無花果、山藥、棗復合汁乳酸發(fā)酵飲料的研制.pdf

1、無花果、山藥和棗營養(yǎng)豐富，具有諸多藥用和保健價值，均可藥食兼用。但無花果皮薄質軟，采后極易腐爛，常溫條件下只能存放3天左右，因此對無花果采后進行加工，可以增加無花果的利用率，減少產能浪費。山藥和棗在我國產量很大，但產后附加值較低。本試驗以無花果、山藥和棗為原料研制發(fā)酵飲料，三者復合后營養(yǎng)成分可以得到互補，產品可以豐富市場飲料品種，增加消費者的選擇性。
　　飲料的風味和穩(wěn)定性在乳酸發(fā)酵飲料的生產制作過程中至關重要。所選菌種不同、發(fā)酵

2、條件不同和發(fā)酵液糖酸比不同都會使乳酸發(fā)酵飲料的風味產生較大差異。穩(wěn)定性主要受穩(wěn)定劑和均質條件的影響。因此，菌種的選擇、發(fā)酵條件、發(fā)酵液的糖酸比、穩(wěn)定劑的選擇和均質條件是整個發(fā)酵生產工藝中比較重要的部分。將三種原料分別用不同的方法制備相應的原料汁，把三種汁按比例混合，對混合汁進行乳酸發(fā)酵試驗，并進行調配和穩(wěn)定性研究。
　　1.通過感官評定和評分確定混合汁最佳比例為:在無花果汁∶山藥汁=5∶4的混合汁中添加10％的棗汁;
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3、.在混合汁中分別接入馴化好的乳酸菌單一菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）或混合菌種（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶2，1∶1，2∶1）進行發(fā)酵試驗（發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時間24h，總接種量3％）。以發(fā)酵液中活菌數為指標，確定最佳的混合汁發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1;
　　3.通過單因素和正交試驗，以發(fā)酵液中乳酸含量為指標確定最適發(fā)酵條件:發(fā)酵時間24h，發(fā)酵溫度40℃，接種量3％;
　　4.通過單因素和正交