乳酸菌混合發(fā)酵對乳飲料輔助降血脂功能的影響研究.pdf

1、乳酸菌發(fā)酵乳飲料輔助降血脂功能特性具有理論與實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。本研究以篩選獲得的五株具有良好功能特性的乳酸菌為研究對象，探討其混合發(fā)酵及其條件對輔助降血脂功效的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)乳酸菌混合發(fā)酵對發(fā)酵特性及體外功能特性的影響。采用分離自巴馬長壽人群腸道和新疆傳統(tǒng)乳制品的五株乳酸菌，分別為植物乳桿菌s7，鼠李糖乳桿菌grx10，干酪乳桿菌g9，嗜酸乳桿菌k4和長雙歧桿菌w10，對單一菌株及混合乳酸菌的發(fā)酵特性，抑制致病菌

2、、抗氧化、降解膽固醇和甘油三酯、抑制α-葡萄糖苷酶活性能力等各項(xiàng)功能特性進(jìn)行研究，并采用主成分分析法分析單一及混合乳酸菌各項(xiàng)功能特性的綜合評分。結(jié)果表明，混合乳酸菌的產(chǎn)酸能力較高于單一菌株，37℃發(fā)酵24h后的酸度為177.96°T，生長速率較快，培養(yǎng)3h左右進(jìn)入對數(shù)生長期，11h左右到達(dá)穩(wěn)定期，且活菌數(shù)較高于單菌株;同時(shí)對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌的抑制能力也較強(qiáng)于單一菌株，抑菌圈直徑分別為18.01 mm、17.34 mm、

3、17.85mm;混合乳酸菌對O2-的清除率高于單一菌株，為38.83％，對DPPH·及·OH清除率較高，分別為58.85％、72.10％，其還原能力A700及SOD活性較高，分別為0.3868、8.90U/mL;對膽固醇和甘油三酯降解率較高于單一菌株，分別為39.69％和20.67％;對α-葡萄糖苷酶抑制能力僅次于鼠李糖乳桿菌grx10及植物乳桿菌s7發(fā)酵乳，為50.24％。主成分分析表明，提取到的分別以還原能力、大腸桿菌抑制能力、DP

4、PH·清除能力、O2-清除能力為特征的四個(gè)主成分，在模型中累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)95.1％，足以說明11項(xiàng)功能指標(biāo)變化趨勢，混合乳酸菌11項(xiàng)功能指標(biāo)綜合評分高于各單菌株發(fā)酵乳。
　　(2)多菌株乳酸菌飲料發(fā)酵條件及配方優(yōu)化。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了發(fā)酵溫度、時(shí)間以及中藥提取物添加量、低聚果糖添加量、香蕉添加量對多菌株乳酸菌飲料發(fā)酵及功能特性的影響，結(jié)果表明，多菌株乳酸菌飲料發(fā)酵條件為38℃，24h，中藥提取物、低聚果糖、香蕉合適添加量為15％、

5、3％、15％左右;響應(yīng)曲面優(yōu)化得到多菌株乳酸菌飲料配方，得出，乳清粉處理物和脫脂乳為發(fā)酵基質(zhì)（含5％乳清粉和3％脫脂乳粉），中藥提取物添加量為17.65 g/100g，低聚果糖添加量為3.12 g/100g，香蕉添加量為13.84 g/100g，在此條件下獲得的多菌株乳酸菌飲料活菌數(shù)9.42 LogCFU/mL，DPPH.清除率、·OH清除率、O2-清除率、還原能力A700分別為70.24％、56.39％、57.89％、1.0，對大腸桿

6、菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌抑制能力19.03mm、19.45mm、16.05mm，α-葡萄糖苷酶抑制率38.45％。
　　(3)多菌株乳酸菌飲料儲(chǔ)藏穩(wěn)定性研究。分別研究了在4℃和室溫儲(chǔ)藏60d過程中，多菌株乳酸菌飲料的pH、酸度、活菌數(shù)、各項(xiàng)功能指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明，4℃和室溫儲(chǔ)藏60d后，乳酸菌飲料酸度有所上升，分別由114.5°T上升至到142.3°T、229.4°T，pH值呈相應(yīng)變化，分別由3.89下降至3.48、2.

7、95;活菌數(shù)有所下降，分別由9.42 LogCFU/mL下降至8.11 LogCFU/mL、7.32 LogCFU/mL;抗氧化各指標(biāo)有所下降，4℃儲(chǔ)藏條件下略有下降，DPPH·清除率、·OH清除率、O2-清除率、還原能力A700分別由原來的70.24％、56.39％、57.89％、1.0下降到63.21％、50.01％、52.02％、0.94，室溫儲(chǔ)藏條件下，分別下降到52.21％、38.98％、44.01％、0.84;抑制致病菌能力

8、有所增強(qiáng)，4℃儲(chǔ)藏條件下，對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑由原來的19.03mm、19.45mm、16.05mm增加至25.1mm、25.8mm、22.4mm，室溫儲(chǔ)藏條件下分別增加至28.01mm，29.10mm、25.30mm;4℃和室溫儲(chǔ)藏60d后，α-葡萄糖苷酶抑制率有所下降，分別由38.45％下降至32.11％、29.15％?？傮w而言，在4℃和室溫條件下儲(chǔ)藏60d后，多菌株乳酸菌飲料均能保持較高活菌數(shù)，各項(xiàng)功能

9、指標(biāo)保持相對穩(wěn)定，4℃儲(chǔ)藏條件穩(wěn)定性優(yōu)于室溫儲(chǔ)藏條件。
　　(4)多菌株乳酸菌飲料體內(nèi)輔助降血脂功效性研究。利用多菌株乳酸菌飲料對高脂模型大鼠進(jìn)行干預(yù)，發(fā)現(xiàn)多菌株乳酸菌飲料能顯著降低高血脂大鼠血清TC、TG、LDL-C及ApoB的含量，并可能通過降低肝臟TC、TG含量，增加糞便TC、TG、TBA及含水率達(dá)到輔助降血脂功效;在抗氧化能力方面，多菌株乳酸菌飲料能顯著降低高脂血癥大鼠血清ALT、AST、MDA含量，顯著提高血清SOD活性