中華絨螯蟹的品質(zhì)分析與比較.pdf

1、中華絨螯蟹(EriocheirsinensisH.Milne-Edwards)俗稱河蟹，是我國特有的名優(yōu)水產(chǎn)品，具有較高的經(jīng)濟(jì)價值。本論文系統(tǒng)分析了河蟹的常規(guī)品質(zhì)和肌肉嫩度，選擇性地比較了部分風(fēng)味成分，初步探討了肌肉蛋白成分的組成差異，揭示了河蟹品質(zhì)差異的因素。 從河蟹的外部形態(tài)特征、生物學(xué)特征、生物學(xué)指數(shù)及可食部分基本營養(yǎng)組成研究河蟹的常規(guī)品質(zhì)，按綜合指標(biāo)法對河蟹的常規(guī)品質(zhì)進(jìn)行綜合比較。結(jié)果表明，河蟹常規(guī)品質(zhì)的差異主要有：外觀

2、指標(biāo)的腹部色澤，生物學(xué)特征指標(biāo)的高重比，生物學(xué)指數(shù)的肝胰指數(shù)、性/肝指數(shù)、腿肉指數(shù)，營養(yǎng)成分指標(biāo)的水分(雄)、粗脂肪(雄)、灰分(雌)。按以上指標(biāo)進(jìn)行綜合排序，4地區(qū)河蟹常規(guī)品質(zhì)的優(yōu)劣順序為：A、B、C、D(雄)；B、D、A、C(雌)。 采用組織學(xué)和化學(xué)方法，測定了河蟹肌肉的肌原纖維小片化指數(shù)、肌纖維直徑、膠原蛋白含量，并比較了河蟹肉質(zhì)的嫩度。結(jié)果表明，這3類指標(biāo)都具有較好的區(qū)分度，都能很好區(qū)分出河蟹品質(zhì)的優(yōu)劣，其中以肌纖維直徑

3、的分辨率最高。研究發(fā)現(xiàn)，肌原纖維小片化指數(shù)的測定結(jié)果為50～90；肌纖維的直徑為350～570μm；總膠原蛋白含量為0.1～0.18g/100g；熱溶性膠原蛋白含量為0.03～0.12g/100g；熱殘留膠原蛋白含量為0.04～0.1g/100g。采用綜合指標(biāo)法對肉質(zhì)嫩度評定的結(jié)果從大到小為：B、C、A、D(雄)；A、C、B、D(雌)。 根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分析比較了口味相差較為明顯的2地區(qū)河蟹的氨基酸和脂肪酸組成。結(jié)果表明，味道強(qiáng)度

4、值(TAV)大于1的氨基酸有谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和丙氨酸，約占游離氨基酸總量的80％(w/w)，是蟹肉的主要呈味氨基酸。單不飽和脂肪酸含量最高，達(dá)43％(w/w)，其次是飽和脂肪酸約25％(w/w)。油酸(C18:1)的含量最高，約占總含量的1/3(w/w)，其次是棕櫚酸(C16:0)，含量也在20％(w/w)以上。兩地區(qū)河蟹在游離氨基酸和脂肪酸的組成上有一定的差異。從整體上來看，風(fēng)味相對鮮美者其TAV也相應(yīng)較高，TAV可用于河蟹風(fēng)味

5、品質(zhì)的評價。 測定了河蟹肌肉中不同溶解度的蛋白組分的含量，并采用SDS-PAGE電泳探討了肌肉水溶性蛋白和鹽溶性蛋白組分的組成。結(jié)果表明，河蟹肌肉的非蛋白氮和水溶性蛋白氮含量分別在500mg/100g和1200mg/100g左右，說明河蟹的風(fēng)味組分含量較高同時肌肉柔嫩多汁。不同地區(qū)河蟹肌肉的水溶性蛋白組分和鹽溶性蛋白組分的SDS-PAGE電泳圖譜具有較高的相似度，QuantityOne電泳分析軟件自動匹配結(jié)果基本都在70％以上，