堊白米貯藏期淀粉理化性質(zhì)研究.pdf

1、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味是大米保鮮2個(gè)關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)，其中質(zhì)構(gòu)包括淀粉鏈的結(jié)構(gòu)、聚合度、水解度和構(gòu)象等。風(fēng)味成分是影響大米食用味道、口感的物質(zhì)總稱，包括總酸，脂肪酸和揮發(fā)性物質(zhì)等，是評(píng)價(jià)大米保鮮質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，取決于保鮮環(huán)境的溫度、濕度、氣體和包裝材料，以及大米自身的風(fēng)味物質(zhì)含量、含水量等因素。試驗(yàn)以淀粉聚合度不同的特型堊白米為試材，研究堊白米采后不同溫度、氣體條件下，不同貯藏期彈性、硬度、直鏈淀粉含量、體積膨脹率，吸水率等與淀粉代謝、水解相關(guān)的理化指

2、標(biāo)，明確大米貯藏期質(zhì)構(gòu)調(diào)控機(jī)理，為大米氣調(diào)貯藏和水稻優(yōu)質(zhì)育種提供理論依據(jù)。
　　 本研究主要內(nèi)容包括：⑴不同堊白面積大米蒸煮后微觀結(jié)構(gòu)差異顯著，堊白面積0大米米蒸煮后淀粉體排列整齊，結(jié)構(gòu)致密。而堊白米則差異較大，堊白面積越大，淀粉排列疏松，淀粉間隙大，大小差異較大。不同堊白面積大米不同溫度儲(chǔ)藏后淀粉微觀結(jié)構(gòu)都發(fā)生了不同程度的變化。淀粉粒排列均變得緊密，空隙減小。尤其是30℃條件下儲(chǔ)藏的堊白面積0的大米，淀粉體的緊密程度最大，其次

3、是堊白面積＜50％的大米。10℃條件下堊白面積不同的大米淀粉體微觀結(jié)構(gòu)變化不大。堊白面積越低，淀粉粒的結(jié)晶化程度越高，非結(jié)晶區(qū)越小，淀粉越難糊化，在烹煮過程中吸熱越多。堊白米在不同溫度儲(chǔ)藏過程中糊化起始溫度、峰值溫度和終止溫度都隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，堊白面積越大，增加幅度越小，其中30℃高溫下起始溫度、峰值溫度和終止溫度變化幅度都最大，10℃和0℃次之。說明高溫可以加速堊白大米淀粉的結(jié)晶化速度。不同溫度儲(chǔ)藏下，堊白米直鏈淀粉含量，吸

4、水率、體積膨脹率和硬度均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。高溫條件下變化均較快，堊白米直鏈淀粉含量的增加隨著堊白面積的增大而增大。不同溫度儲(chǔ)藏下，堊白面積0的大米吸水率變化最大。隨著堊白面積的增大，體積膨脹率增長(zhǎng)就越大。溫度越高，堊白米硬度變化越大，其中堊白面積0大米增長(zhǎng)最快，低溫下緩慢了堊白米彈性的減小，堊白而積0的大米彈性變化最快。其次是堊白面積大于50％大米。⑵不同溫度CA儲(chǔ)藏下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，堊白米直鏈淀粉含量均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，吸水率，

5、體積膨脹率及硬度也同樣隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生不同程度的增加，彈性均表現(xiàn)為減小，同種溫度不同氣體成分比較，8∶20處理效果較好，不同溫度比較，溫度越低，變化量越小，儲(chǔ)藏效果就越好，總體來講，10℃8∶2處理組儲(chǔ)藏效果最好。⑶高溫加速了堊白米品質(zhì)和風(fēng)味的變化，高溫條件下堊白面積＞50％大米品質(zhì)劣變最快。不同溫度CA儲(chǔ)藏下，堊白面積＞50％大米品質(zhì)變化較大，10℃8∶20低溫高CO2條件有利于堊白米的保鮮。⑷抑菌圈試驗(yàn)表明ZnO薄膜對(duì)堊白米