核磁共振技術(shù)在蜂蜜溯源分析和摻假鑒別中的應(yīng)用.pdf

1、隨著生活條件的不斷提升，人們對食品品質(zhì)的要求越來越高。蜂蜜作為一種天然甜味劑，可以為人體提供豐富的營養(yǎng)成分。而植物來源不同，產(chǎn)地不同的蜂蜜成分存在差異，其中糖類、氨基酸等成分含量上的差異，會帶來蜂蜜甜度，氣味等性狀的不同，而這些通常是蜂蜜等級的標(biāo)志。此外，近幾年摻假蜂蜜在市場上不斷出現(xiàn)也給人民群眾的健康和生命安全帶來威脅。所以，有效地對蜂蜜進行溯源分析和摻假鑒別成為消費者和食品企業(yè)的必然要求，這既是國際科學(xué)研究的前沿，也是與人類健康和生

2、活密切相關(guān)的重要社會問題。然而傳統(tǒng)的鑒別方法，過于耗費人力物力，所以急需發(fā)展新的方法完成這些工作。
　　核磁共振(nuclear magnetic resonance，NMR)技術(shù)以其快速性、無破壞性、可重復(fù)性等優(yōu)點，廣泛應(yīng)用于復(fù)雜成分的定性定量檢測上，而其結(jié)合多變量統(tǒng)計技術(shù)又可以實現(xiàn)樣本的分類目的。本論文應(yīng)用核磁共振技術(shù)對不同來源的蜂蜜進行了檢測，并定量分析了蜂蜜中20種成分，結(jié)合多變量統(tǒng)計技術(shù)研究了不同花源、不同產(chǎn)地的蜂蜜的成

3、分差異，發(fā)現(xiàn)了不同來源蜂蜜的分類標(biāo)志物，從而驗證了NMR技術(shù)結(jié)合多變量統(tǒng)計方法在蜂蜜溯源方面的可行性。此外，對貯藏時間不同的同種蜂蜜進行了正交偏最小二乘法判別分析(Orthogonal Partial LeastSquares-Discriminate Analysis，OPLS-DA)，找出了隨時間變化最為明顯的物質(zhì)，分析了蜂蜜在隨時間變化過程中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。最后，應(yīng)用OPLS-DA對來源可靠的真蜂蜜和摻假蜂蜜進行分析，分別采取

4、不同的模型輸入特征，包括全譜數(shù)據(jù)、有效譜峰積分數(shù)據(jù)和VIP值及相關(guān)系數(shù)較高的成分數(shù)據(jù)建立較可靠的真假鑒別的預(yù)測模型，并用預(yù)留的真假蜂蜜樣本對不同分類模型的預(yù)測能力進行了總體評價。
　　本文研究表明，NMR結(jié)合多變量統(tǒng)計技術(shù)在蜂蜜研究中包括定量檢測蜂蜜成分、監(jiān)測成分變化、鑒定蜂蜜來源、鑒別摻假蜂蜜等方面都有較好的效果。事實上，這種方法對于食品的質(zhì)量控制系統(tǒng)建立、監(jiān)控和檢測食品摻假、加強食品安全管理及保障人民群眾健康等都具有重要的現(xiàn)實