蜂蜜醋最佳發(fā)酵條件及其抗氧化性的研究.pdf

1、蜂蜜是蜜蜂從植物的花當(dāng)中采得的一種混合物，口感甜蜜，在蜂蜜當(dāng)中除了葡萄糖、果糖等糖類之外也含有很多對(duì)人體有益的功能性成分，例如各種機(jī)體所需的維生素，對(duì)人身體有益處的礦物質(zhì)和豐富的氨基酸。蜂蜜中含有與人體血清當(dāng)中含量相近的多種無機(jī)鹽、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸和各種有益健康的微量元素。中國(guó)自古以來就有人專門養(yǎng)殖蜜蜂采蜜，蜂蜜既是飲料，又可以入藥，有益健康，可延年益壽。蜂蜜醋是通過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵兩個(gè)過程制作的保健醋，隨著人們對(duì)健康生活要求的

2、提高，蜂蜜醋有很好的發(fā)展前景。本實(shí)驗(yàn)主要以蜂蜜為原料，經(jīng)過稀釋之后，接種經(jīng)過活化的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，根據(jù)以往的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)以及經(jīng)過實(shí)驗(yàn)最終確定最適合的蜂蜜稀釋液進(jìn)行酒精發(fā)酵的條件，并在此最適條件進(jìn)行酒精發(fā)酵的后接種經(jīng)過活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，根據(jù)以往的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)以及經(jīng)過實(shí)驗(yàn)最終確定最適合的醋酸發(fā)酵工藝和最適合蜂蜜發(fā)酵的醋酸菌。然后對(duì)蜂蜜醋的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)定，測(cè)定其抗氧化性，并將蜂蜜醋的理化指標(biāo)、感官評(píng)定、抗氧化性三方面與蘋

3、果醋進(jìn)行對(duì)比。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴蜂蜜稀釋液最佳酒精發(fā)酵溫度為：發(fā)酵溫度為20℃，蜂蜜稀釋液糖度為14％，酵母菌為安琪果酒酵母。在此條件下發(fā)酵制成的蜂蜜酒液體當(dāng)酒精度達(dá)到5%時(shí)進(jìn)行過濾，結(jié)束發(fā)酵。酒液呈明亮淡黃色，保留蜂蜜香甜氣味，其酒精度比較容易控制，適合進(jìn)行下一步醋酸發(fā)酵。⑵蜂蜜醋最適醋酸發(fā)酵溫度為：發(fā)酵溫度為35℃，蜂蜜酒液酒精度為5%，此條件下發(fā)酵的蜂蜜醋色澤澄澈，氣味清香，酸甜可口，具有蜂蜜獨(dú)特的風(fēng)味。⑶蜂蜜醋最