小麥不同粒級淀粉粒理化特性及其對淀粉品質(zhì)影響研究.pdf

1、小麥淀粉是胚乳中貯藏型淀粉，以顆粒狀態(tài)存在于胚乳細(xì)胞中，是決定小麥品質(zhì)重要因素之一。小麥淀粉粒由支鏈淀粉、直鏈淀粉和少量的蛋白質(zhì)和脂類組成。在不同粒級淀粉粒中，這些成分的數(shù)量存在著差異。小麥淀粉的成分和粒級分布差異影響其功能特性如凝膠、退化、糊化和烘培特性，進而影響小麥的品質(zhì)。本實驗以小麥品種揚麥158磨制的面粉為材料，結(jié)合面筋法，沉降法和篩分法分離純化不同粒級淀粉，研究其理化特性；并通過研究重組淀粉的糊化特性，闡明不同粒級淀粉對小麥淀

2、粉品質(zhì)的貢獻。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.小麥淀粉分離與純化工藝的優(yōu)化
　　 淀粉純化分離過程受很多因素影響.采用面筋法提取純化小麥淀粉，隨著離心時間的減少，淀粉粒的最大粒徑隨之減小，其最佳離心時間為12min；無水乙醇能夠?qū)腋∫褐械臍堄啻既艿鞍纵腿〕?，故過篩懸浮液溶劑為無水乙醇。沉淀法分離A-型和B－型淀粉粒試驗中，以B-型淀粉粒最大粒徑與A-型淀粉粒最小粒徑的差值（BMax-AMin）為響應(yīng)值進行響應(yīng)面試驗，通過

3、Design expert7.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行回歸分析，得優(yōu)化條件為：沉淀溫度21.3℃，沉淀時間0.96h，懸浮液上層溶液吸取體積12.84mL，沉淀9次；篩分法分離G1（0-5.3μm）、G2（5.3-10μm）、G3(10-15.8μm)、G4(15.8-25μm)和G5（25-40μm）的最佳環(huán)境溫度為0℃。
　　 2.小麥籽粒A-型和B-型淀粉粒的理化特性
　　 淀粉粒掃描電鏡形態(tài)觀察顯示，小麥全淀粉中A-

4、、B-型淀粉粒大小差異，A-型淀粉粒粒徑大，呈透鏡型；B-型淀粉粒粒徑小，呈球形。所得A-、B-型淀粉粒粒徑范圍分別為4.45-44.46和0.47-11.16μm;單位質(zhì)量淀粉粒數(shù)量分別為為1.23×1010和13.79×1010g－1，B-型淀粉粒的單位質(zhì)量淀粉粒數(shù)量明顯大于A-型淀粉粒；但B-型淀粉粒的直鏈淀粉含量顯著低于A-型淀粉粒。B-型淀粉粒的膨脹勢較大，但糊化值明顯小于A-型淀粉粒。重組淀粉糊化結(jié)果表明，隨淀粉中B-型淀粉

5、粒重量比例的增加，重組淀粉的峰值粘度、低谷粘度、最終粘度而降低，而糊化溫度卻呈上升趨勢。同時B-型淀粉粒在重組淀粉中的重量比例小于30％時，其對淀粉糊化特性影響很大；超過30％后，淀粉粒粒級分布對糊化特性的影響變小。
　　 3.不同粒級淀粉的理化特性
　　 淀粉粒掃描電鏡形態(tài)觀察顯示，篩分法能夠很好的將小麥淀粉細(xì)分為五個粒級淀粉。研究結(jié)果表明，隨不同粒級淀粉的平均粒徑的增大，單位質(zhì)量淀粉粒數(shù)量顯著變少；直鏈淀粉含量隨之增

6、加。G1、G2、G3、G4和G5的淀粉粒數(shù)量分別為14.74,6.65,1.61,0.94和0.36×1010g-1;直鏈淀粉含量分別為20.38,24.01,27.16,28.39和27.67％.G1的糊化值顯著偏低，但糊化溫度明顯高于其他粒級淀粉。相關(guān)性分析表明，單位質(zhì)量不同粒級淀粉的數(shù)量和直鏈淀粉含量、峰值粘度、低谷粘度、崩解值、最終粘度、回生值呈顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為-0.969,-0.973,-0.965,-0.895,-

7、0.949和-0.947），直鏈淀粉含量和峰值粘度、低谷粘度、崩解值、最終粘度、回生值呈顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為0.946,0.913,0.954,0.904和0.938），和膨脹勢呈極顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.964）。重組淀粉糊化特性表明，G1和G2影響淀粉的糊化溫度，G3和G5影響淀粉的最終粘度，G4與淀粉的峰值粘度大小有關(guān)。
　　 本研究表明，不同粒級淀粉間的單位質(zhì)量淀粉粒數(shù)量、直鏈淀粉含量存在差異，進而影響淀粉的膨