魔芋粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和大豆分離蛋白對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響.pdf

1、本文以鯉魚肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，通過測定肌原纖維蛋白濁度、乳化性、表面疏水性、凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、保水性、白度值、流變學(xué)性質(zhì)、SDS-PAGE和凝膠微觀結(jié)構(gòu)，系統(tǒng)地研究了添加魔芋粉(不同濃度0、0.05、0.10、0.15利0.2％，不同加熱溫度70、80和90％，不同NaCl濃度0.05、0.10、0.15和0.20 M)、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(0、0.1、0.2、0.3、0.4和0.5％)和大豆分離蛋白(天然SPI、90％熱變性的SPI，以及

2、大豆蛋白的添加量SPI/MPI=1:1、1:2、1:3和1:4)對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白理化及凝膠特性的影響，揭示了三種添加成分改變蛋白凝膠性質(zhì)的機(jī)理，為淡水魚的精深加工、提高淡水魚類制品質(zhì)量等方面提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.添加成分對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白理化性質(zhì)的影響：
　　 (1)添加魔芋粉對(duì)肌原纖維蛋白理化性質(zhì)的影響
　　 肌原纖維蛋白溶液的濁度隨著溫度的升高(30％～80℃)而變大，并且在80％的時(shí)

3、候達(dá)到最大值；溫度一定時(shí)，隨魔芋粉添加量的增加濁度越來越大。乳化活力和乳化穩(wěn)定性隨著魔芋粉添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，并且在魔芋粉添加量為0.1％時(shí)的乳化活力和乳化穩(wěn)定性達(dá)到最大值，分別為26.92 m2/g和83.79％。表面疏水性隨魔芋粉添加量的增加而變大。
　　 (2)添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)肌原纖維蛋白理化性質(zhì)的影響
　　 溫度一定時(shí)，隨轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量的增加，濁度逐漸減小。隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量的增加，乳化活

4、性逐漸減小，乳化穩(wěn)定性呈先增大后減小的趨勢，并且轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量為0.3％時(shí)乳化穩(wěn)定性達(dá)到最大值72.93％。加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后，肌原纖維蛋白的表面疏水性變大。
　　 2.添加成分對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響：
　　 (1)添加魔芋粉對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
　　 相同魔芋粉添加量下，80％時(shí)形成的肌原纖維蛋白凝膠的硬度和彈性顯著高于70℃和90℃(P<0.05)，添加NaCl使得凝膠的硬度和彈性增

5、大；同一溫度條件下，添加0.1％魔芋粉的蛋白凝膠硬度達(dá)到最大值，且80℃時(shí)硬度最大為129g。隨著魔芋粉濃度的增加保水性增大，90℃形成凝膠的保水性顯著高于70℃(P<0.05)，與80℃凝膠的保水性差異不顯著(P>0.05)，隨著NaCl濃度增加，肌原纖維蛋白凝膠的保水性顯著提高；90℃形成凝膠的白度高于70和80℃，凝膠的白度隨著魔芋粉濃度增加呈現(xiàn)下降趨勢，添加NaCl可以顯著提高凝膠的白度(P<0.00)。隨著魔芋粉濃度的增加保水

6、性增大，90℃形成凝膠的保水性顯著高于70℃(P<0.05)，與80℃凝膠的保水性差異不顯著(P>0.05)，隨著NaCl濃度增加，肌原纖維蛋白凝膠的保水性顯著提高：90℃形成凝膠的白度高于70利80℃，凝膠的白度隨著魔芋粉濃度增加呈現(xiàn)下降趨勢，添加NaCl可以顯著提高凝膠的白度(P<0.05)。隨著魔芋粉添加量的增加，肌原纖維蛋白的流變學(xué)參數(shù)儲(chǔ)能模量G'和損失模量G'呈逐漸增大的趨勢，G'max值隨添加量增加而變大，凝膠的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

7、變得更致密，形狀更規(guī)則，表明加入魔芋粉可提高蛋白質(zhì)的熱變性溫度，改善凝膠微觀結(jié)構(gòu)。
　　 (2)添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
　　 隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量的增加，蛋白凝膠的硬度、彈性、粘聚性和回復(fù)性逐漸增大，說明轉(zhuǎn)谷氮酰胺酶可顯著改善蛋白凝膠的質(zhì)地。隨轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量的增加，肌原纖維蛋白凝膠保水性增大，當(dāng)添加量為0.4％時(shí)接近純MPI凝膠的保水性，而白度值逐漸減小。隨轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量的增加，肌原纖

8、維蛋白凝膠保水性增大，當(dāng)添加量為0.4％時(shí)接近純MPI凝膠的保水性，而白度值逐漸減小。儲(chǔ)能模量G'和損失模量G"隨轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量增加而增大，凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)質(zhì)地越來越緊密，空隙越來越小。
　　 (3)添加大豆分離蛋白(SPI)對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白(MPI)凝膠特性的影響
　　 經(jīng)熱處理(90℃加熱30 min利180 min)的SPI與MPI的混合蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)、白度和流變性質(zhì)，顯著高于天然SPI與MPI混合蛋白凝膠(

9、P<0.05)；隨著SPI/MPI比例(1:1、1:2、1:3和1:4)的增加，混合凝膠的硬度、彈性和白度值呈逐漸增大的趨勢，當(dāng)比例為1:4時(shí)，硬度達(dá)到最大值47.59 g，并且熱處理時(shí)間越長，混合凝膠的硬度、彈性和白度值越大。在加入經(jīng)90℃(熱處理180 min的SPI形成混合蛋白凝膠的白度值達(dá)到最大值78.21。當(dāng)SPI經(jīng)90℃熱處理180 min，SPI/MPI的混合比例為1:3時(shí)，混合凝膠的保水性達(dá)到最大值91.01％，當(dāng)SPI