不同凍結(jié)方式對大黃魚品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本文研究了大黃魚在不同處理?xiàng)l件（不同凍結(jié)方式：慢速凍結(jié)，簡寫 SF；酒精浸漬快速凍結(jié)，簡寫 QF-UTE；液氮浸漬快速凍結(jié)，簡寫 QF-LN。不同凍藏溫度：-20℃、-40℃、-80℃）下品質(zhì)的變化。通過對凍結(jié)前后及凍藏過程中的理化指標(biāo)（pH值、凍結(jié)損失、解凍損失、汁液損失、蒸煮損失、TVBN、鹽溶性蛋白提取率）、質(zhì)構(gòu)、組織微結(jié)構(gòu)、水分流動(dòng)性及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)等品質(zhì)的變化進(jìn)行測定，探討了不同凍結(jié)方式對大黃魚品質(zhì)的影響，不同凍藏溫度對液氮浸

2、漬凍結(jié)大黃魚品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：
　　1、不同方式凍結(jié)大黃魚的凍結(jié)曲線表明，采用不同方式凍結(jié)時(shí)，QF-LN組凍結(jié)樣品中心溫度通過最大冰晶生成帶的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于 QF-UTE和SF樣品，達(dá)到-40℃的速率也更快。
　　2、速凍（QF-LN、QF-UTE）樣品比 SF凍結(jié)樣品具有較小的凍結(jié)損失和解凍損失，但汁液損失和蒸煮損失較高；超低溫速凍樣品的硬度、膠粘性、咀嚼性、恢復(fù)性優(yōu)于 SF，而SF樣品的黏附性、彈性和凝聚性更接近對

3、照組；低場核磁共振橫向弛豫時(shí)間數(shù)據(jù)表明凍結(jié)后結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水的流動(dòng)性增加，且對照、SF、QF-UTE、QF-LN處理樣品的三種水分組分的流動(dòng)性依次增大；pT2i數(shù)據(jù)表明，QF-UTE和 QF-LN處理樣品的結(jié)合水和不易流動(dòng)水的含量均高于SF，而自由水含量則比 SF組低；核磁共振分析結(jié)果和保水性指標(biāo)有良好相關(guān)性；拉曼光譜結(jié)果表明，凍結(jié)后發(fā)生了α-螺旋向β-折疊的轉(zhuǎn)變。
　　3、隨著凍藏時(shí)間的延長，不同方式凍結(jié)大黃魚品質(zhì)逐漸