真空包裝雞肉早餐腸腐敗進程分析及貨架期預(yù)測模型研究.pdf

1、雞肉早餐腸是一種以雞肉為主料，在低溫下加工而成的西式乳化腸，因具有營養(yǎng)豐富、口感嫩滑、食用方便的特點，正逐漸得到國內(nèi)市場的認(rèn)可。同時，由于雞肉早餐腸利于微生物生長的產(chǎn)品特性，極易腐敗，其貯運時的安全依賴于完善的冷鏈，因而不利于產(chǎn)品在冷鏈不完善地區(qū)的推廣。建立雞肉早餐腸貨架期預(yù)測模型能夠預(yù)估貯藏期食品的腐敗狀況，有助于改善雞肉早餐腸在貯運環(huán)節(jié)的安全性。本文在研究雞肉早餐腸貯藏期腐敗進程的基礎(chǔ)上，建立真空包裝雞肉早餐腸貨架期預(yù)測模型，旨在為

2、雞肉早餐腸的物流安全控制提供理論依據(jù)，為雞肉類低溫肉制品的安全預(yù)警系統(tǒng)提供數(shù)據(jù)支持，完善現(xiàn)代食品安全保障體系。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.真空包裝雞肉早餐腸腐敗進程研究
　　本章測定不同貯藏溫度（4℃、10℃及20℃）下雞肉早餐腸腐敗進程感官、理化及微生物等指標(biāo)的變化情況，分析其品質(zhì)劣變過程，結(jié)果表明:細菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)、感官評分及TBARS值等隨貯藏時間延長而上升;而pH值、大腸菌群、假單胞菌、微球菌數(shù)等則隨貯藏時間

3、延長而波動變化;水分活度值較高，但隨貯藏時間延長無顯著變化(P＞0.05);在對各指標(biāo)進行相關(guān)性分析后發(fā)現(xiàn)，細菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)、感官評分及TBARS值相互間具有極顯著相關(guān)性（P＜0.01）;細菌總數(shù)可作為模型擬合對象，并依據(jù)感官評分與TBARS值判定雞肉早餐腸產(chǎn)品的最小腐敗量為細菌總數(shù)6.49lg(CFU/g)。通過研究腐敗進程，為產(chǎn)品中微生物生長預(yù)測模型的建立乃至產(chǎn)品貨架期預(yù)測模型建立研究提供參考與幫助。
　　2.真空包裝雞肉早

4、餐腸貨架期預(yù)測模型的研究
　　為比較不同生長預(yù)測模型對真空包裝雞肉早餐腸中細菌總數(shù)生長情況的擬合效果，觀察在不同貯藏溫度(2～15℃)下，使用Baranyi、修正的Gompertz及修正的Logistic模型分別描述細菌總數(shù)隨時間變化的情況，以及使用Arrhenius方程與平方根模型描述一級模型所得參數(shù)隨溫度變化的情況。通過計算各模型的評價參數(shù)(均方誤差平方根RMSE、回歸系數(shù)R2、赤池信息準(zhǔn)則AIC與貝葉斯信息準(zhǔn)則BIC)，參考

5、模型所得特征值及貨架期殘差值，評價各模型的擬合優(yōu)度，尋找最優(yōu)組合。結(jié)果表明Baranyi模型所得方程的評價參數(shù)最優(yōu)，最大生長速率μmax最大，所得產(chǎn)品貨架期殘差值較小;應(yīng)用修正的Gompertz模型更有利于優(yōu)化二級模型評價參數(shù);而修正的Logistic模型擬合所得初始菌數(shù)N0值偏小，且將15℃貯藏組延滯時間λ計算為負(fù)值。因此Baranyi模型的擬合優(yōu)度最高，其次為修正的Gompertz模型，最后為修正的Logistic模型。應(yīng)用Arrh

6、enius方程與平方根模型均能夠成功擬合，但未能得出擬合更優(yōu)者。
　　以真空包裝雞肉早餐腸不同溫度下貯藏中的細菌總數(shù)值為模型擬合對象，使用Baranyi模型擬合微生物生長動力學(xué)模型（即一級模型），使用平方根模型描述溫度對菌落總數(shù)生長動力學(xué)模型參數(shù)的影響（即二級模型），以此為基礎(chǔ)建立雞肉早餐腸貨架期預(yù)測模型，并對所建立的模型進行驗證。結(jié)果表明:應(yīng)用Baranyi模型與平方根模型成功建立了細菌總數(shù)的生長模型，經(jīng)驗證后偏差度與準(zhǔn)確度均在