粉絲的消化性及其原料淀粉性質(zhì)的研究.pdf

1、人體血糖與肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生密切相關(guān)。而淀粉類主食的血糖反應(yīng)又可以由其中淀粉的消化速度進行預(yù)測。 本研究以中國傳統(tǒng)的淀粉類食物——粉絲為主要研究目標，測定了制備粉絲的不同原料的性質(zhì)差別，確定了一種基于水解時間進程的體外模擬消化法，以該法研究了不同的淀粉原料以及不同淀粉配比對粉絲消化速度的影響，以及加工工藝中條件的不同對粉絲消化速度的影響。 實驗表明，淀粉來源不同，消化性有較大差別，顆粒大小與淀粉的消

2、化有關(guān)，小的淀粉顆粒(<10μ m)比大的淀粉顆粒水解速度快，淀粉中直鏈淀粉含量越高，淀粉容易回生，尤其是具有中等鏈長的分支結(jié)構(gòu)的淀粉所制的制品的消化性能越差，直鏈淀粉含量與制品的抗消化性呈正相關(guān)，相比之下，綠豆粉絲的消化性能最低。 體外模擬消化表明，淀粉來源以及配比的不同均對粉絲的消化速度產(chǎn)生影響，豆類淀粉和谷類淀粉共同生產(chǎn)粉絲可有效降低粉絲消化速度；加工工藝中的條件可影響粉絲的消化速度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：粉絲在煮沸溫度為97～98℃