宰后不同處理對羊肉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本課題以新疆地區(qū)羊肉作為研究對象,對宰后羊肉實施低壓電刺激處理和吊掛處理,并用未做任何處理的羊肉作為空白對照,隨后放入4℃條件下成熟16天,在貯藏期間每隔24小時測定背最長肌的剪切力、pH值、蒸煮損失率、解凍滴水損失率、TVBN值、POV值、肉色等,測定結(jié)果利用Spass18.0軟件分析各組間的顯著差異性,并采用電泳技術(shù)和組織切片技術(shù)來分析研究宰后不同處理方式對羊肉在貯藏期間的生化和微觀結(jié)構(gòu)的影響,最后,利用PCR-DGGE技術(shù)對不同處

2、理組的羊肉在貯藏期間微生物的菌群變化進(jìn)行監(jiān)測。得出的主要結(jié)論如下:
　　1、在貯藏期間通過測定各項理化指標(biāo),得出結(jié)論:吊掛處理和電刺激處理均能提高宰后羊肉的嫩度。電刺激組在貯藏初期的pH值下降較為迅速,能夠縮短羊肉的成熟時間;電刺激組在貯藏后期TVBN含量和POV值顯著上升,脂肪氧化加劇,羊肉腐敗程度加深;電刺激處理和吊掛處理對羊肉的色澤無顯著影響;電刺激處理和吊掛處理對羊肉的保水性有負(fù)面影響;通過感官評定,電刺激處理和吊掛處理均

3、能改善羊肉的食用品質(zhì),提高羊肉的嫩度,但電刺激處理會加速羊肉的腐敗,不利于長期貯藏。
　　2、在貯藏期間每隔48小時測定各處理組背最長肌的MFI值和鈣激活蛋白酶活性,并結(jié)合SDS-PAGE蛋白電泳分析各組的蛋白降解程度,最后通過透射電鏡觀察各處理組樣品在不同時間的Z線斷裂情況,得出結(jié)論:電刺激處理能夠加速羊肉的肌原纖維小片化程度,提高羊肉的鈣激活蛋白酶活性,有效促進(jìn)肌原纖維蛋白的降解,并且能夠加快肌節(jié)間Z線的斷裂,在短期內(nèi)提高羊肉