產(chǎn)亞硝酸還原酶菌株發(fā)酵特性及酶在肉制品中的應(yīng)用.pdf

1、亞硝酸鹽是肉類加工時常用的腌制劑,不僅能使肉制品呈良好色澤,而且還具有防腐和增強風(fēng)味的作用。但是,亞硝酸鹽具有致癌作用,還會使血紅蛋白失去攜氧功能,因此研究食物中的亞硝酸鹽殘留及其降解情況,對食品工業(yè)及人類健康都具有十分重要的意義。本研究前期篩選和鑒定了一株產(chǎn)亞硝酸還原酶的巨大芽孢桿菌B.megateriumMPF-906,但是其產(chǎn)酶活不高。本文對該菌株進行紫外誘變,篩選高產(chǎn)菌株,并研究其產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶的條件,所產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶的酶學(xué)

2、性質(zhì)和穩(wěn)定性。另外,還對亞硝酸鹽還原酶降解肉制品中殘留亞硝酸鈉的情況進行了初步研究。主要研究結(jié)果如下：
　　 ⑴通過紫外線對巨大芽孢桿菌MPF-906進行了誘變處理,提高了產(chǎn)酶能力,獲得了變異株Z85,其酶活達到28.76 U/Ml,與原始菌株的產(chǎn)亞硝酸還原酶的酶活16.84 U/Ml相比提高了71％。進一步對其發(fā)酵條件進行研究,優(yōu)化了培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件。優(yōu)化的培養(yǎng)基為:葡萄糖1.5％,牛肉膏0.2％,硫酸銨0.1％,KH2PO4

3、0.07％,K2HPO40.135％,NaCl0.1％;無機鹽10 Ml/L(即MnSO4·H2O濃度為0.001％、MgSO4·7H2O濃度為0.04％、CaCl2·2H2O濃度為0.002％)。發(fā)酵條件為:搖床轉(zhuǎn)速160 r/min,初始Ph6.5,接種量4％,30℃發(fā)酵20 h。在此最優(yōu)化條件下,亞硝酸還原酶的酶活達到45.94 U/Ml。
　　 ⑵對亞硝酸還原酶酶學(xué)性質(zhì)進行研究,酶反應(yīng)的最適溫度為40℃,最適Ph為6.5

4、。熱穩(wěn)定性良好,在80℃下保溫4 h仍有50％的酶活力。Ph5.0-9.0之間較穩(wěn)定,殘余酶活在60％以上。Cu2+、Ba2+提高酶活力,Na+、Fe3+、Mg2+、Al3+對其有輕微抑制作用,Mn2+、Pb2+對酶活力有明顯抑制作用,Ca2+、Zn2+對酶活力影響不大。在亞硝酸還原酶粗酶液中添加一些醇類物質(zhì)、增稠劑等可明顯提高亞硝酸還原酶的穩(wěn)定性。利用甘油、黃原膠和CaCl2設(shè)計三因素三水平的正交試驗,確定了以4％的甘油,0.6％的黃

5、原膠,0.15％的CaCl2組合的保護劑,對提高酶的熱穩(wěn)定性具有顯著作用。
　　 ⑶本試驗綜合考慮了影響亞硝酸鹽還原酶在蒸煮香腸中作用結(jié)果的各方面因素,實驗得出應(yīng)用該酶較為理想的試驗條件為:含水量50％、酶解反應(yīng)溫度85℃、酶解反應(yīng)時間2.0h、酶添加量2000 U/Kg、電子供體Vc3.52 g/Kg和食鹽添加量2.5％。在單因素最優(yōu)化條件下測定蒸煮香腸中NO2-殘留量為15.84 mg/Kg,大大低于國標要求的＜30 mg/