基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)能量蛋白質(zhì),脂肪,碳水化合物

1、Chap 3 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué),,Chap 3,§1 能量,,Chap 3,太陽(yáng)能,綠色植物,光合作用,碳水化合物,蛋白質(zhì),脂肪,人,動(dòng)物,能量釋放,熱能,ATP,,,,,,,,,,Chap 3,能量單位,國(guó)際統(tǒng)一單位，即焦耳(J)，或卡(cal)。lkcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛頓(N)力把lkg物體移動(dòng)lm所需要的能量。 “千焦耳”(kJ)； “兆焦耳”(mega

2、 MJ)。1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal,,1克 熱量碳水化合物：17.15kJ(4.0614kcal) 脂肪：39.54 kJ(9.3171 kcal) 蛋白質(zhì)：16.7kJ(4.0613 kcal),三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素 卡價(jià),Chap 3,,能

3、量總消耗量（total energy expenditure, TEE）能量平衡 能量的攝入＝ TEE正能量平衡 能量攝入 ＞ TEE （營(yíng)養(yǎng)過剩）負(fù)能量平衡 能量攝入 ＜ TEE （營(yíng)養(yǎng)不良）,能量平衡,Chap 3,,（一）基礎(chǔ)代謝（二）體力活動(dòng)的能量消耗（三）食物特殊動(dòng)力的能量消耗（SDA） 現(xiàn)稱：食物熱效應(yīng)（TEF） （四）生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗,一、決定人體能量消耗的因素,Chap 3

4、,,基礎(chǔ)代謝：維持人體基本生命活動(dòng)的能量，即人體處于清醒、靜臥、空腹（飯后10～12小時(shí)）、室溫20℃左右，環(huán)境安靜，人體維持體溫、呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌、神經(jīng)活動(dòng)、肌肉一定緊張度所需要的能量。 基礎(chǔ)代謝率（BMR）：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝消耗的能量,（一）基礎(chǔ)代謝,Chap 3,WHO建議按體重計(jì)算BMR,,按體重計(jì)算BMR的公式,Chap 3,,影響人體基礎(chǔ)代謝因素,Chap 3,體格的影響（同等體重，瘦高者>矮胖者，

5、男性高于女性5%-10%） 不同生理、病理狀況的影響 （兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%） 環(huán)境條件的影響 （炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。） 尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高,,人體在攝食過程中，由于對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高，這種由于攝食所引起的一種額外能量消耗稱TEF。 脂肪食物熱效應(yīng)消耗本身產(chǎn)生效能4％～5％，碳水化合物為5％～

6、6％，蛋白質(zhì)為30％。 一般認(rèn)為進(jìn)食混和膳食時(shí)，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％，每日大約600kJ。,（三）食物熱效應(yīng),Chap 3,,（二）體力活動(dòng)的能量消耗,Chap 3,,生長(zhǎng)期的嬰幼兒、兒童生長(zhǎng)發(fā)育 孕婦體內(nèi)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育乳母分泌乳汁,（四）生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗,Chap 3,,（一）測(cè)量法1、直接測(cè)熱法2、間接測(cè)熱法（二）計(jì)算法1、生活作業(yè)觀察法2、體力活動(dòng)水平計(jì)算法(PAL)3、飲食調(diào)查計(jì)算法,二、能量需要

7、量測(cè)量和計(jì)算,Chap 3,,能量消耗量或需要量＝BMR×PAL,體力活動(dòng)水平（PAL)計(jì)算法,Chap 3,,三、能量推薦攝入量,Chap 3,碳水化合物占55～65％，脂肪20～30％，蛋白質(zhì)10～15％。,,熱量不足 ：消瘦、貧血、骨骼肌退化，免疫力下降，甚至?xí)斐伤劳?熱量入超 ：肥胖癥、原發(fā)性高血壓、心臟病、糖尿病等,四、能量不足與能量入超對(duì)人體危害,Chap 3,§2 生命的基礎(chǔ)物質(zhì)－－蛋白質(zhì),,Ch

8、ap 3,,約占體重的16～19％維持生命的基本要素，組成器官的主要構(gòu)成成份大部分存在于人體肌肉組織中，少量存在于血液、軟組織、骨骼及牙齒中。,,,,碳(50％～55％)、氫(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)硫(O％～4％)；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。 大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16％。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)(即100÷

9、;16)，其折算系數(shù)為6.25。,一、蛋白質(zhì)的組成,Chap 3,,1、按化學(xué)組成：?jiǎn)渭兊鞍缀徒Y(jié)合蛋白2、按蛋白形狀：纖維狀蛋白和球狀蛋白3、按蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白,二、蛋白質(zhì)的分類,Chap 3,,1、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織2、調(diào)節(jié)生理功能（參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素、調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡、增強(qiáng)免疫力、運(yùn)輸功能、參與凝血過程－－－）3、供給熱能,三、蛋白質(zhì)的生理功能,Chap 3,,必需氨基酸：人體

10、自身不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中獲得的一類氨基酸。（九種）亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈、組 （攜一本淡色書來看看） 蛋氨酸 半胱氨酸 半必需氨基酸 苯丙氨酸 酪氨酸,四、必需氨基酸,Chap 3,,,,,10種非必需氨基酸,Chap 3,甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、脯氨酸,,氮平

11、衡：攝入氮＝排出氮 ＝尿氮+糞氮+皮膚排出氮 正氮平衡：攝入氮＞排出氮 負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮,五、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化,Chap 3,蛋白質(zhì)的功能及在體內(nèi)的動(dòng)態(tài),Chap 3,,,* 蛋白質(zhì)的含量高低 * 蛋白質(zhì)的氨基酸的組成 * 機(jī)體的吸收與利用程度,五、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),Chap 3,,用凱氏定氮法測(cè)定。含氮量乘以6.25。 大豆：30%~40%；

12、 鮮肉類：10%~20%； 糧谷類：＜10%,1、食物中蛋白質(zhì)含量,Chap 3,,蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄缘鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。大豆蛋白根據(jù)加工方法不同，消化率不同,2、蛋白質(zhì)消化率,Chap 3,,（1）蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV）（2）蛋白質(zhì)的功效比（PER）,3、蛋白質(zhì)的利用率,Chap 3,Chap 3,,限制氨基酸：食物蛋白中各種必需氨基酸的數(shù)量

13、與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對(duì)不足的氨基酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：將幾種食物進(jìn)行混和，能起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率。,4、氨基酸評(píng)分,Chap 3,,氨基酸 人體 全雞蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4

14、 3.2 3.0 2.3 2.5亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1賴氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3蛋氨酸+

15、半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8蘇氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5

16、 3.0 2.7 1.8 2.3纈氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,幾種中

17、國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,Chap 3,,,,氨基酸需要模式是指每克蛋白質(zhì)中含有各種氨基酸的毫克數(shù)。為了方便起見，將其中含量最少的色氨酸作為1而計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。,,,Chap 3,木桶原理,,氨基酸評(píng)分（AAS)=,氨基酸評(píng)分,Chap 3,每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種EEA含量,每克參考蛋白質(zhì)中該種EEA含量,× 100％,,,1、食物生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好2、搭配種類愈多愈好3、食用時(shí)間愈近愈好,調(diào)配膳食遵循原則

18、,Chap 3,,1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良2、蛋白質(zhì)攝入過多,五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),Chap 3,,蛋白質(zhì)－熱量營(yíng)養(yǎng)不足（PCM）發(fā)病原因：（1）原發(fā)性：食物蛋白質(zhì)與熱量攝入量不能夠滿足機(jī)體需要 （2）繼發(fā)性多與其他疾病并發(fā),1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良,Chap 3,,（1）消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良，是由于蛋白質(zhì)和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)的疾病。 （2）水腫型，這是因蛋白質(zhì)勉強(qiáng)能維持最低需要水平的極度營(yíng)養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。,臨床型表現(xiàn),

19、Chap 3,,,Chap 3,臨床型表現(xiàn),,（1）攝入過多的動(dòng)物蛋白，常伴有較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入 （2）由于蛋白質(zhì)不在體內(nèi)貯存，故較多攝入的蛋白質(zhì)必需通過脫氨分解才能排出體外，這一過程需要大量水分，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān) （3）含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。,2、蛋白質(zhì)攝入過量,Chap 3,,1、我國(guó)居民所需要的蛋白質(zhì)主要來源于植物 2、1985年WHO提出，成年人

20、不分男女性別蛋白質(zhì)需要量為0.75g/(kgd)，按1.16 g/(kgd)計(jì)算。,六、蛋白質(zhì)的供給量和食物來源,Chap 3,,1兩主食：3g1瓶牛奶（250ml）：5g1個(gè)雞蛋（50g）：8g1兩瘦肉：10g1兩豆制品(豆腐干、豆腐絲) ：10g100ml豆?jié){：1.8g,含鈣25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g魚的蛋白質(zhì)含量低12-20%，但纖維短，吸收率高,常見食物蛋白質(zhì)含量,Chap 3,§3 生命的

21、構(gòu)成物質(zhì)――脂類,,Chap 3,增加味道？,增加飽腹感？,塑造體型？,肥胖？,談之色變？,愛恨交加？,,1、中性脂肪：甘油三酯 磷脂2、類脂類 糖脂 膽固醇,Chap 3,,,1、貯存脂 2、結(jié)構(gòu)脂 3、血漿脂蛋白 乳糜微粒（CM） 、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL)、高密度脂蛋白(HDL),一、人體內(nèi)的脂類物質(zhì),Chap 3,,1、提供能量

22、 2、構(gòu)成身體組織細(xì)胞3、提供必需脂肪酸 脂溶性維生素的攜帶者并協(xié)助其吸收利用 、改善食品感覺性狀 、內(nèi)分泌作用、保護(hù)肝臟維持體溫、節(jié)約蛋白質(zhì)等,二、脂類的生理功能,Chap 3,,必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。 亞油酸（n-6）和α－亞麻酸(n-3),三、必需脂肪酸及其生理功能,Chap 3,Chap

23、3,亞油酸 (18:2 n-6) α-亞麻酸(18:3 n-3) γ-亞麻酸(18:3 n-6) 十八碳四烯酸(18:4 n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3 n-6) 二十碳四烯酸(20:4 n-3) 花生四烯酸(20:4 n-6) 二十碳五烯酸(20:5 n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4 n-6) 二十二碳五烯酸(22:5 n-

24、3)二十二碳六烯酸(22:5 n-6) 二十二碳六烯酸(22:6 n-3)（DHA）,,,,,,,,,,,,（1）是組織細(xì)胞的組成分 （2）前列腺素的前體（花生四烯酸） （3）與類脂代謝關(guān)系密切 （4）維持正常視覺功能 （5）與動(dòng)物精子形成有關(guān) （6）有保護(hù)由于X 射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用,必需脂肪酸的生理功能,Chap 3,Chap 3,EPA的作用,有助于調(diào)節(jié)血脂，降低血液粘稠度，預(yù)防動(dòng)脈硬化，腦血栓和腦梗

25、塞及改善腦供血不足，頭暈頭痛等癥狀的功能,調(diào)節(jié)血脂主要表現(xiàn)在：降低血液中低密度脂蛋白的濃度，升高血液中高密度脂蛋白的濃度，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化的發(fā)生與發(fā)展有著重要的作用,,,血管清道夫,Chap 3,DHA的作用,護(hù)腦專家,使心腦血管柔軟，富有彈性，供血流暢,決定大腦磷脂質(zhì)的合成，從而決定智能,弱智妊娠第3個(gè)月~3周歲,老年人DHA明顯下降：老年性癡呆癥,增加視網(wǎng)膜細(xì)胞膜的流動(dòng)性，加速信息傳遞，改善視力,不足,保護(hù)眼睛,,,,,

26、,,,,,四、脂類在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化,Chap 3,,,1、食脂的消化率2、油脂穩(wěn)定性 3、脂肪酸和維生素的種類和含量,五、油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),Chap 3,,1、兒童和少年為25％～30 ％，成人20％～25％為宜，一般不超過30％，膽固醇的每日攝入量<300mg。2、不飽和脂肪酸，理想的脂肪酸構(gòu)成是：飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）、多不飽和脂肪酸（P）之間的比例即S：M：P=1：1：1，而且多不飽和脂肪酸中（n-6

27、）：（n-3）=4～6：1為最佳。,六、脂類的食物來源及供給量,Chap 3,,（1）谷類的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%）（2）常用蔬菜類脂肪含量大部分都在1％以下（3）一些油料植物種子、硬果及黃豆中的脂肪含量卻很豐富 （4）動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90％，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。,脂類的食物來源,Chap 3,§4 生命的功能物質(zhì)――碳水化合物,,Chap 3,碳水化合物由C、H、O

28、 三種元素組成。是糧谷類、薯類、某些豆類及蔬菜水果的主要組成分，對(duì)人體有多種重要的生理功能，是人類主要的供能物質(zhì)。此類化合物分子式中氫和氧比例正好與水相同為2：1。,,一、碳水化合物分類,Chap 3,碳水化合物,糖,寡糖3~9個(gè)糖分子,多糖10個(gè)以上單糖單位的聚合物,單糖,雙糖,糖醇,,,,,,,,,,1、提供能量 2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)3、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、增強(qiáng)腸道功能,二、碳水化合物

29、的生理功能,Chap 3,,三、碳水化合物在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化,Chap 3,,,1、高血糖：空腹血糖>130mg% 2、低血糖：血糖<70mg% 3、不耐乳糖癥,四、糖代謝異常,Chap 3,,一般供熱約占全日總能的55%-65% 提倡以谷類為主的多糖食物。小孩食用過多蔗糖、糖果又不注意口腔衛(wèi)生容易發(fā)生齲齒，中老年人也應(yīng)控制精糖攝入量。研究表明，大量攝入精糖與身體肥胖、糖尿病等疾病有關(guān)。,五、食物來源及供給量,Cha

30、p 3,,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素除了各自有獨(dú)特的生理功能之外，還都是產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素，在能量代謝中既相互配合又相互制約。 1、有碳水化合物存在的情況下，脂肪才能徹底氧化，完全燃燒而不致生成酮體導(dǎo)致中毒。2、當(dāng)能量攝入>消耗，無論這些多余的能量來之脂肪、碳水化合物還是蛋白質(zhì)，都會(huì)一律轉(zhuǎn)化為脂肪，儲(chǔ)存在體內(nèi)形成肥胖。3、碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以相互轉(zhuǎn)化，相互替代，而蛋白質(zhì)不能由脂肪和碳水化合物替代。4、充足的碳水