荔枝酒香氣成分分析.pdf

1、本研究以荔枝果實、荔枝酒為實驗研究對象，通過固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(SPME-GC-MS)對荔枝果實及荔枝酒香氣成分進行了定性定量分析，結(jié)合香氣值和香氣的相對貢獻客觀評價荔枝果實和荔枝酒中特征香氣物質(zhì)，并研究了荔枝酒釀造過程中香氣成分的變化趨勢以及關(guān)鍵工藝處理對荔枝酒中香氣成分的影響。 研究發(fā)現(xiàn)，在荔枝果實中共檢測到68種芳香化合物，主要是醇類化合物和萜類化合物，分別占荔枝果實香氣物質(zhì)總濃度的67.39％和23.0

2、7％，其中順式玫瑰氧化物1、順式玫瑰氧化物2、香葉醇、里哪醇、香葉醛、香茅醇等萜類化合物，與1-辛烯-3-醇、苯乙醇等醇類化合物和己醛、(E)-2-已烯醛、壬醛等醛類化合物，以及辛酸乙酯一起構(gòu)成荔枝果實總體香氣特征香氣物質(zhì)；在荔枝酒中共檢測到60種芳香化合物，其中含量最大的是酯類化合物(50.56％)，其次是醇類化合物(28.68％)、酸類化合物(19.81％)，辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、癸酸乙酯、乙酸異丁酯、

3、乙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯等酯類化合物，與順式玫瑰氧化物1、順式玫瑰氧化物2、乙酸香葉酯、里哪醇等萜類化合物和甲硫醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、2,3-丁二醇等醇類化合物，以及在干白型荔枝酒味感平衡結(jié)構(gòu)中起作用的辛酸和己酸一起構(gòu)成了荔枝酒總體香氣特征香氣物質(zhì)。 酸類、酯類化合物在釀造過程中種類明顯增加，而萜類化合物卻明顯減少至10種左右，醛類化合物、酮類化合物進入發(fā)酵后就很少被檢測到，醇類、烴類化合物和苯環(huán)衍生物在種類上幾乎沒有發(fā)