固定化酵母連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)純生啤酒工藝研究.pdf

1、本研究選用海藻酸鈉作為啤酒酵母細(xì)胞固定化載體，通過(guò)對(duì)固定化酵母細(xì)胞啤酒連續(xù)發(fā)酵工藝的研究，以及膜孔徑大小、壓力等因素對(duì)純生啤酒膜過(guò)濾的影響，為固定化技術(shù)在啤酒工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用、提高純生啤酒風(fēng)味和質(zhì)量提供依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　 以海藻酸鈉為載體制備固定化酵母細(xì)胞，研究海藻酸鈉濃度、氯化鈣濃度、固化時(shí)間等因素對(duì)凝膠硬度的影響，優(yōu)化出固定化酵母細(xì)胞制備的工藝條件為海藻酸鈉濃度2.5％、鈣離子濃度2％、固化2h，在此條件下，載

2、體硬度達(dá)482.74g。
　　 海藻酸鈉載體固定化酵母進(jìn)行啤酒連續(xù)發(fā)酵過(guò)程中，研究發(fā)酵溫度、酒液流量和固定化酵母膠粒填充量等因素對(duì)啤酒中雙乙酰含量的影響，獲取連續(xù)發(fā)酵階段的最佳工藝條件為發(fā)酵溫度12℃，酒液流量6L/h，膠粒填充量60％，此時(shí)發(fā)酵液中雙乙酰含量最低，僅為0.085mg/L。
　　 采用固定化酵母連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒主要理化指標(biāo)與傳統(tǒng)間歇發(fā)酵工藝生產(chǎn)的啤酒接近，對(duì)成品啤酒的品質(zhì)和風(fēng)味無(wú)不良影響。海藻酸鈉載體固

3、定化酵母啤酒連續(xù)后發(fā)酵工藝穩(wěn)定性高，連續(xù)生產(chǎn)15d雙乙酰含量穩(wěn)定，酵母細(xì)胞活力無(wú)顯著下降。
　　 采用錯(cuò)流膜過(guò)濾技術(shù)進(jìn)行生啤酒過(guò)濾試驗(yàn)中，研究膜孔徑大小、壓力等因素對(duì)純生啤酒錯(cuò)流膜過(guò)濾效果和滲透通量的影響。結(jié)果表明，聚醚砜膜可用于純生啤酒的錯(cuò)流膜過(guò)濾。膜孔徑越大，在初始階段啤酒的滲透通量越大，隨后穩(wěn)定在0.6～0.9kg/m2·h。膜孔徑對(duì)臨界壓力有影響，孔徑越大，壓力對(duì)通量的影響越大，壓力超過(guò)一定值時(shí)，滲透通量趨于穩(wěn)定。