枇杷果實采后品質(zhì)變化及硬度預(yù)測模型研究.pdf

1、枇杷是我國南方特產(chǎn)水果，果實柔軟多汁、甜酸適度，深受消費者喜愛。枇杷分為紅肉和白肉類，紅肉類枇杷如解放鐘、早鐘、大五星等，白肉類枇杷如冠玉、白玉、青種等，白肉類枇杷較紅肉類枇杷形小皮薄、口感細膩香甜，但易受損傷。由于枇杷采收期適逢初夏高溫多雨季節(jié)，采后衰老變質(zhì)比較快。常溫下主要表現(xiàn)為果實總酸含量迅速下降，喪失枇杷酸甜可口的固有風(fēng)味。低溫冷藏可在一定程度上抑制果實風(fēng)味的下降，但同時會出現(xiàn)果肉質(zhì)地生硬、粗糙少汁的木質(zhì)化敗壞現(xiàn)象。隨著枇杷在南

2、方發(fā)展迅速，現(xiàn)今產(chǎn)量居于世界前列，由此，枇杷鮮果的品質(zhì)監(jiān)測已經(jīng)成為重要的課題。本論文以枇杷果實為實驗試材，主要研究了不同貯藏溫度對“解放鐘”枇杷果實的抗氧化活性的影響及不同貯藏溫度對“解放鐘”枇杷果實木質(zhì)化的影響，同時，分別研究了“解放鐘”枇杷果實的主要品質(zhì)指標(biāo)硬度、乙醇含量變化的預(yù)測模型的建立。研究結(jié)果分述如下：
　　 （1）“解放鐘”枇杷果實的抗氧化活性包括非酶促抗氧化和酶促抗氧化活性兩部分。果實的總抗氧化活性指標(biāo)DPPH、

3、還原力的數(shù)值較高，以上指標(biāo)數(shù)值均隨著貯藏時間的延長而不斷下降，并且溫度越高其下降越快。非酶促抗氧化活性方面，枇杷果實組織內(nèi)抗氧化活性物質(zhì)含量高，表現(xiàn)在總酚、總黃酮含量豐富；酶促抗氧化活性方面，枇杷果實的SOD、CAT、APX三種酶協(xié)同作用清除O2-、H2O2，其活性隨著貯藏時間的延長而下降，2℃低溫貯藏有效延緩了其下降的過程，維持了較好的酶活性；貯藏過程中O2生成量、H2O2含量不斷增加，尤以22℃貯藏枇杷果實上升相對較快，表明果實組織

4、在加速衰老劣變。
　　 （2）“解放鐘”枇杷果實在各個溫度下均出現(xiàn)木質(zhì)化敗壞癥狀，表現(xiàn)為硬度上升，出汁率下降等現(xiàn)象。PAL、POD酶是木質(zhì)素生物合成代謝的重要酶類，本實驗也表明：枇杷果實貯藏期間PAL、POD酶活性變化與木質(zhì)素含量變化存在一定相關(guān)性。低溫條件下2℃貯藏枇杷果實由于遭受冷害，果實內(nèi)活性氧代謝失調(diào)和細胞膜脂肪酸代謝旺盛，破壞了細胞膜的完整性，同時在PAL、POD、PPO酶作用下，木質(zhì)素含量不斷增加，硬度上升。常溫下2

5、2℃貯藏枇杷果實由于貯藏期更短，隨著組織加速衰老和失水的加重原因，枇杷硬度增加較快，其機理目前研究較少，尚不明確。12℃貯藏枇杷果實木質(zhì)化癥狀相對較小。果實貯藏中PG活性先上升后下降，水溶性果膠含量不斷下降，原果膠含量不斷上升，也是果實硬度增加的原因之一。果實生理方面，貯藏期間呼吸強度不斷下降，溫度越低，下降的越快；乙醇脫氫酶ADH活性反映了枇杷果實無氧代謝過程中產(chǎn)生乙醇的能力，結(jié)果顯示，貯藏過程中枇杷果實中ADH活性不斷上升及果實衰老

6、、結(jié)構(gòu)透氣性變化等導(dǎo)致果實內(nèi)乙醇含量不斷增加。
　　 （3）隨著農(nóng)產(chǎn)品無損檢測技術(shù)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工過程中的動力學(xué)研究、模型預(yù)測等則提上日程，目前關(guān)于枇杷的這方面研究非常少，本實驗研究枇杷果實主要品質(zhì)指標(biāo)硬度及乙醇含量的預(yù)測模型建立，以解放鐘枇杷為材料，以品質(zhì)指標(biāo)變化趨勢進行數(shù)據(jù)分析、回歸擬合、模型驗證，現(xiàn)得出如下結(jié)論：“解放鐘”枇杷果實的硬度預(yù)測模型的R2為0.961，RE值為0.04.18，預(yù)測精度差異達到了顯著水平。

7、根據(jù)其乙醇在不同溫度下的含量變化，預(yù)測了乙醇含量的預(yù)測模型的R2為0.96，RE為0.0485。利用硬度指標(biāo)的變化來反映乙醇含量的變化，基于乙醇含量的硬度預(yù)測模型的R2為0.931，RE為0.102，具有較好的預(yù)測意義。枇杷果實貨架期預(yù)測模型在293.15K-298.15K（20-25℃）下的相對誤差均小于10％，表明該貨架期預(yù)測模型可以可靠實時地進行預(yù)測，從而對果實的品質(zhì)進行快速的評判。以上各預(yù)測模型為枇杷物流貯運的無損快速檢測提供了