共混凝膠體系對西式火腿質(zhì)構(gòu)的影響.pdf

1、隨著我國低溫肉制品的迅速發(fā)展，其品質(zhì)評價(jià)技術(shù)受到了越來越廣泛的關(guān)注。本文將質(zhì)構(gòu)與感官評價(jià)技術(shù)相結(jié)合，在對市場上暢銷的西式火腿進(jìn)行感官和質(zhì)構(gòu)分析評價(jià)的基礎(chǔ)上，研究了馬鈴薯淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠共混凝膠質(zhì)構(gòu)特性，進(jìn)一步對該共混凝膠體系進(jìn)行了優(yōu)化，并評價(jià)了其在西式火腿生產(chǎn)中的應(yīng)用效果。 通過對7種不同品牌的西式火腿類產(chǎn)品進(jìn)行感官評定和質(zhì)構(gòu)測定，分析了西式火腿品質(zhì)評價(jià)的指標(biāo)體系。高品質(zhì)西式火腿的硬度一般為50～55N、彈性一般為0.

2、80以上。 共混凝膠材料選用了肉制品生產(chǎn)中常用的馬鈴薯淀粉、大豆分離蛋白和卡拉膠。研究了共混熱凝膠體系質(zhì)構(gòu)形成的多種影響因素，如濃度,加熱時(shí)間和溫度等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：共混凝膠的硬度隨著濃度的增加而增加；加熱時(shí)間為60min時(shí)共混凝膠的彈性值最大；在80℃加熱條件下，共混凝膠的主要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均達(dá)到峰值；蔗糖添加量為1%時(shí)共混凝膠的彈性最大；NaCl添加量為1%時(shí)得到了較好的共混凝膠硬度和彈性。 淀粉濃度主要影響共混凝膠的硬度、粘

3、聚性、咀嚼性和膠著性，大豆分離蛋白的濃度主要影響共混凝膠的硬度，卡拉膠的濃度主要影響共混凝膠的硬度、膠著性、咀嚼性。通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的共混凝膠體系為：馬鈴薯淀粉為25%、大豆分離蛋白為5%，卡拉膠為2.5%。 將共混凝膠體系應(yīng)用于西式火腿生產(chǎn)，其添加量為100%以內(nèi)時(shí)，所得的產(chǎn)品的感官評分與對照產(chǎn)品無顯著差別（P＞0.05），但產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，特別是硬度指標(biāo)卻表現(xiàn)了相應(yīng)的差異。當(dāng)其添加量為125%時(shí)，感官評分明顯降低，質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)