油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的控制方法研究.pdf

1、丙烯酰胺是一種已知的具有神經(jīng)毒性、遺傳毒性和可致癌性的化合物。食品中丙烯酰胺對健康的潛在風(fēng)險,已被許多政府機(jī)構(gòu)和國家當(dāng)局所重視。2002年4月,瑞典食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家宣布,含碳水化合物豐富的食物在加熱或高溫油炸過程中會產(chǎn)生高含量的丙烯酰胺。
　　本文的研究目的是研究不同馬鈴薯品種對油炸薯片中丙烯酰胺的影響、γ射線輻照預(yù)處理對馬鈴薯貯藏過程中還原糖以及油炸薯片中丙烯酰胺含量的影響、微波預(yù)處理對薯片中丙烯酰胺的影響,以

2、探究降低油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的方法。
　　研究結(jié)果如下:
　　1.通過分析20個品種馬鈴薯的還原糖含量以及薯片中丙烯酰胺的含量,研究馬鈴薯品種對薯片中丙烯酰胺的影響。采用DNS法測定還原糖含量,檢測結(jié)果在0.06％~1.01%之間;采用HPLC-MS/MS測定薯片中丙烯酰胺的含量,丙烯酰胺含量在93ppb~1501ppb之間。結(jié)果表明馬鈴薯品種對還原糖含量以及丙烯酰胺含量都有較大影響,還原糖含量與薯片脆度呈負(fù)相關(guān)性,還

3、原糖含量與丙烯酰胺的含量呈正相關(guān)性。
　　2.研究輻照劑量、貯藏溫度對兩個品種馬鈴薯(夏波蒂、費(fèi)烏瑞它)貯藏過程中還原糖以及薯片中丙烯酰胺的影響。試驗結(jié)果為:貯藏前,夏波蒂中還原糖含量2.33%,丙烯酰胺含量為552μg/kg,4℃條件下進(jìn)行儲藏,對照組還原糖含量升高55.4%,240Gy組還原糖含量為降低67%,丙烯酰胺含量降低29.7%,常溫條件下進(jìn)行貯藏,對照組還原糖含量降低79.9%,240Gy組還原糖含量降低87%,丙烯

4、酰胺含量降低70.1%;貯藏前,費(fèi)烏瑞它中還原糖含量為2.15%,丙烯酰胺含量為650μg/kg,4℃條件下進(jìn)行儲藏,對照組還原糖含量降低40.5%,240Gy組還原糖含量為降低78%,丙烯酰胺含量降低40.7%,常溫條件下進(jìn)行貯藏,對照組還原糖含量降低60.5%,240Gy組還原糖含量降低93%,丙烯酰胺含量降低74.5%。結(jié)果表明,輻照能夠控制貯藏過程中還原糖含量的升高,降低“低溫糖化”引起的還原糖含量升高,從而降低薯片中丙烯酰胺的

5、含量。
　　3.研究微波預(yù)處理對油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的影響。試驗結(jié)果為:常規(guī)油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量分別為855.7μg/kg(150℃)、825.0μg/kg(160℃)、891.5μg/kg(170℃)、985.0μg/kg(180℃)、912.4μg/kg(190℃);900w微波預(yù)處理后馬鈴薯片中丙烯酰胺含量分別為289.8μg/kg(150℃)、297.0μg/kg(160℃)、365.7μg/kg(170℃)、