蘋果汁加工工藝中果汁褐變控制.pdf

1、論文系統(tǒng)的研究了目前國內(nèi)外先進(jìn)的蘋果汁加工工藝,通過從原料到濃縮汁成品的每一個(gè)單元操作過程對(duì)果汁褐變影響的詳細(xì)分析,明確了對(duì)果汁褐變影響最為重要的工藝環(huán)節(jié),結(jié)合果汁色值變化,并對(duì)產(chǎn)生褐色素極相關(guān)的成分-植物多酚作了定性定量分析,研究其在關(guān)鍵工藝中對(duì)控制褐變所發(fā)揮的作用.實(shí)驗(yàn)采用數(shù)據(jù)大部分來源于工業(yè)生產(chǎn),實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)工業(yè)生產(chǎn)提供了切實(shí)可行的依據(jù).全文主要結(jié)果如下:1.考查了生產(chǎn)常用的三個(gè)品種的蘋果原料對(duì)成品色值的影響.結(jié)果表明,同一品種的蘋

2、果成熟度越低得到的濃縮汁色值也越低.對(duì)小國光、富士、金帥三種品種生產(chǎn)的蘋果汁比較,色值依次降低,即褐變依次加重.品種、成熟度及品種和成熟度之間的交互作用對(duì)果汁的色值均有影響.最佳的組合是中等成熟度的小國光蘋果.2.以成熟度好的富士蘋果為原料,對(duì)果汁加工工藝過程的色值、酚類物質(zhì)變化作分析.發(fā)現(xiàn)只有殺菌、酶解、吸附這三步操作可提高果汁色值,同時(shí)影響果汁中的酚類物質(zhì)含量.加工工藝最終可選擇性去除有顏色的多酚氧化產(chǎn)物,但對(duì)有生理活性的多酚及蘋果

3、汁特征酚含量不起作用,是理想的蘋果汁加工工藝.3.以工藝分析結(jié)果為依據(jù),研究酶控制技術(shù)和活性炭吸附控制技術(shù)對(duì)果汁色值和酚類物質(zhì)的影響.研究發(fā)現(xiàn):酶解時(shí)間對(duì)果汁色值沒有影響,但對(duì)黃烷醇類多酚含量有影響.多酚氧化酶的加入可提高色值,降低黃烷醇類多酚含量.酶解可促進(jìn)活性炭吸附提高果汁色值的效果,酶解和吸附提高果汁色值的最佳組合是:酶解75min,吸附7小時(shí),可提高31.5個(gè)色值.但對(duì)酚類物質(zhì)含量沒有影響.4.對(duì)活性炭吸附提高果汁色值條件進(jìn)行詳

4、細(xì)研究,以提高果汁色值,控制果汁褐變.以不同目數(shù)活性炭和不同添加量為因素,研究其對(duì)提高色值和減少多酚含量的影響.結(jié)果表明:200目活性炭效果最差,其它目數(shù)(160目、120目、80目)之間吸附效果沒有差異.黃烷醇類多酚含量不受活性炭目數(shù)影響.最佳的吸附目數(shù)和添加量組合是:80目活性炭,添加量為3g/ml.與吸附前比較,果汁提高了11個(gè)色值.活性炭添加量影響黃烷醇類多酚含量,影響力順序如下:3g/200ml>1.5g/200ml>0.75