荔枝汁加工中營(yíng)養(yǎng)和典型香氣成分的變化研究.pdf

1、本研究圍繞荔枝汁加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分和典型香氣成分的變化這一中心課題，對(duì)不同品種荔枝的營(yíng)養(yǎng)和香氣成分進(jìn)行了比較分析，同時(shí)對(duì)荔枝中游離態(tài)和鍵合態(tài)芳香組分進(jìn)行定性、定量研究。并對(duì)荔枝汁加工過(guò)程中典型營(yíng)養(yǎng)和芳香成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律進(jìn)行了系統(tǒng)研究，初步探討了荔枝汁增香調(diào)控途徑，同時(shí)研究了荔枝汁香氣成分在貯藏過(guò)程中的變化。通過(guò)上述內(nèi)容的研究，得出以下結(jié)論： 1.不同品種荔枝營(yíng)養(yǎng)和香氣成分分析五個(gè)品種荔枝營(yíng)養(yǎng)成分含量存在一定差異。妃子笑中還原糖

2、、總糖、Vc含量較高，白蠟總酸含量較高，玉荷包氨基酸含量最高。蛋白質(zhì)和脂肪的含量總體偏低，五個(gè)品種之間相差不大。五種荔枝中均含有礦質(zhì)元素K、Ca、Mg、Fe、Na、Zn，其中鉀、磷的含量較豐富，尤以妃子笑中含量較高。 采用SPME/GC-MS法對(duì)五個(gè)品種荔枝的香氣成分進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：五種荔枝中香氣成分的種類和含量差異顯著。五個(gè)品種所共有的香氣成分有1-甲氧基-2-丙醇、3-甲基-2-庚醇、1-庚烯-3-醇、芳樟醇、2-乙基

3、-2-丁烯醛、β-蒎烯、γ-松油烯、異松油烯、檸檬烯等。同時(shí)五種荔枝又具有各自獨(dú)特的香味。香葉醇、苯乙醇、檸檬烯、芳樟醇等是妃子笑荔枝的典型香氣成分；惕各酸香茅酯、金合歡醇對(duì)黑葉荔枝的香氣有著重要貢獻(xiàn)：金合歡醇、3,7-二甲基-2-辛烯-1-醇、乙酸異丙酯是白蠟荔枝的典型香氣成分；乙酸乙酯、乙偶姻是荔枝王的典型香氣成分；1-甲氧基-2-丙醇、橙花醇對(duì)玉荷包的香氣貢獻(xiàn)較大。 通過(guò)對(duì)五個(gè)品種荔枝的營(yíng)養(yǎng)和香氣成分的對(duì)比分析可見，妃子笑

4、荔枝不僅營(yíng)養(yǎng)成分含量較高，且香氣濃郁，是鮮食和加工的優(yōu)良品種。 2.荔枝游離態(tài)和鍵合態(tài)芳香物質(zhì)研究采用AmberliteXAD-2樹脂吸附，選擇不同的溶劑洗脫，采用β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶水解的方法對(duì)荔枝中游離態(tài)和鍵合態(tài)芳香組分進(jìn)行定性和定量研究。結(jié)果表明：妃子笑荔枝中游離態(tài)香氣組分含量較高的有香葉醇、香茅醇、亞油酸、苯乙醇、反，反-2,6-二甲基-2,6-辛二烯-1，8-二醇、己二酸二(2-甲基丙基)酯、棕櫚酸甲酯、香葉醛等

5、，鍵合態(tài)香氣組分含量較高的有香葉醇、香茅醇、苯乙醇、苯甲醇、牦牛兒酸、4-(3-羥基-1-丁烯基)-3,5,5-三甲基-2-環(huán)己烯-1-酮等。荔枝中有相當(dāng)大一部分香氣化合物是以鍵合態(tài)形式存在的，酶解可使之釋放出來(lái)以增強(qiáng)荔枝香氣。 3.荔枝汁加工中典型營(yíng)養(yǎng)和香氣成分的變化及增香調(diào)控研究通過(guò)比較200nm和50nm兩種超濾膜對(duì)荔枝營(yíng)養(yǎng)和香氣成分的影響，結(jié)果表明：200nm超濾膜對(duì)荔枝中典型營(yíng)養(yǎng)和香氣成分的保留率均高于50nm超濾膜。

6、 通過(guò)比較巴氏滅菌、沸水滅菌、超高溫瞬時(shí)滅菌、高壓脈沖電場(chǎng)四種滅菌方式對(duì)荔枝典型營(yíng)養(yǎng)和香氣成分的影響，結(jié)果表明：高壓脈沖電場(chǎng)滅菌后糖類、有機(jī)酸、氨基酸、Vc、可溶性固形物的損失較小。荔枝經(jīng)四種方式滅菌后香氣總量均減少。不同滅菌方式對(duì)荔枝典型香氣成分的影響不同，高壓脈沖電場(chǎng)滅菌后絕大多數(shù)香氣成分含量均為最高。三種熱力滅菌方式中，沸水滅菌后香葉醇、香茅醇、苯乙醇、D-檸檬烯含量較高，超高溫瞬時(shí)滅菌后香葉醛、壬醛的含量較高。從總體上看

7、，高壓脈沖電場(chǎng)滅菌后香氣損失最小，巴氏滅菌對(duì)荔枝香氣的影響最為嚴(yán)重。 荔枝中糖類、有機(jī)酸、氨基酸、Vc等典型營(yíng)養(yǎng)成分在一系列加工過(guò)程中都不同程度損失。荔枝經(jīng)酶解、滅酶、超濾、殺菌工藝后，香氣總量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。酶解后，香氣成分總量增加了10.4％；經(jīng)滅酶、超濾、滅菌工藝處理后，香氣總量較前一工藝分別減少了41.49％、47.47％、37.58％。荔枝中的典型香氣成分香葉醇、香茅醇、苯乙醇、D-檸檬烯、芳樟醇、香葉醛等在酶

8、解后含量均增加，滅酶后的各工藝步驟又導(dǎo)致荔枝中大多數(shù)典型香氣成分的含量逐漸減少。整體來(lái)看，絕大多數(shù)典型香氣成分在滅酶和超濾后降幅較大，這說(shuō)明滅酶和超濾處理對(duì)荔枝汁中典型香氣成分的影響較大。 通過(guò)對(duì)荔枝汁酶解增香調(diào)控初步研究，結(jié)果表明：β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶復(fù)合使用酶解效果優(yōu)于單一酶。最佳酶解條件為β-葡萄糖苷酶324.45U/L和半纖維素酶1500U/L，酶解時(shí)間12h。 4.荔枝汁貯藏過(guò)程中香氣成分的變化通過(guò)對(duì)4℃