反復(fù)凍融對雞胸肉品質(zhì)的影響.pdf

1、在國際市場，肉品主要以冷凍方式流通，冷凍肉品每年交易量達(dá)130億美元。雖然冷凍能很好地保證肉品品質(zhì)安全，但是反復(fù)凍融現(xiàn)象仍給生產(chǎn)者與消費(fèi)者帶來許多困擾。反復(fù)凍融過程中的溫度波動會加劇脂質(zhì)氧化與肉色劣變，但雞肉中蛋白氧化現(xiàn)象常常被忽視，所以越來越多的研究開始關(guān)注凍融過程中蛋白穩(wěn)定性以及其與脂肪蛋白氧化之間的關(guān)系。針對雞肉該方面的研究并不多，因此該領(lǐng)域的蛋白氧化研究是非常重要的。本實(shí)驗(yàn)的目的就是研究多次凍融對雞肉的理化性質(zhì)的影響。
　

2、　該研究的目的是探究凍融次數(shù)(0、1、2、3、4、5、6)對雞肉理化性質(zhì)與脂質(zhì)蛋白氧化的影響。實(shí)驗(yàn)對凍融0次（新鮮肉對照組）、1次、3次與5次的凍肉進(jìn)行了結(jié)果分析。隨著凍融次數(shù)增加，紅度與黃度值下降，亮度值升高，滴水損失與解凍損失增加，保水性下降，NMR結(jié)果中結(jié)合水下降，剪切力明顯降低。DSC結(jié)果表明肌球蛋白與肌動蛋白輕微變性，凍融5次以內(nèi)的樣品第一次吸熱與對照組相比有顯著區(qū)別，凍融1-6次的樣品第二次吸熱與對照組相比稍有區(qū)別。隨著凍融

3、次數(shù)增加，雞胸肉中肌原纖維蛋白變性更加嚴(yán)重。
　　此外，實(shí)驗(yàn)首先揭示了凍融樣品中脂肪酸與蛋白質(zhì)的變化，隨后又對脂質(zhì)蛋白質(zhì)氧化、肌原纖維蛋白與肌漿蛋白在氧化中的變化，以及流變特性變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明隨著凍融次數(shù)增加，飽和脂肪酸（癸酸、肉豆蔻、十七和二十烷）含量明顯增加，凍融3次與5次組的總飽和脂肪酸含量顯著高于新鮮組與凍融1次組（p＞0.05），而不飽和脂肪酸例如亞油酸(C18∶2)亞麻酸(C18∶3)和花生四烯酸(C20∶4)

4、含量顯著下降。凍融次數(shù)的增加導(dǎo)致脂質(zhì)蛋白氧化加劇，表現(xiàn)為MDA增加，羰基值升高，巰基值減小。隨著凍融次數(shù)增加，總蛋白含量下降，SDS-PAGE肌原纖維蛋白電泳結(jié)果表明肌球蛋白與肌動蛋白在凍融過程中有輕微變性，肌球蛋白重鏈無顯著變化，130 kDa與86 kDa間條帶隨凍融次數(shù)增加而變淺，在凍藏過程中肌原纖維蛋白可能發(fā)生了降解，同時肌動蛋白條帶(45 kDa)變淺，110，78，68，62，60，50與29 kDa條帶（與條帶2，3，5，

5、6，8，9，10相對應(yīng)）的變淺表明肌漿蛋白有所降解。流變實(shí)驗(yàn)表明凍融3至5次的雞胸肉在51至57℃的凝膠形成能力顯著降低，所有凍融樣品在57至80℃G'下降。多次凍融過程中脂肪酸組成、蛋白組成、脂質(zhì)蛋白氧化與蛋白質(zhì)變性降解的變化，都導(dǎo)致了雞胸肉凝膠性下降。
　　最后，實(shí)驗(yàn)通過TEM結(jié)構(gòu)、2-DE與WB研究了雞胸肉的結(jié)構(gòu)變化。隨著凍融次數(shù)的增加，肌肉纖維之間的縫隙變大，與對照組相比Hzone更低，Z line顯著縮短。利用2-DE與