溫州蜜柑橘瓣罐頭加工與貯藏中營養(yǎng)成分和色澤變化規(guī)律的研究.pdf

1、我國橘瓣罐頭的生產(chǎn)量位居世界第一位。隨著人們對食品營養(yǎng)的關(guān)注度越來越高，減少果蔬加工中營養(yǎng)損失已成為食品加工的重要目標(biāo)。本課題研究了橘瓣罐頭加工過程中營養(yǎng)成分和色澤變化的規(guī)律及機(jī)理，包裝材料和貯藏條件對橘瓣罐頭營養(yǎng)成分和色澤的影響，為橘瓣罐頭的實(shí)際生產(chǎn)與貯藏提供參考。
　　研究了橘瓣罐頭加工過程中橘肉營養(yǎng)成分及色澤的變化情況，結(jié)果表明:在橘瓣罐頭加工過程中，橘肉中維生素C、類胡蘿卜素、總酚、總黃酮的含量及對DPPH·自由基的清除能

2、力降低，5-HMF的積累量及褐變指數(shù)升高，橘肉的營養(yǎng)成分在熱處理和化學(xué)處理中損失較多;隨著熱燙溫度和時(shí)間的增加，橘肉中總酚、總黃酮、可溶性固形物的含量及對DPPH·的清除能力升高;橘皮硬度和橘肉中總糖、還原糖、類胡蘿卜素、維生素C含量、褐變指數(shù)下降;橘肉亮度變淺，顏色由橘紅變?yōu)殚冱S。熱燙會(huì)導(dǎo)致一些熱敏性成分的損失，但可提高果實(shí)的酚類物質(zhì)含量和抗氧化性能，對果實(shí)的酶促褐變具有抑制作用。在100℃以下熱燙3min內(nèi)，溫州蜜柑果肉色澤的變化不

3、顯著。
　　以馬口鐵、玻璃瓶、高阻隔瓶和普通塑料瓶為包裝材料，研究了貯藏過程中，包裝材料和貯藏溫度對橘瓣罐頭營養(yǎng)成分和色澤的影響。在同一貯藏溫度下，四種包裝材料的橘瓣罐頭的營養(yǎng)成分和色澤均隨著貯藏時(shí)間的延長而降低，普通塑料瓶罐頭營養(yǎng)成分損失最多，其它三種包裝材料的橘瓣罐頭的營養(yǎng)成分損失較少，其中馬口鐵罐頭營養(yǎng)損失最少、玻璃瓶次之，高阻隔瓶罐頭的營養(yǎng)損失略高于玻璃瓶罐頭;在同一貯藏時(shí)間下，隨著貯藏溫度的升高，四種包裝材料的橘瓣罐頭營

4、養(yǎng)損失增加，褐變程度加重，罐頭顏色變暗，黃色度下降，紅色度上升，色差增大;貯藏過程中，馬口鐵、玻璃瓶和高阻隔瓶包裝的橘瓣罐頭的褐變指數(shù)隨貯藏溫度變化滿足阿倫尼烏斯方程。
　　以不同阻隔層厚度的高阻隔瓶為包裝材料，研究了軟罐頭貯藏過程中，包裝材料阻隔層厚度對罐頭營養(yǎng)成分和色澤的影響。阻隔層擠出速度越大，阻隔層就越厚，高阻隔罐頭瓶的透氧量就越小;高阻隔軟罐頭的透氧量(q)與阻隔層厚度(d)及表面積(S)之間成線性關(guān)系，高阻隔軟包裝的透

5、氧系數(shù)D=42.624×10-10(cm2/pkg·day);隨著阻隔層厚度的增加，高阻隔軟包裝的橘瓣罐頭中總酚、總黃酮、總糖、還原糖及類胡蘿卜素和Vc的損失量減少，HMF的積累量、褐變指數(shù)及色差(△E)降低，對DPPH·的清除率及色澤參數(shù)L*、a*、b*值增加;增加阻隔層厚度，可以降低罐頭貯藏期間營養(yǎng)成分的損失，降低褐變程度，提高抗氧化能力和色澤穩(wěn)定性。
　　以玻璃瓶、高阻隔瓶及塑料瓶為包裝材料，研究了光照條件對橘瓣罐頭貯藏品質(zhì)