蘋果制汁適性評(píng)價(jià)方法的研究.pdf

1、蘋果汁在加工和貯藏過(guò)程中容易發(fā)生褐變，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。選育制汁適性好的蘋果新品種是減輕蘋果汁褐變的重要途徑。研究制汁適性評(píng)價(jià)方法是制汁專用品種選育的重要環(huán)節(jié)。本試驗(yàn)以選育的38個(gè)蘋果品種（系）及對(duì)照品種為試材，研究了果實(shí)的出汁率、糖酸含量，可溶性酚類物質(zhì)含量、可溶性蛋白質(zhì)含量、多酚氧化酶活性、過(guò)氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、過(guò)氧化氫酶活性、丙二醛含量等，分析其與原汁和濃縮汁適性選擇指標(biāo)的褐變的相關(guān)性，以探索對(duì)蘋果雜種制汁適性的評(píng)

2、價(jià)方法。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.初步提出了制汁專用型蘋果的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于出汁率≥70.0％、可溶性固形物≥12％、原汁酸含量≥0.6％、濃汁酸含量≥3.5％的蘋果品種（系），其制汁適性優(yōu)良。
　　 2.果實(shí)的總酚、可溶性酚含量與原汁的初始吸光值、透光率、黃色色差、總色差和原汁貯藏后的吸光值的變化、透光率值的變化、黃色色差值的變化、總色差值的變化均呈顯著正相關(guān)或極顯著正相關(guān)，但由于總酚的含量測(cè)定方法繁瑣，因此建議根據(jù)

3、可溶性酚含量來(lái)篩選原汁褐變輕的蘋果品種（系）。
　　 3.果實(shí)的總酚含量、可溶性酚含量與蘋果濃縮汁初始吸光值、黃色色差、總色差呈極顯著正相關(guān)，多酚氧化酶活性與濃縮汁貯藏后吸光值的變化、透光率值的變化、黃色色差值的變化、總色差值的變化呈極顯著正相關(guān)，因此可根據(jù)果實(shí)可溶性酚含量扣多酚氧化酶活性來(lái)篩選濃縮汁加工專用型蘋果品種（系）。
　　 4.多酚氧化酶活性(PPO)活性、過(guò)氧化物酶(POD)活性、丙二醛(MDA)含量都與褐變

4、度呈極顯著正相關(guān)。但果實(shí)褐變度與蘋果原汁、濃縮汁的色值等相關(guān)指標(biāo)無(wú)顯著相關(guān)性，不能作為評(píng)價(jià)制汁適性的指標(biāo)，但褐變度有可能作為鮮切蘋果片的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，有待于進(jìn)一步研究。
　　 5.果實(shí)的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶電泳表明，兩種酶在不同蘋果品種（系）間存在很大差異，主要表現(xiàn)在區(qū)帶數(shù)目、遷移位置和區(qū)帶染色深淺三方面。多酚氧化酶的酶譜在Rf值為0.5處染色面積大于160000的，其果實(shí)褐變度大;過(guò)氧化物酶的Rf值為0.44處無(wú)條帶的，果實(shí)褐變