端午茶涼茶的制備及抗氧化活性研究.pdf

1、端午茶是浙江松陽地區(qū)的一種傳統(tǒng)百草茶，其主要功能性成分有黃酮、氨基酸、微量元素等。本文以傳統(tǒng)端午茶為基礎(chǔ)開發(fā)端午茶涼茶飲料，對端午茶涼茶的制備工藝，儲藏穩(wěn)定性，營養(yǎng)成分和涼茶的體外抗氧化活性進(jìn)行研究，為端午茶涼茶的工廠化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和實踐指導(dǎo)。
　　通過單因素實驗對端午茶涼茶的熱水浸提工藝進(jìn)行研究，考察浸提時間、浸提溫度、液料比、浸提次數(shù)對端午茶涼茶黃酮提取率的影響，并應(yīng)用響應(yīng)面法對端午茶涼茶浸提工藝進(jìn)一步優(yōu)化。單因素實

2、驗表明:浸提時間、溫度、液料比對黃酮提取率有顯著影響，浸提次數(shù)對黃酮提取率的影響不顯著，得到的端午茶涼茶較優(yōu)浸提條件為:浸提時間60min，浸提溫度85℃，液料比30∶1，一次浸提條件下端午茶黃酮提取率為1.81％。響應(yīng)面法研究表明:浸提時間和溫度對黃酮提取率交互作用顯著，浸提時間與液料比，浸提溫度與液料比的交互作用均不顯著，優(yōu)化后的最佳浸提條件為:浸提時間65min，浸提溫度81℃，液料比32∶1，一次浸提條件下端午茶涼茶黃酮提取率為

3、1.89％，黃酮提取率較單因素最佳浸提工藝提高了4.4％。
　　比較研究β-CD包埋法、樹脂吸附法、活性炭吸附法對端午茶涼茶苦澀味的脫除效果，發(fā)現(xiàn)β-CD包埋法和樹脂吸附法可用于端午茶苦澀味脫除，1.0％β-CD可有效去除端午茶苦澀味，且不影響黃酮含量，0.8％ HB801樹脂對端午茶苦澀味去除明顯，黃酮損失率為2.98％。采用模糊評判法，對β-CD包埋法、樹脂吸附法脫除效果進(jìn)行進(jìn)一步綜合評判，發(fā)現(xiàn)β-CD包埋法綜合感官得分優(yōu)于樹

4、脂吸附法，80℃下添加1.0％β-CD對端午茶包埋10min可達(dá)到工藝需求。
　　采用正交試驗研究確定端午茶涼茶最佳調(diào)配工藝為:蔗糖添加量為3％，甘草添加量為20％，β-CD添加量為1.0％，此條件下涼茶感官評分為95.6，涼茶特有風(fēng)味明顯，甜度適中，稍帶苦味，無澀味。
　　通過溫度加速試驗，考察25℃、37℃、50℃儲藏條件下，黃酮含量、褐變值、pH值、澄清度、可溶性固形物的儲藏穩(wěn)定性，應(yīng)用阿侖尼烏斯方程，找到基于溫度影響

5、下端午茶涼茶黃酮含量變化的速率公式。結(jié)果表明:端午茶涼茶黃酮含量隨儲藏溫度和儲藏時間變化呈負(fù)相關(guān)，不同溫度儲藏35天，黃酮損失率小于30％，25℃下黃酮含量損失率小于15％，黃酮含量變化遵循一級動力學(xué)模型，活化能為24.5KJ/mol，阿倫尼烏斯方程為lnk=-2951×1/T+4.5086;褐變值A(chǔ)420abs隨儲藏溫度和時間延長而增大，其變化遵循零級反應(yīng)動力學(xué)模型，活化能為16.5 KJ/mol。其他理化指標(biāo):澄清度、pH、可溶性固

6、形物等受溫度影響不大，不同溫度儲藏90天后與儲藏前變化極小;微生物指標(biāo)在不同溫度儲藏條件下儲藏60天，均在安全限值范圍內(nèi)。
　　通過氨基酸自動分析儀對端午茶涼茶中的氨基酸成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明:端午茶涼茶固體生品中氨基酸含量豐富，氨基酸含量為6.58g/100g，含17種氨基酸，其中必需氨基酸7種，占氨基酸總量的34.2％;成品涼茶中氨基酸總量為204.2μg/mL，含14種氨基酸，其中必需氨基酸5種，占氨基酸總量的4.9％。

7、r>　　通過ICP-AES對端午茶的微量元素進(jìn)行分析，結(jié)果表明:端午茶固體生品和涼茶成品中Fe、Cu、Mn、Zn微量元素含量較為豐富，生品和涼茶成品中均未檢出有毒元素As、Cd、Pb。
　　利用DPPH自由基清除實驗和FRAP還原實驗考察端午茶涼茶及市面上銷售的其他11種涼茶的抗氧化活性。結(jié)果顯示:兩種抗氧化體系中，12種涼茶都表現(xiàn)出一定的抗氧化能力，端午茶涼茶抗氧化活性較優(yōu)。12種涼茶黃酮、多酚含量不一，黃酮含量在0.078-0

8、.607mg/mL之間，端午茶涼茶黃酮含量為0.594mg/mL，僅低于測試涼茶K。多酚含量在54.5-243.4μg/mL之間，端午茶涼茶多酚含量居所選測試涼茶之首。對黃酮含量與多酚含量Pearson相關(guān)性分析表明:黃酮含量與多酚含量高度相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.954。對12種涼茶抗氧化物質(zhì)與DPPH自由基清除率、FRAP值的Pearson相關(guān)性分析表明:黃酮含量、多酚含量與DPPH自由基清除率和FRAP值呈顯著相關(guān)，其中黃酮含量與DPP