大豆蛋白性質(zhì)的改造及改性蛋白在香腸中的應(yīng)用.pdf

1、大豆分離蛋白(SPI)作為一種植物蛋白，具有較低的成本和較高的營養(yǎng)價值，常作為食品配料廣泛應(yīng)用于肉制品加工中。但在實際的肉制品加工中，尤其是法蘭克福香腸的加工中，現(xiàn)有商業(yè)SPI除了填充作用外，對肌肉蛋白凝膠的輔助與提高的積極作用并不十分顯著，甚至還有反作用。本論文主要探討SPI經(jīng)過酶水解和交聯(lián)改牲后功能性質(zhì)的變化及其對肌原纖維蛋白(MPI)凝膠性質(zhì)和法蘭克福香腸品質(zhì)的影響，以期探索出適合于法蘭克福香腸的大豆蛋白的改造方法以及使用方法。該

2、研究結(jié)果對于促進SPI在香腸中的合理應(yīng)用，改善香腸品質(zhì)具有重要的實踐意義，對于進一步認識SPI與MPI的相互作用有一定的理論價值。
　　 論文以提高SPI的凝膠性質(zhì)和乳化性質(zhì)為目標(biāo)，將堿性蛋白酶(Alcalase)水解和谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶(TGase)交聯(lián)兩種手段結(jié)合，對SPI進行改造。通過考察SPI及其水解交聯(lián)產(chǎn)物凝膠強度、乳化性、持水性等功能性質(zhì)，以及改造產(chǎn)物的電泳、自由羧基變化等結(jié)構(gòu)信息，研究SPI的改性效果。結(jié)果表明：大豆蛋

3、白經(jīng)過堿性蛋白酶水解、TG交聯(lián)處理后，性質(zhì)有了顯著改變。經(jīng)過堿性蛋白酶水解的SPI，在DH5以下，隨著水解度的增加，其乳化性不斷提高，而乳化穩(wěn)定性有不同程度的降低。將SPI及其水解產(chǎn)物采用TG交聯(lián)后，SPI的交聯(lián)產(chǎn)物的乳化性降低、乳化穩(wěn)定性提高；而水解物的交聯(lián)產(chǎn)物的乳化性和乳化穩(wěn)定性沒有顯著變化。SPI經(jīng)過堿性蛋白酶水解后成膠性能急劇下降，TG可以顯著提高SPI的凝膠強度，但是對大豆蛋白水解產(chǎn)物的成膠性能沒有幫助。酶水解可以提高SPI的

4、抗氧化性，TG對大豆蛋白及其水解產(chǎn)物的抗氧化性影響不顯著。
　　 對大豆蛋白改造產(chǎn)物的電泳和自由羧基含量研究說明了SPI、SPI水解產(chǎn)物以及水解后再交聯(lián)產(chǎn)物的分子量和分子量分布的變動，印證了上述蛋白性質(zhì)結(jié)果的合理性。
　　 接著論文將天然SPI、SPI水解物以及SPI水解再交聯(lián)后的產(chǎn)物加入到肌肉纖維蛋白中，探討在大豆蛋白-肌肉纖維蛋白這個模擬體系中，對混合蛋白的流變學(xué)性質(zhì)及熱誘導(dǎo)凝膠性質(zhì)的影響。對于不使用TG進行交聯(lián)的肌

5、肉蛋白-大豆蛋白混合蛋白體系，大豆水解蛋白以及水解再交聯(lián)的大豆蛋白對于肉凝膠體系的作用優(yōu)于天然未變性大豆蛋白；與天然SPI相比，經(jīng)過水解交聯(lián)改性的SPI可以顯著提高混合蛋白的乳化性與乳化穩(wěn)定性以及凝膠強度和彈性模量，例如在4％蛋白濃度下，以大豆蛋白：肌纖維蛋白1∶1添加量添加了天然SPI的混合蛋白相比，添加SPI水解交聯(lián)產(chǎn)物的混合蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性分別提高了17％與67％。而對于使用TG進行交聯(lián)的混合蛋白體系，大豆水解蛋白對于TG

6、的交聯(lián)效果有顯著的負面效應(yīng)，純肌肉纖維蛋白TG交聯(lián)后體系的凝膠強度和彈性模量最強，而SPI與肌纖維蛋白的混合體系其次，大豆水解蛋白則阻礙體系的凝膠形成。
　　 最后論文將經(jīng)過改造的大豆蛋白應(yīng)用與法蘭克福香腸體系，探討改性SPI對法蘭克福香腸蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)以及抗氧化能力的影響。結(jié)果顯示添加SPI水解交聯(lián)產(chǎn)物的香腸品質(zhì)得到提升，蒸煮損失減少，儲藏穩(wěn)定性提高；混合體系中直接添加TG后，未變性SPI與MPI的混合蛋白的凝膠強度顯著高

7、于SPI水解產(chǎn)物與MPI的混合蛋白的凝膠強度；在添加了大豆蛋白的香腸中再采用TG處理，結(jié)果顯示添加SPI的香腸凝膠強度顯著強于添加SPI水解產(chǎn)物的香腸，但香腸蒸煮損失效果相反。該結(jié)果進一步說明在使用TG的肉制品體系中，天然SPI可以促進TG對混合蛋白的交聯(lián)效果，而SPI水解產(chǎn)物則不利于TG的作用。
　　 以上研究表明，SPI水解產(chǎn)物和TG不適合同時添加到法蘭克福香腸體系中。該研究結(jié)果對香腸的實際生產(chǎn)有一定的指導(dǎo)意義，對于進一步認