輻射加工方式對食品中氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的影響

1、輻射加工方式對食品中氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的影響,,食品輻射,食品輻射保藏就是利用電離輻射與物質(zhì)相互作用的物理效應、化學效應和生物效應，對食品原料進行加工處理的過程。該方法是延長食品保藏時間，保障食品質(zhì)量的一項物理保藏技術。經(jīng)輻射照射的食品稱為輻照食品。,食品輻射保藏的應用目的,食品輻射保藏可應用于新鮮肉類及其制品，水產(chǎn)品蛋及蛋制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味品、飼料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。最大限度地減

2、少食品的損失，使它在一定限期內(nèi)不發(fā)芽、不腐敗變質(zhì)、不發(fā)生食品的品質(zhì)和風味的變化，由此可以增加食品的供應量，延長食品的保藏期。,食品輻射的優(yōu)缺點,優(yōu)點食品中總的化學變化也很微小殺死微生物效果顯著，劑量可根據(jù)需要進行調(diào)節(jié)食品不會留下任何殘留物可保持食品原有的新鮮感官特性輻照過程可以進行準確控制可以在包裝以后不再拆包的情況下進行輻照處理，節(jié)約了材料操作適應范圍廣，自動化可連續(xù)生產(chǎn),缺點酶不能完全被鈍化。

3、游離基使敏感性食品產(chǎn)生不愉快的感覺不適用于所有的食品，有選擇性地應用能夠致死微生物的劑量對人體來說是相當高的，要對輻射源進行充分遮蔽,我國輻照食品研究工作在下列方面有商業(yè)化、實用化的廣闊前景。進出口水果及農(nóng)畜產(chǎn)品的輻照檢疫處理低質(zhì)酒類輻照改性干果、脫水蔬菜和肉類輻照殺蟲調(diào)味品的輻照滅菌輻照處理和其他保藏處理方法綜合應用的研究。,食品輻照各種應用所需劑量范圍,,輻射對氨基酸含量的影響,輻射對蛋白質(zhì)含量的影響,,在輻照

4、劑量低于10kGy時，輻照對食品中蛋白質(zhì)的量影響不大。,不同種類、不同狀態(tài)的蛋白質(zhì)的輻射敏感性各不相同,食品蛋白質(zhì)受輻照會發(fā)生諸如脫氨、脫羥、交聯(lián)、降解、硫氫鍵氧化等一系列復雜的化學反應。,,,輻射對蛋白酶活性的影響,,,,王傳耀等發(fā)現(xiàn)經(jīng)0.5～3.0kGy的劑量輻照后，鯉魚肉中蛋白酶活性隨著輻照劑量的增高而增高,當劑量高于3.0kGy時，酶的活性隨著輻照劑量的增高而降低,隨存放時間的延長，蛋白酶的活性相應地增加。,,氨基酸總量隨輻照

5、劑量變化的趨勢與蛋白水解酶隨輻射劑量變化的趨勢相一致。,,蛋 白 酶 活 性 增 加,胰蛋白酶抑制劑是豆類中的主要抗營養(yǎng)因子，能抑制動物腸內(nèi)胰蛋白酶活性。電離輻射可以使胰蛋白酶抑制劑失活，但不影響食品的營養(yǎng)價值和加工性能，10kGy照射大豆種子能使胰蛋白酶抑制劑的活力降低75％。,,蛋白酶抑制劑,3 輻射帶給氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的化學變化,在水溶液中，水分子經(jīng)輻射后，會產(chǎn)生eaq-、H+、OH-、自由基等，蛋白質(zhì)經(jīng)輻照

6、后，可以通過間接作用和直接作用而發(fā)生變化。,,,3 輻射帶給氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的化學變化,當采用高劑量時：游離氨基酸與蛋白質(zhì)的鍵合以及蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的聚合而產(chǎn)生交聯(lián)作用，交聯(lián)可致使新蛋白質(zhì)的形成；蛋白質(zhì)的與脂類之間的交聯(lián)作用。以上的化學變化均受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和形態(tài)、輻射條件(如劑量、劑量速度、溫度、氧是否存在)的影響。,,2·氧的含量,輻照時射線可以使空氣中的氧電離，形成氧化性很強的臭氧。①對于蛋白質(zhì)和脂肪含量較

7、高的魚類和肉類食品，空氣中氧的存在將會造成一定的氧化作用；②對于水果、蔬菜之類需低劑量輻照處理的食品來說，雖然輻射氧化并不是主要作用，但也可以采用小包裝或密封包裝，防止二次污染，同時形成低氧環(huán)境，使后熟變慢。另外為防止Vc損失可在充氮環(huán)境進行輻照處理。,在有氧存在的條件下進行輻射可形成氨和酮酸，或形成氨、CO2和醛或羧酸；缺氧條件下，可抑制過氧自由基的產(chǎn)生，從而促成脫氨作用或化合反應而形成一些氨基二羧酸衍生物。,其吲哚環(huán)是氧自由基

8、攻擊的主要目標。其中苯丙氨酸氧化后可生成酪氨酸和羥基衍生物，酪氨酸氧化后生成3，4-二羥基苯丙氨酸．色氨酸氧化后可生成甲酰尿氨酸。二羥基苯丙氨酸進一步氧化可發(fā)生交聯(lián)反應引發(fā)黑素型色素的形成。,其形成的產(chǎn)物包括甲基硫醇、乙基硫醇、二甲基二硫化物、羥基硫化物或硫化氫。當含硫化合物在缺氧條件下進行輻射時．會形成大量的s和硫化物。有氧存在時產(chǎn)生的氨和硫酸的數(shù)量增加。肉經(jīng)輻射后產(chǎn)生的典型氣味與含硫化合物的形成有關。大多數(shù)對輻射敏感氨

9、基酸實際上是含硫的胱氨酸、甲硫氨酸和色氨酸。脫硫作用是電離輻射對氨基酸和蛋白質(zhì)的主要作用之一。,,,,?OH誘導一級結(jié)構(gòu)的改變可導致二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)的改變。在自由構(gòu)象中折疊的蛋白質(zhì)更易受?OH自由基的二次攻擊，從而導致裂解或聚合。 輻射時是否需要氧，要根據(jù)輻射處理對象、性狀、處理的目的和貯存環(huán)境條件等加以綜合考慮來選擇。,Page ? 16,輻射使氨基酸反應從而帶給肉類食品變化,,,,,,風味,,色澤,,組織狀態(tài)滋味,“輻照味”

10、：蛋白質(zhì)和氨基酸等含氮物質(zhì)經(jīng)照射后發(fā)生脫氨脫羧、硫氫基的氧化、交聯(lián)降解等作用會產(chǎn)生NH3、CO2、H2S、酰胺等有異味的分解物。脂類物質(zhì)在輻照條件下也會發(fā)生氧化產(chǎn)生羰基化合物和過氧化物等,從而導致肉品酸敗、產(chǎn)生異味。,肉品中肌紅蛋白和脂肪被氧化,從而導致肉品褪色。輻射真空包裝的鮮豬肉能保持穩(wěn)定的微紅色,但若在劑量過大或有氧存在時脂肪的微紅色消失而顯示出淺黃色,且從表示不斷深入到脂肪內(nèi)部,使肉品顏色變?yōu)榘导t色。,,,蛋白質(zhì)脫敏的研究