腐乳生產(chǎn)過(guò)程中蠟樣芽孢桿菌的防控.pdf

1、腐乳是營(yíng)養(yǎng)豐富的中國(guó)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，然而因蠟樣芽孢桿菌的含量超標(biāo)，使其在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不利地位。在此背景下，論文對(duì)腐乳生產(chǎn)過(guò)程中蠟樣芽孢桿菌的分布情況進(jìn)行了系統(tǒng)的調(diào)查研究;以建立白坯中蠟樣芽孢桿菌的預(yù)測(cè)模型，有效防控腐乳生產(chǎn)中蠟樣芽孢桿菌。
　　 通過(guò)對(duì)不同季節(jié)腐乳生產(chǎn)過(guò)程中蠟樣芽孢桿菌分布情況的調(diào)查表明:蠟樣芽孢桿菌主要分布于白坯車間和毛坯車間的空氣中，托盤、鏈道、毛坯屜及鹽坯塑箱的表面，白坯、毛坯、鹽坯及湯料中均

2、檢出了蠟樣芽孢桿菌，其中關(guān)鍵控制點(diǎn)為托盤、鏈道、毛坯屜和白坯。
　　 采用了Gompertz方程為一級(jí)模型，Ratkowsky方程為二級(jí)模型，建立了蠟樣芽孢桿菌在白坯中生長(zhǎng)的預(yù)測(cè)模型。分別測(cè)定了該菌在15℃、18℃、21℃、24℃、28℃、32℃的生長(zhǎng)曲線，用Gompertz方程擬合生長(zhǎng)曲線，得到特定溫度下的生長(zhǎng)速率和延滯期，分別為0.3161g cfu/g/h、0.3941g cfu/g/h、0.4671g cfu/g/h、0

3、.5961g cfu/g/h、0.7251g cfu/g/h、0.9331g cfu/g/h和23.250h、13.190h、8.496h、5.628h、4.205h、3.517h。
　　 對(duì)一級(jí)模型的統(tǒng)計(jì)驗(yàn)證表明，一級(jí)模型擬合曲線的相關(guān)系數(shù)R2都在0.99以上，模型的擬合度較好。采用線性回歸，將一次模型的參數(shù)代入Ratkowsky方程，可得二級(jí)模型，即生長(zhǎng)速率隨溫度變化的回歸方程。線性模型的相關(guān)系數(shù)為0.996，回歸方程的標(biāo)準(zhǔn)

4、誤差為0.010710，回歸方程在顯著水平（α=0.05）上差異顯著。模型的擬合度較高。對(duì)二級(jí)模型的驗(yàn)證結(jié)果表明，√μm的殘差都在±0.05范圍內(nèi)，可認(rèn)為預(yù)測(cè)模型在α=0.05的水平上是可信的。蠟樣芽孢桿菌的偏差因子為1.0113，準(zhǔn)確因子為1.0725，均在可接受范圍內(nèi)，且與文獻(xiàn)報(bào)道的數(shù)值較為一致，因此模型預(yù)測(cè)結(jié)果可信。表明，一級(jí)預(yù)測(cè)模型和二級(jí)預(yù)測(cè)模型能夠有效地預(yù)測(cè)蠟樣芽孢桿菌在15℃-32℃范圍內(nèi)的生長(zhǎng)情況，為白坯的安全性和質(zhì)量評(píng)價(jià)

5、提供定量的數(shù)據(jù)。
　　 采用懸液定量殺菌試驗(yàn)，對(duì)不同消毒劑對(duì)蠟樣芽孢桿菌的效果進(jìn)行了試驗(yàn)觀察。結(jié)果，以有效濃度為2000mg/L的過(guò)氧乙酸消毒劑和以有效濃度為200mg/L的二氧化氯消毒劑，作用30min，對(duì)蠟樣芽孢桿菌的殺滅率均達(dá)到100％;以有效濃度為200mg/L的二氧化氯消毒劑，作用30min，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)模擬現(xiàn)場(chǎng)物體表面蠟樣芽孢桿菌的殺滅率為99.9％。
　　 綜上所述，結(jié)合預(yù)測(cè)模型，輔以消毒劑的殺菌處理，可以有效的