凡納濱對蝦肉糜凝膠特性研究及蝦肉腸的研發(fā).pdf

1、凡納濱對蝦是我國養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的對蝦品種，蝦肉營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，深受廣大消費者喜歡。目前，收獲的對蝦以冷凍和鮮售為主，深加工品較少，難以滿足消費者對食品多樣性及便利的需求。對蝦深加工品品種少、產(chǎn)量低的現(xiàn)狀，已經(jīng)成為制約對蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。蝦肉腸是常溫即食食品，具有營養(yǎng)、美味和方便的特點，具有良好的市場前景。然而，市場上現(xiàn)有的蝦肉腸在質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味上還存在一些問題，需要進行改良。凝膠化是蝦肉腸生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到蝦肉腸的質(zhì)構(gòu)。但關(guān)于蝦

2、肉糜凝膠特性的研究還較少。本文旨在研究蝦肉糜的凝膠特性；探索蝦肉糜加熱過程中各理化性質(zhì)的變化規(guī)律；為了改善蝦肉腸的品質(zhì)，本文還探討了魚糜等外源添加物對蝦肉糜的作用效果，確定了原味蝦肉腸和蔬菜蝦肉腸的配方并建立了預(yù)測蝦肉腸貨架期的數(shù)學(xué)模型。
　　本文首先研究了蝦肉糜的最佳凝膠化溫度與時間，然后測定了蝦肉糜在90℃加熱過程中的理化性質(zhì)變化。在此基礎(chǔ)上，以硬度為指標(biāo)，嘗試用一級動力學(xué)模型來描述這一加熱過程。研究發(fā)現(xiàn)，蝦肉糜的最佳凝膠化條

3、件為30℃60min。蝦肉糜高溫加熱過程中，樣品的硬度經(jīng)歷了先迅速升高，然后緩慢變化（p>0.05），再增加的過程；蝦肉糜的鹽溶性蛋白質(zhì)和水溶性蛋白質(zhì)不斷減少，不溶性蛋白含量逐漸增加；離子鍵和氫鍵的量都呈減少趨勢，二硫鍵和疏水作用呈增加的趨勢；整個加熱過程中，樣品的白度不斷增加；蝦肉糜的失水率在60℃之前變化不明顯（p<0.05），但是70℃時顯著增加，之后隨著溫度的增加變化不顯著（p<0.05）；
　　以破斷力、凹陷深度、失水率

4、和白度為指標(biāo)，研究了在蝦肉糜中添加魚糜的最適量，并探索了幾種常見外源添加物對混合肉糜的作用效果。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)魚糜的添加量為30％時，混合肉糜的硬度和彈性最大。添加魚糜后，混合肉糜的失水率降低(p<0.05)，但是白度沒有顯著變化（p>0.05）?；旌先饷拥淖钸m凝膠化條件為30℃90min，溫度是影響混合肉糜凝膠特性的主要因素。木薯淀粉可以顯著提高混合肉糜的硬度，降低混合肉糜的失水率，但是對混合肉糜白度的影響不顯著；大豆分離蛋白的添加量為

5、6%時，可以顯著提高混合肉糜的硬度（p<0.01），降低混合肉糜的失水率，但是混合肉糜的白度也有所下降；添加10%的大豆油可以提高混合肉糜的硬度和彈性，但對白度影響不顯著（p>0.05）。乳酸鈣在添加量為0.25%時，可以提高樣品的硬度，但對混合肉糜的彈性失水率和白度的影響不顯著（p>0.05）。
　　通過正交試驗得出，食鹽、味精、洋蔥和蝦香精的添加量分別為2.7%、0.3%、6%和1%時，蝦肉腸的風(fēng)味最好。并且，四種輔料對蝦肉腸

6、的風(fēng)味影響由大到小的是食鹽>洋蔥>味精>蝦味香精。在蝦肉腸中添加15%的青瓜和10%的胡蘿卜可以得到風(fēng)味較好的蔬菜蝦肉腸。蝦肉腸在貯藏過程中，細(xì)菌總數(shù)、三甲胺氮（TMA-N）值和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的變化規(guī)律符合一級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型，隨著貯藏溫度升高，反應(yīng)速率常數(shù)增大。蝦肉腸貯藏過程中的細(xì)菌總數(shù)、TMA-N值和TVB-N反應(yīng)速率常數(shù)變化趨勢可以用Arrhenius方程描述，具有很高的擬和精度，求得其反應(yīng)的活化能分別為1042.