龍眼干加工過程功效營養(yǎng)成分的變化.pdf

1、龍眼是我國南亞熱帶名貴特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建、廣東、廣西、臺(tái)灣等地。龍眼鮮食肉質(zhì)爽脆、口味清甜、營養(yǎng)豐富，同時(shí)是國家衛(wèi)生部收錄藥食兩用的滋補(bǔ)佳果。龍眼采摘于高溫季節(jié)，采后生理代謝旺盛，極易變質(zhì)腐爛，因此，除了鮮食龍眼外，占據(jù)市場(chǎng)主要份額的是加工成的龍眼干（桂圓），其果肉是一味傳統(tǒng)的中藥，具有多種功效作用。然而，龍眼干加工主要集中在生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，或者單一的針對(duì)龍眼肉中已有的有效成分進(jìn)行探討，而關(guān)于龍眼加工過程鮮龍眼肉和龍眼肉干各個(gè)成分之間的動(dòng)

2、態(tài)變化鮮有報(bào)道，故研究龍眼干加工過程功效營養(yǎng)成分及生物活性變化能為龍眼果綜合利用提供相關(guān)的理論依據(jù)。
　　本研究取用干制佳品‘烏龍嶺’為材料，并模擬龍眼干熱風(fēng)加工過程，測(cè)定了其在加工過程的不同時(shí)期，即新鮮龍眼（FAC）、干制8小時(shí)（8HAD）、干制16小時(shí)（16HAD）、干制完成24小時(shí)（24HAD）以及儲(chǔ)存1年（1YAP）龍眼果肉的形態(tài)生理、理化性質(zhì)、蛋白組分、氨基酸組分、褐變度、糖類含量、多酚類含量以及維生素C含量的變化，首次

3、比較系統(tǒng)的探討了龍眼干加工過程果肉營養(yǎng)功效的變化規(guī)律。
　　營養(yǎng)成分變化結(jié)果表明，龍眼干加工過程中形態(tài)變化明顯，新嫩透明果肉加工后呈黃亮棕色且有細(xì)密皺紋；理化性質(zhì)變化中，水分含量從鮮果92.05%下降到干制完成32.13%，水分的損失影響了果肉硬度的下降，粘著性的上升；蛋白組分變化中，可溶性蛋白含量比FAC時(shí)期下降了73.00%，在SDS-PAGE中電泳條帶（35.0、45.0、65.0、66.2kDa）隨著干制進(jìn)行不同程度的糊化

4、，甚至一些蛋白條帶（116.0kDa）消失；果肉的總氨基酸和游離氨基酸含量比FAC時(shí)期分別下降了64.26%、71.01%，氨基酸種類中甲硫氨酸和酪氨酸含量降幅最大，比 FAC時(shí)期分別下降了92.47%、83.12%；干制前氨基酸占總氨基酸含量最高的三種分別是：谷氨酸（19.91%）、天冬氨酸（16.12%）和丙氨酸（13.67%），干制后丙氨酸和脯氨酸所占的比例分別比FAC時(shí)期上升了48.92%、8.67%，龍眼肉干中氨基酸比例的上升

5、與益智安神的功效有密切的聯(lián)系。
　　功效成分變化結(jié)果表明，加工過程中龍眼果肉褐變度逐漸上升，干制完成比FAC時(shí)期上升了252.38%；糖類物質(zhì)變化中，果肉自身糖類消耗使得總糖和還原糖含量均下降，分別下降了36.38%、42.12%；通過HPLC測(cè)得果糖、葡萄糖和蔗糖干制過程的含量比FAC時(shí)期分別下降了61.51%、64.16%和73.14%，氨基酸和糖類物質(zhì)的消耗使果肉發(fā)生褐變反應(yīng)，其產(chǎn)物能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生一定的功效作用；糖類干制后期含

6、量的上升是由于消耗其他物質(zhì)的速率比消耗糖類物質(zhì)的速率快而引起的；龍眼果肉總多酚和維生素C含量均顯著下降，比FAC時(shí)期分別下降了63.54%、64.08%，但對(duì)抗氧化作用影響較小。
　　鮮食龍眼果肉有較高的營養(yǎng)價(jià)值，龍眼干制后果肉的成分含量雖然不同程度下降，但整體的功效營養(yǎng)成分比例卻上升了。因此，龍眼干能增強(qiáng)對(duì)人體益智安神、補(bǔ)血健脾的作用。龍眼果肉的抗氧化作用主要是通過褐變色素對(duì)機(jī)體自動(dòng)氧化產(chǎn)生。儲(chǔ)存過久的龍眼干，果肉功效營養(yǎng)價(jià)值將