乳清蛋白酶解物抗氧化活性及其在冷卻鴨肉保鮮中的應(yīng)用研究.pdf

1、乳清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，乳清蛋白的研究對干酪產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)品乳清的開發(fā)利用具有重要意義。乳清蛋白是生物活性肽的重要來源。本文優(yōu)化了乳清蛋白的酶解工藝，研究了乳清蛋白酶解物的體外抗氧化活性和穩(wěn)定性，及其在冷卻鴨肉保鮮中的應(yīng)用。
　　 堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶四種酶分別作用于乳清蛋白，在各自適宜的條件下，以羥基自由基清除能力為指標(biāo)在不同酶解時間和不同酶底比條件下比較四種酶酶解物的抗氧化活性。結(jié)果顯示四種酶的酶解物都具有

2、一定的抗氧化活性，其中胰蛋白酶酶解物抗氧化活性顯著高于其他三種酶。
　　 在底物濃度、pH值、溫度、酶底比單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，以羥基自由基清除能力為指標(biāo)，進(jìn)一步優(yōu)化酶解工藝，得到胰蛋白酶酶解乳清蛋白制備抗氧化肽的最優(yōu)工藝條件為：pH6.5，溫度40℃，酶底比2000:1(U/g)，底物濃度6％，酶解時間5h。同時，研究表明酶解產(chǎn)物的抗氧化活性與水解度總體上不呈正相關(guān)關(guān)系。
　　 對酶解物在多種不

3、同自由基，作用于不同的體系進(jìn)行體外抗氧化活性測定，即測定其羥基自由基清除能力、超氧自由基清除能力、DPPH.清除能力、樣品還原能力、抗氧化值A(chǔ)OV，以同濃度的抗壞血酸作對照。結(jié)果顯示，乳清蛋白的胰蛋白酶酶解物在體外具有較強(qiáng)抗氧化性，并且在一定范圍內(nèi)隨濃度的升高抗氧化活性增強(qiáng)，但均低于同濃度抗壞血酸的抗氧化性。
　　 在pH為3、5、7、9、11、13條件下測定酶解物的羥自由基清除能力,結(jié)果顯示酶解物在酸性條件下抗氧化性強(qiáng)，隨pH

4、值增加活性降低；在溫度為5℃、30℃、50℃、70℃條件下測定酶解物的羥自由基清除能力，結(jié)果顯示在5℃左右具有較高抗氧化活性，隨溫度的升高酶解物活性降低。試驗(yàn)結(jié)果表明pH和溫度對乳清蛋白胰蛋白酶酶解物抗氧化性均有顯著影響，在低溫和酸性條件下更有利于乳清蛋白酶解物發(fā)揮其抗氧化活性。
　　 將乳清蛋白的胰蛋白酶酶解物應(yīng)用于冷卻鴨肉保鮮中，從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)考察其保鮮效果。結(jié)果顯示，乳清蛋白酶解物對冷卻鴨肉在貯藏期間抑制