劑進(jìn)行保水效果比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)海藻糖、氯化鈉、木薯淀

2、粉、焦磷酸鈉、碳酸氫鈉的保水效果較好。所以，在單因素的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了低磷保水劑和無(wú)磷保水劑配方，結(jié)果發(fā)現(xiàn):凍藏30 d后，未處理組蝦仁解凍增重率為-2.17％，蒸煮損失率為16.79％;經(jīng)蒸餾水浸泡處理的蝦仁，解凍增重率為2.32％，蒸煮損失率為28.04％;低磷保水劑配方為氯化鈉質(zhì)量濃度0.5％，木薯淀粉1.8％，焦磷酸鈉1.2％，即氯化鈉∶木薯淀粉∶焦磷酸鈉=5∶18∶12，在此條件下得到蝦仁浸泡增重率為11.56％，解

3、凍增重率為7.82％，蒸煮損失率為6.14％;無(wú)磷保水劑配方為氯化鈉0.2％，海藻糖2.2％，碳酸氫鈉0.8％，即氯化鈉∶海藻糖∶碳酸氫鈉=1∶11∶4，在此條件下得到蝦仁浸泡增重率為12.44％，解凍增重率為8.87％，蒸煮損失率為9.03％。試驗(yàn)得到的保水劑配方與對(duì)照組比較，可以顯著提高蝦仁的保水性。
　　2、保水劑浸泡時(shí)間的確定
　　以保水性指標(biāo)、感官評(píng)分、咀嚼性為考察指標(biāo)，研究了3％市售磷酸鹽組、低磷保水劑組和無(wú)磷保

4、水劑組在0～4℃條件下，浸泡時(shí)間(20min、40min、60min、80min、100min、120min)對(duì)蝦仁保水性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):凍藏30d后，三個(gè)處理組浸泡時(shí)間為80 min時(shí)，蝦仁蒸煮損失率最低，分別為9.79％、11.67％、12.89％，咀嚼性適中，感官評(píng)分趨于平緩。綜合考慮試驗(yàn)結(jié)果，最終確定較優(yōu)的浸泡時(shí)間為80 min。
　　3、保水劑對(duì)南美白對(duì)蝦凍藏過(guò)程中品質(zhì)的影響研究
　　以保水性基本指標(biāo)、水分含量、

5、質(zhì)構(gòu)特性、色差、熱誘導(dǎo)凝膠保水性、肌原纖維蛋白含量、電泳、切片、T2弛豫時(shí)間為指標(biāo)，研究了保水劑對(duì)蝦仁凍藏0d、30 d、60 d、90 d、120 d、150 d、180 d時(shí)的品質(zhì)影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn):未處理組與保水劑組比較，解凍增重率、蒸煮損失率和離心損失率變化差異顯著(p＜0.05），低磷保水劑和無(wú)磷保水劑具有較好的保水效果;蝦仁硬度和彈性變化不顯著，咀嚼性變化顯著(p＜0.05);L*和a*值呈升高的趨勢(shì)，b*值呈下降的趨勢(shì);蝦仁熱

6、誘導(dǎo)凝膠保水性在凍藏過(guò)程中不斷降低，無(wú)磷保水劑組和低磷保水劑組熱誘導(dǎo)凝膠保水性高于未處理組和市售磷酸鹽組;未處理組蝦仁肌原纖維蛋白含量低于保水劑組，且差異顯著(p＜0.05)，低磷保水劑組和無(wú)磷保水劑組蝦仁肌原纖維蛋白含量高于市售磷酸鹽組，且差異顯著(p＜0.05);在凍藏過(guò)程中，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白含量減少，與未處理組比較，保水劑組蛋白條帶顏色深，低磷保水劑組和無(wú)磷保水劑組肌球蛋白條帶變化不明顯，保水效果優(yōu)于市售磷酸鹽組;與新鮮蝦仁肌纖