超高壓技術(shù)在核桃花保鮮中的應(yīng)用研究.pdf

1、核桃雄花序也稱核桃花，在核桃授完粉后可以采摘食用，其營養(yǎng)豐富全面，且具有一定的保健功能；經(jīng)加工的核桃雄花序吃起來香嫩、清脆、別具風(fēng)味。核桃雄花序一般在采摘后干制保藏以備以后食用，但這種方法往往使得核桃花的營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，而且鮮花的采摘期和保質(zhì)期均較短，所以大部分的核桃雄花序被浪費(fèi)掉。
　　本文以核桃雄花序?yàn)樵?，研究的主要?nèi)容及結(jié)果如下：
　　1.核桃雄花序的漂燙和護(hù)色處理研究
　　核桃雄花序漂燙處理研究中，通過漂燙

2、溫度、漂燙時(shí)間、漂燙液的pH值單因素對(duì)核桃雄花序中的Vc含量、過氧化物酶活性以及感官特性的影響做了研究，在此基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以漂燙后的核桃雄花序的感官特性為指標(biāo)，確定了最佳處理?xiàng)l件漂燙溫度為90℃、漂燙時(shí)間60s、pH為5.5，經(jīng)過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得知在此條件下能使過氧化物酶酶活性得到最大限度的鈍化，也使得Vc的保留率和感官特性達(dá)到一定的期望值。
　　核桃雄花序漂燙處理后的護(hù)綠實(shí)驗(yàn)，以通過Zn2+、檸檬酸、浸泡時(shí)間、浸泡溫度為

3、影響因素，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以處理后的核桃雄花序的葉綠素含量為指標(biāo)，優(yōu)化確定護(hù)綠的最佳條件：Zn2+濃度為350μg/mL，檸檬酸的添加量400μg/mL，浸泡時(shí)間30min，浸泡溫度50℃。
　　2.超高壓協(xié)同溫度對(duì)核桃雄花序的殺菌實(shí)驗(yàn)研究
　　采用超高壓技術(shù)對(duì)核桃雄花序進(jìn)行了殺菌處理。分別研究了處理壓力、處理時(shí)間和處理溫度單因素對(duì)核桃花內(nèi)微生物影響；并經(jīng)過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析討論并經(jīng)過驗(yàn)證得出如下結(jié)論：選取處理壓力為4

4、50MPa、處理時(shí)間30min、溫度為45℃殺菌效果最好。
　　超高壓處理后的保藏性試驗(yàn)，選擇三種不同處理壓力、時(shí)間、溫度對(duì)核桃雄花序處理，然后置于37℃條件下貯藏35d，每隔7d觀察并檢測菌落總數(shù)和大腸菌群的生長情況。最后得出選擇較高處理壓力為450MPa、處理時(shí)間30min、溫度為45℃，可以有效的延長核桃雄花序的保藏期。
　　3.超高壓處理對(duì)核桃雄花序保鮮效果的影響研究
　　超高壓處理核桃雄花序的研究中，實(shí)驗(yàn)主要

5、研究在不同的壓力、時(shí)間及溫度條件下，對(duì)核桃雄花序中過氧化物酶和多酚氧化酶、葉綠素、Vc以及可溶性蛋白質(zhì)的影響；確定最佳影響單因素并通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化，得出超高壓處理核桃雄花序的最佳條件：處理壓力為450MPa、處理時(shí)間30min、處理溫度為35℃。以優(yōu)化出最佳條件，通過驗(yàn)證試驗(yàn)，得知過氧化物酶和多酚氧化酶的活性已經(jīng)分別下降到31.06％、29.17%，而且葉綠素的含量0.409mg/g，Vc的保留率89.64%，可溶性蛋白的含量13.

6、14mg/g。證明此條件合理，適合對(duì)核桃雄花序進(jìn)行處理。
　　4.超高壓處理與熱處理核桃雄花序在貯藏期間的品質(zhì)變化
　　實(shí)驗(yàn)采用熱處理、超高壓處理以及熱處理和超高壓處理相結(jié)合，三種不同的方式處理核桃雄花序，研究在其后續(xù)的貯藏期中微生物和品質(zhì)的變化。根據(jù)第二章的實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，熱處理選取漂燙溫度為90℃、漂燙時(shí)間60s、pH為5.5，并在350μg/mL Zn2+、400μg/mL檸檬酸的護(hù)綠液中，50℃下浸泡30min。根據(jù)第