高酸蘋(píng)果濃縮汁褐變影響因素的研究.pdf

1、蘋(píng)果濃縮汁在貯藏與加工中容易發(fā)生褐變，從而影響產(chǎn)品的商業(yè)和食用價(jià)值。為了探討褐變的原因，本文研究了五種蘋(píng)果生理指標(biāo)和PPO特性，在加工與貯藏中，可溶性酚類物質(zhì)、可溶性蛋白質(zhì)、還原糖、氨基酸和5-羥甲基糠醛(5-HMF)等指標(biāo)的變化。 本實(shí)驗(yàn)以高酸蘋(píng)果(No.95-7、No.95-23、No.95-153)和富士、澳洲青蘋(píng)為試材。主要研究結(jié)果如下： 1．五種蘋(píng)果中與褐變相關(guān)的指標(biāo)存在明顯差異。褐變度的高低依次為富士>95-1

2、53號(hào)>青蘋(píng)>95-23號(hào)>95-7號(hào)。 褐變度大的品種可溶性酚含量和可溶性蛋白含量高、PPO活性高，可溶性酚含量和可溶性蛋白含量、PPO活性與褐變度呈顯著正相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)均大于0.9，表明這些指標(biāo)與褐變密切相關(guān)。褐變度大的品種SOD活性和CAT活性小，表明其與褐變呈負(fù)相關(guān)?？傻味ㄋ岷俊⒖偺呛颗c褐變度有一定相關(guān)性，但不顯著。 五種蘋(píng)果PPO和POD電泳表明，兩種酶在不同蘋(píng)果中存在明顯差異，主要表現(xiàn)在區(qū)帶數(shù)目、遷移位

3、置和區(qū)帶染色深淺三方面。酶帶數(shù)與褐變相關(guān)，褐變重的富士顯現(xiàn)出3條PPO和4條POD酶帶，褐變輕95-7號(hào)果顯現(xiàn)僅顯現(xiàn)2條PPO酶帶和3條POD酶帶；PPO和POD酶帶染色面積與褐變密切相關(guān)(r=0.877、r=0.916)。 2．五種蘋(píng)果PPO特性存在很大差異。最適pH值是不同的，95-153號(hào)和95-23號(hào)為6.0，青蘋(píng)、95-7號(hào)和富士均為5.5。pH值對(duì)PPO活性有明顯影響。各蘋(píng)果PPO活性的最適溫度及熱穩(wěn)定性均不同。95

4、-7號(hào)為40℃，95-23號(hào)與青蘋(píng)為50℃，95-153號(hào)為45℃，富士為50℃。90℃下處理45s，不同蘋(píng)果PPO活性均急劇降低，45s后不同蘋(píng)果PPO活性降低趨于平穩(wěn)，但不同蘋(píng)果PPO鈍化所需時(shí)間呈顯著差異，135s時(shí)富士與青蘋(píng)PPO失活，180s時(shí)95-7號(hào)PPO失活，225s時(shí)95-23號(hào)與95-153號(hào)的PPO失活。 Km值大小表示酶對(duì)底物親和力的大小，Km越小表示酶對(duì)底物親和力越強(qiáng)。95-153號(hào)蘋(píng)果的PPO最適底物

5、為咖啡酸，其余品種蘋(píng)果的PPO的適宜底物依次為綠原酸、咖啡酸和兒茶酚。同一種底物對(duì)不同蘋(píng)果的PPO的Km值差異極為顯著(0.001-0.167)，以綠原酸為底物時(shí)，95-153號(hào)的Km值最小，95-23號(hào)。Km值最火，富士、青蘋(píng)和95-7號(hào)的Km值相同，但富士和青蘋(píng)蘋(píng)果的褐變比95-7號(hào)重，其原因尚未明了；以咖啡酸為底物時(shí)，95-153號(hào)Km值最小，95-23號(hào)Km值最大，95-153號(hào)與95-23號(hào)二者差異十分明顯；以兒茶酚為底物時(shí)，

6、富士的Km值最小，153號(hào)的Km值最大，二者差異極顯著，可見(jiàn)不同蘋(píng)果PPO的特性存在明顯差異，其底物的種類及含量也不同，這可能是導(dǎo)致其褐變差異的主要原因之一。抗壞血酸、L-半胱氨酸、NaHSO<,3>對(duì)PPO活性抑有較好的抑制效果，當(dāng)濃度達(dá)到1 mL時(shí)，各蘋(píng)果PPO均失活；L-半胱氨酸和抗壞血酸抑制效果較佳，它們既有較好的抑制效果，義是食品中固有的營(yíng)養(yǎng)成份，所以是在實(shí)際生產(chǎn)中較為理想的抑制劑。而檸檬酸的抑制效果較差。 3．在加工

7、過(guò)程中，蘋(píng)果中各指標(biāo)變化不同。95-7號(hào)與95-23號(hào)褐變最輕，其可溶性酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量都比較低，并且變化幅度也比較小，富士，青蘋(píng)，95-153號(hào)和青蘋(píng)一直都有很高的可溶性酚類物質(zhì)、可溶性蛋白質(zhì)含量，并且下降幅度較大。在酶鈍化前，褐變重蘋(píng)果的PPO活性、可溶性酚類物質(zhì)迅速下降，褐變輕蘋(píng)果的PPO活性、可溶性酚類物質(zhì)下降較緩，酶促反應(yīng)迅速存在很大差異?？扇苄缘鞍踪|(zhì)含量加工中變化有很大差別，褐變重的富士與青蘋(píng)加工結(jié)束時(shí)，可溶性蛋白質(zhì)含量

8、仍較高，但下降值分別為66.53 μg/g和60.54 μg/g。95-7號(hào)褐變最輕，在酶解后，已檢測(cè)不出蛋白質(zhì)，減少量為26.17 μg/g。 4．魄貯藏過(guò)程中，不同濃縮溫度各蘋(píng)果濃縮汁色差值不斷增加，95-7號(hào)增加值最小，富士與青蘋(píng)增加值較大。100℃濃縮汁5-HMF的積累與褐變速度有很強(qiáng)的相關(guān)性，5-HMF積累后不久就可發(fā)生褐變，因此測(cè)定5-HMF的積累可作為預(yù)測(cè)濃縮汁褐變速度的指標(biāo)，5-HMF含量的變化趨勢(shì)不同在貯藏過(guò)程