丙烯酰胺毒性控制初步研究.pdf

1、食品熱加工過(guò)程中會(huì)形成丙烯酰胺,該物質(zhì)具有神經(jīng)毒性、基因毒性等,對(duì)動(dòng)物具有致癌性,其毒性的控制是目前國(guó)際上研究的熱點(diǎn)。丙烯酰胺本身是低毒的,當(dāng)丙烯酰胺進(jìn)入機(jī)體后經(jīng)細(xì)胞色素P450 2E1催化氧化為環(huán)氧丙酰胺,后者才是對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害的根源。加入外源性抗氧化劑(如維生素C、蛋氨酸、大蒜素等)可有效抑制丙烯酰胺的環(huán)氧化,降低環(huán)氧丙酰胺的形成,達(dá)到控制丙烯酰胺毒性的目的。本文以抑制丙烯酰胺的環(huán)氧化和降低其吸收為切入點(diǎn),對(duì)丙烯酰胺毒性控制作一些基

2、礎(chǔ)性的探索。 1.食品中美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺的同時(shí)還會(huì)形成一些具有抗氧化活性的物質(zhì)。本論文為了研究由美拉德反應(yīng)生成的抗氧化物質(zhì)的抗氧化能力與由同一反應(yīng)形成的丙烯酰胺的濃度之間的關(guān)系,通過(guò)模擬食品中葡萄糖和天門(mén)冬酰胺美拉德反應(yīng),探尋丙烯酰胺生成量和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化活性間關(guān)系。 利用反相高效液相色譜(RP-HPLC)檢測(cè)丙烯酰胺的濃度,以DPPH清除率、還原能力和羥基自由基清除率表征產(chǎn)物的抗氧化活性,研究了pH值、溫度

3、、時(shí)間、葡萄糖和天門(mén)冬酰胺體積比、氨基酸和糖對(duì)美拉德反應(yīng)的影響。結(jié)果表明,食品熱加工過(guò)程中既會(huì)生成丙烯酰胺又可以生成具有抗氧化活性的物質(zhì),且隨著丙烯酰胺生成量的增加,美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化活性也增強(qiáng)(在120℃和180℃之間,丙烯酰胺生成量和產(chǎn)物羥基清除率在一定程度上呈線(xiàn)性關(guān)系),這些抗氧化物質(zhì)有可能作為食品內(nèi)源性抗氧化劑參與抑制丙烯酰胺的環(huán)氧化,降低環(huán)氧丙酰胺的生成,從而控制丙烯酰胺的毒性。 2.模擬體外丙烯酰胺和谷胱甘肽反應(yīng),