秀山土雞肉成分分析及凍藏過程中的品質(zhì)變化研究.pdf

1、秀山土雞作為渝東南獨特畜禽資源,具有個體均勻,體型緊湊勻稱,胸腿肌健壯,肌纖維細長,肌間脂肪含量豐富,肉嫩,湯香,味鮮美等特點。近年來,隨著秀山土雞養(yǎng)殖規(guī)模的迅速擴大,以活雞銷售為主的方式已不能適應其數(shù)量快速增長的現(xiàn)狀,凍藏無疑是秀山土雞最好的貯藏方式,然而凍藏影響秀山土雞的鮮度和食用品質(zhì)。本論文對秀山土雞營養(yǎng)成分和肉質(zhì)品質(zhì)特征進行測定,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對其肌內(nèi)脂肪酸和雞肉揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了分析,為秀山土雞肌肉中脂肪酸營養(yǎng)價值和

2、風味的評定提供依據(jù);選擇相關(guān)指標比較了-18℃、-23℃及-73℃凍藏對秀山土雞肉品質(zhì)的影響,以期為秀山土雞的保鮮及加工處理提供理論依據(jù)。現(xiàn)將主要研究結(jié)論總結(jié)如下:
　　 1.秀山土雞雞胸肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分別為70.84±0.003％、25.23±1.59％、1.42±0.13％和1.35±0.18％,雞腿肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分別為71.49±0.01.5％、23.52±0.85％、1.97±0.

3、35％和1.18±0.04％,雞胸肉和雞腿肉中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量差異均不顯著(P＞0.05)。
　　 2.秀山土雞胸肉和雞腿肉脂肪中共分離和鑒定出22種脂肪酸,其中雞胸肉中檢測出18種,飽和脂肪酸的相對含量為21.57％,不飽和脂肪酸的相對含量為78.43％,必需脂肪酸的相對含量為22.21％;雞腿肉檢測出17種,飽和脂肪酸的相對含量為38.42％,不飽和脂肪酸的相對含量為61.58％,必需脂肪酸的相對含量為15.

4、89％。
　　 3.秀山土雞雞肉共分析鑒定出揮發(fā)性化合物51種,7類:醛類9種,醇類8種,酸類5種,酯類5種,烴類19種,酮類2種,其他類5種;其中雞胸肉檢測出31種,雞腿肉檢測出37種,其豐要由醛、烴、醇、酯、酮、雜環(huán)化合物等物質(zhì)組成;另外,雞胸肉和腿肉兩肉樣中烴類、醛類和酸類化合物的含量較高,占總量的絕大部分,但酯類及雜環(huán)類化合物含量較低。
　　 4.在-18℃、-23℃和-73℃凍藏過程中,秀山土雞雞胸肉和雞腿肉的

5、pH值呈先下降后上升的趨勢;TVB-N值和TBARS值隨著凍藏時間的延長呈逐漸上升的趨勢;在凍藏過程中,隨凍藏時間的延長,秀山土雞雞肉的L*值呈逐漸下降的趨勢,a*值呈先上升后下降的趨勢,b*值呈逐漸上升的趨勢;總巰基和活性巰基含量都隨著凍藏時間的延長而下降;電泳圖譜顯示:隨著凍藏時間的延長,肌球蛋白重鏈、副肌球蛋白和原肌球蛋白的條帶逐漸變淡,且凍藏溫度越高,條帶變淡越明顯。
　　 5.在-18℃、-23℃和-73℃凍藏過程中,

6、凍藏溫度和凍藏時間對秀山土雞雞胸肉和雞腿肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、肉色、總巰基和活性巰基含量均有顯著性影響(P＜0.05)。凍藏溫度越高、凍藏時間越長,TVB-N值和TBA值增加越多,脂肪氧化加快;總巰基和活性巰基含量含量下降越低,蛋白質(zhì)氧化程度增大。
　　 6.通過-18℃、-23℃和-73℃三個溫度下秀山土雞肉品質(zhì)變化的結(jié)果綜合比較,可以得出:凍藏溫度越低,雞肉品質(zhì)保持的越好,其食用價值也就越高;-18℃凍藏雞