食品的腌制與煙熏

1、食品的腌制與煙熏,2012-08,第6章 食品的腌制與煙熏,§ 1 概述 § 2 食品的腌制過程§ 3 腌制劑的防腐作用§ 4 食品常用腌漬方法§ 5 腌制品的食用品質(zhì)§ 6 蛋類的腌制§ 7 食品的煙熏,§1 概 述,食品腌制（腌漬）保藏的概念將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)

2、酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動(dòng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期的貯藏方法。,鹽腌的過程稱為腌制；糖腌的過程稱為糖漬。 鹽腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品可分為蜜餞、糖漿水果、果凍和果醬等。,,腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分為兩大類：發(fā)酵性和非發(fā)酵性的腌制品。發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)：腌制時(shí)食鹽用量較低，腌漬過程中有顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋液或糖醋香料液浸漬。產(chǎn)品有四川泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜、蕎頭等。非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)：腌

3、制時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微進(jìn)行，其間還加用香料，如腌雪菜、醬瓜、榨菜、糟制香菇等，可再分成三類：① 腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕態(tài)的鹽腌制品)；② 醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品)；③ 糟制品(腌制時(shí)還加用了米酒糟或米糠)。,腌肉包括魚、肉類腌制品。長(zhǎng)期以來人們就把腌制作為魚肉類食品的重要保藏手段。常見的產(chǎn)品有咸豬肉、咸牛肉、咸魚、金華火腿、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等。 腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，并添加石灰、純

4、堿等輔料的方法制得的產(chǎn)品，主要有松花蛋、咸蛋和糟蛋。,蜜餞類產(chǎn)品具體可分為蜜餞、果脯、涼果、話化、果丹和果糕類。蜜餞：是以水果為主要原料，經(jīng)過糖（蜜）熬煮或者浸漬，添加或者不添加食品添加劑，或略干燥處理，制成的帶有濕潤(rùn)糖液或浸漬在濃糖液面中的濕態(tài)制品，如糖青梅、蜜櫻桃等。蜜餞含糖量較低(一般在60%以下)，含水量較大(一般在25%以上)。果脯：是以果蔬為主要原料，經(jīng)或者不經(jīng)糖煮、浸漬或者腌制，可以加入食品添加劑為輔料制成的表面不枯不

5、燥、有透明感、無糖霜析出的干態(tài)制品，如杏脯、桃脯、棗脯等。果脯含糖量較高(一般在65%以上)，含水量較低(一般在20%以下)。涼果：是將果坯用糖、蜂蜜和其它多種輔料一起腌漬后，再經(jīng)日曬干制而成，具有濃郁香味，如雪花應(yīng)子、八珍梅等。,,話化類：原料以水果為主要原料，經(jīng)腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態(tài)制品。產(chǎn)品有甜、酸、咸等風(fēng)味，如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金橘等均屬此類。 果丹和果糕：

6、原料加工成醬狀，經(jīng)濃縮干燥，成品呈片、條、塊等形狀，如：山楂糕、開胃金桔、果丹皮等。,食品的腌制過程實(shí)質(zhì)上是食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過溶劑的滲透、溶質(zhì)的擴(kuò)散，最后達(dá)到均衡化的過程。,§2 食品的腌制過程,擴(kuò)散是指分子在不規(guī)則熱力運(yùn)動(dòng)下固體、液體、氣體濃度均勻化的過程。（擴(kuò)散是溶質(zhì)行為）擴(kuò)散的方向總是由高濃度向低濃度方向進(jìn)行：,D －擴(kuò)散系數(shù)Q－物質(zhì)擴(kuò)散量c－濃度x－間距A－面積τ－擴(kuò)散時(shí)間,擴(kuò)散量擴(kuò)

7、散速度,擴(kuò)散速度與通過的面積A及濃度梯度（dc/dx）成正比。,§2.1 擴(kuò) 散,擴(kuò)散速度還與溶質(zhì)分子的大小、溶液的粘度及溫度有關(guān)。,D：擴(kuò)散系數(shù)（㎡/s），R：氣體摩爾常數(shù)，T：絕對(duì)溫度(K)，N：阿伏加德羅常數(shù)，r：溶質(zhì)微粒的直徑（m），η：介質(zhì)溶液的粘度(Pa·S) 。,§2.2 滲 透,滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。,溶液的滲透壓與濃度及溫度成正比，

8、與溶質(zhì)的分子量成反比。,p0：滲透壓(Pa)，ρ1：溶劑的密度(g/L)，M2：溶質(zhì)的分子質(zhì)量(g)，c：溶質(zhì)的質(zhì)量濃度(mol/L)，R：氣體常數(shù)，T：絕對(duì)溫度(K)。,理論上應(yīng)如何控制腌制工藝條件，提高腌制速度？,食品腌漬過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過程，其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在，當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透過程就達(dá)到平衡。食品在腌漬時(shí)，食品外部溶液和食品組織細(xì)胞內(nèi)部溶液之間借助溶

9、劑的滲透過程及溶質(zhì)的擴(kuò)散過程，濃度會(huì)逐漸趨向平衡，其結(jié)果是食品組織細(xì)胞失去大部分自由水分，溶液濃度升高，水分活度下降，滲透壓得以升高，從而可抑制微生物侵襲造成的腐敗。,§2.3 擴(kuò)散滲透平衡,§3 腌制劑的防腐作用,微生物是造成食品腐敗變質(zhì)的主要原因。腌漬品抑制有害微生物生長(zhǎng)的原理：高滲透壓低水分活度低pH值,食鹽是腌制劑中最重要的成分之一，不僅起調(diào)味作用，還有防腐作用。(1) 防腐機(jī)理：產(chǎn)生高滲

10、透壓，對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用對(duì)微生物的生理毒害作用對(duì)酶活力的影響降低微生物環(huán)境的水分活度食鹽溶液中氧氣濃度下降,§3.1 鹽在腌漬中的作用,離子水化作用,(2) 不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力：鹽液濃度＜1%，微生物的生理活動(dòng)不受任何影響；鹽液濃度1%~3%，大多數(shù)微生物受到暫時(shí)性抑制；鹽液濃度6%~8%，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長(zhǎng)；酵母在10%的鹽液中仍能生長(zhǎng)，霉菌必須在20%~ 25%鹽液中才能被

11、抑制，故腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而變質(zhì)。,幾種微生物能耐受食鹽最高濃度,蔗糖是糖漬食品的主要輔料，也是蔬菜和肉類腌制時(shí)常用的調(diào)味品。(1) 糖液防腐機(jī)理：產(chǎn)生高滲透壓，使微生物脫水降低水分活度使溶液中氧氣濃度降低,§3.2 糖在腌漬中的作用,⑵ 不同微生物對(duì)糖溶液的耐受力濃度為1%~10%蔗糖溶液：促使微生物的生長(zhǎng)；濃度達(dá)50%時(shí)：可阻止大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)；濃度達(dá)65%~85%：能抑制霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)。

12、 ⑶ 糖的種類與抑菌作用分子量越小，相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)應(yīng)的質(zhì)量摩爾濃度越大→滲透壓高→抑菌能力強(qiáng)。同濃度的糖液抑菌效果：葡萄糖、果糖＞乳糖、蔗糖,食鹽和糖液的濃度與水分活度、滲透壓的關(guān)系,食品的發(fā)酵是微生物和酶在厭氧或需氧條件下，分解有機(jī)物質(zhì)的過程。在發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵。正常發(fā)酵產(chǎn)物中，最主要的是乳酸，此外還有乙醇、醋酸及二氧化碳等，酸和二氧化碳能使環(huán)境pH值降低

13、，乙醇亦有防腐作用。,§3.3 微生物發(fā)酵的防腐作用,正常發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)微生物的抑制作用,發(fā)酵保藏機(jī)理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生長(zhǎng)繁殖和新陳代謝活動(dòng)，抑制朊解菌和脂解菌的活動(dòng)，達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)的目的。,乳酸發(fā)酵過程,（四）香料和調(diào)味品的防腐作用,調(diào)味品的滲透脫水作用調(diào)節(jié)酸度、降低pH植物殺菌劑大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等,§ 4 食品常用腌漬方法,§4.1 食

14、品鹽腌方法§4.2 食品糖漬方法§4.3 食品酸漬方法,§4.1 食品鹽腌方法,（一）干腌法概念將食鹽直接撒布于食品表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水，再依靠外滲汁液形成腌制液進(jìn)行腌制的方法。特點(diǎn)操作簡(jiǎn)便；制品較干；營養(yǎng)成分流失較少。腌制不易均勻，失重大，時(shí)間長(zhǎng)。,概念是將食品原料浸沒于盛有腌制液的容器中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使腌制液均勻地滲入原料組織內(nèi)部的方法。特點(diǎn)鹽分分

15、布均勻，可避免氧化；用鹽多，營養(yǎng)成分流失多，制品含水量高。,（二）濕腌法,概念腌制肉制品時(shí)，用泵及針頭將腌制液注入動(dòng)脈或肌肉的方法。分類動(dòng)脈注射腌制法肌肉注射腌制法特點(diǎn)腌制速度快，產(chǎn)品得率高；制品易腐敗，需冷藏。,肌肉注射針的形狀及注射示意,（三）注射腌制法,肉類鹽腌液配方,,,用腌制液注射肌肉時(shí)鹽液經(jīng)常會(huì)過多地聚積在注射部位的四周，短時(shí)間內(nèi)難以散開，因而通常在注射后采用嫩化機(jī)、滾揉機(jī)等對(duì)肌肉組織進(jìn)行一定強(qiáng)度的破壞。,概

16、念混合腌制是一項(xiàng)由兩種或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術(shù)，如先濕腌再干腌，或先干腌再濕腌等。特點(diǎn)制品色澤好，營養(yǎng)成分流失少，咸度適中，避免了單一腌制法的缺點(diǎn)，但生產(chǎn)工藝復(fù)雜，周期長(zhǎng)。,（四）混合腌制法,例：培根加工工藝,原料整形,腌制,修整,熏烤,傳統(tǒng)腌制：生坯用混合鹽干腌法腌制12h 以上，然后將原料放入鹽水中腌制，使鹽水均勻滲透至生坯里，肉色全部紅透為止。改良腌制：采用多針頭鹽水注射腌制和滾揉按摩，提高腌制速度，且腌制劑中

17、加入聚磷酸鹽等品質(zhì)改良劑，提高出品率。,,,,（一）加糖腌制（蜜制）適于組織柔嫩不耐煮的原料，如蜜櫻桃、枇杷、楊梅等。操作：果品原料先以30%左右的糖液浸漬8~12h，然后逐次提高糖液濃度10%，分3~4次糖漬，直到糖液濃度達(dá)到60~65%為止。整個(gè)過程中分次加糖，不進(jìn)行加熱，逐步提高糖濃度，使糖分緩緩擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平衡。特點(diǎn)：不加熱或加熱時(shí)間很短，能很好地保持原料的色、香、味，維生素?fù)p失較少，避免坯料失水干縮，糖分內(nèi)外平衡

18、一致。缺點(diǎn)是糖漬時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品含水量高，儲(chǔ)藏性差。,§4.2 食品糖漬方法,（二）煮制將原料在熱糖液中合煮的操作方法，適宜組織較緊密耐煮制的原料。特點(diǎn)：生產(chǎn)周期短，應(yīng)用范圍廣，但因熱處理，色、香、味差，維生素?fù)p失較多分類：,經(jīng)預(yù)處理好的原料加糖后一次性煮制成功，如蘋果脯、蜜棗等。操作：先配好40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實(shí)。加熱使糖液沸騰，果實(shí)內(nèi)水分外滲，糖進(jìn)入果肉組織，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度逐漸增高至

19、60％～65％?；稹７执渭犹鞘菫楸３止麑?shí)內(nèi)外糖液濃度差不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。特點(diǎn)：快速省工，但加熱時(shí)間較長(zhǎng)，原料易被煮爛，色、香、味差，維生素?fù)p失嚴(yán)重，糖分不易達(dá)到內(nèi)外平衡，導(dǎo)致原料失水過多出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。故初次糖制時(shí)，糖濃度不宜過高。,一次煮制法,將預(yù)處理的原料經(jīng)多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。一般加熱煮制的時(shí)間短，浸漬的時(shí)間長(zhǎng)。適用于細(xì)胞壁較厚糖液難于滲入、易煮爛的或含

20、水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。多次煮制法所需時(shí)間長(zhǎng)，原料不易煮爛，糖液濃度逐步提高，糖分能順利的擴(kuò)散和水分滲出，原料不干縮，煮制過程不能連續(xù)化、費(fèi)時(shí)、費(fèi)工。,多次煮制法,將原料在糖液中交替進(jìn)行加熱糖煮和放冷糖漬，加熱，原料的細(xì)胞膨脹，細(xì)胞間隙的空氣被趕出大部分；迅速冷卻，細(xì)胞內(nèi)部因蒸汽冷凝而收縮，形成暫時(shí)真空，糖分得以迅速地?cái)U(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)部。操作：將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30％的熱糖液中煮4~8 min，取出立即浸入等濃度的15

21、℃糖液中冷卻。如此交替進(jìn)行4~5次，每次提高糖濃度10％，最后完成煮制過程。特點(diǎn)：此法可連續(xù)進(jìn)行，煮制時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但糖液需求量大。,快速煮制法,又稱真空煮制法，原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織內(nèi)部而達(dá)到平衡。特點(diǎn)：溫度低，時(shí)間短，濃縮快，制品的色、香、味、體都比較好。,減壓煮制法,它是在真空煮制的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一種連續(xù)化糖制方法，機(jī)械化程度高，糖制效果好。方法：是先將原料密閉在真空

22、擴(kuò)散器內(nèi)，排除原料組織中的空氣，而后加入95℃的熱糖液，待糖分?jǐn)U散滲透后，將糖液順序轉(zhuǎn)入另一擴(kuò)散器內(nèi)，再將原來的擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)進(jìn)行幾次，制品即達(dá)要求的糖濃度。,擴(kuò)散煮制法,糖煮終點(diǎn)的判斷儀器法：利用手持測(cè)糖儀測(cè)定可溶性固形物含量；用溫度計(jì)測(cè)量中心溫度感觀（經(jīng)驗(yàn)）判定：掛片法、滴凝法、手捏法,§4.3 食品酸漬方法,人工酸漬法以食醋或冰醋酸及其他輔料配制成腌制液浸漬食品的方法，如酸黃瓜、糖醋

23、大蒜、甜酸藠頭等。微生物發(fā)酵酸漬法利用乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸進(jìn)行腌制的方法，如酸奶、泡菜等。,§5 腌制品的食用品質(zhì),§ 5.1 腌制品色澤的形成褐變、吸附、發(fā)色劑§ 5.2 腌制品風(fēng)味的形成原料、加工過程、發(fā)酵、吸附§ 5.3 腌制品質(zhì)量的劣變有害微生物、亞硝胺§ 5.4 糖制品質(zhì)量的劣變反砂與流糖、煮爛與皺縮、成品褐變,§5.1 腌制品色澤的形成,（一）

24、褐變形成的色澤腌制過程中的酶促褐變與非酶褐變；對(duì)顏色較深的制品：創(chuàng)造有利于褐變反應(yīng)的條件，使產(chǎn)品獲得良好的色澤。 對(duì)不需褐變的制品：采取措施抑制褐變反應(yīng)的進(jìn)行，以防止產(chǎn)品的色澤變褐發(fā)暗。,食品腌制時(shí)，腌制劑中的色素向組織細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，使產(chǎn)品具有類似腌制劑的顏色。提高擴(kuò)散速度和增大原料對(duì)色素的吸附量可加速產(chǎn)品色澤的形成。,（二）吸附形成的色澤,肉類制品在腌制過程中形成的腌肉顏色主要是加入的發(fā)色劑與肉中的色素物質(zhì)作用的結(jié)果。肉的顏色

25、主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白產(chǎn)生的。腌肉時(shí)所使用的發(fā)色劑主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽。肉經(jīng)腌制后，肌肉中的色素蛋白和亞硝酸鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成鮮艷的亮紅色，在后續(xù)熱加工過程中形成穩(wěn)定的粉紅色。,（三）發(fā)色劑形成的色澤,硝酸鹽本身不具有防腐發(fā)色作用，但其在酸性環(huán)境（主要為乳酸）中在還原細(xì)菌的作用下會(huì)生成亞硝酸鹽并進(jìn)一步形成亞硝酸。,亞硝酸非常不穩(wěn)定，常溫下即發(fā)生歧化反應(yīng)生成NO：,NO能夠提供孤對(duì)電子與肌紅蛋白分子中的中心離子Fe2+配位，原

26、來的配位體H2O被NO取代，形成共價(jià)鍵絡(luò)合物——一氧化氮肌紅蛋白(NO-Mb)。,一氧化氮肌紅蛋白很不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，并在鹽的作用下，珠蛋白變性轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原（亞硝酰血色原），才能成為穩(wěn)定的粉紅色：,（一氧化氮高鐵肌紅蛋白）,（一氧化氮肌紅蛋白，亮紅色不穩(wěn)定）,（一氧化氮亞鐵血色原，穩(wěn)定的粉紅色）,注意：抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽能加快發(fā)色速度；煙酰胺與肌紅蛋白結(jié)合也可形成穩(wěn)定的紅色，但不具有防腐作用，尚不能代替亞

27、硝酸鹽；使用亞硝酸鹽比使用硝酸鹽發(fā)色速度快；亞硝酸鹽量過大會(huì)使肉色發(fā)綠；堿性磷酸鹽的使用會(huì)增大pH值，不利于發(fā)色；高溫能加快發(fā)色速度，但需防止微生物的生長(zhǎng)；低溫、避光、低脂肪及抗氧化劑的添加有利于色澤的保持。,§5.2 腌制品風(fēng)味的形成,原輔料含有的獨(dú)特風(fēng)味成分（蒜香、蔥香、香辛料）；蛋白質(zhì)分解為氨基酸帶有香、甜、酸、鮮味；脂肪分解產(chǎn)生的風(fēng)味。,（一）原料成分及加工過程形成的風(fēng)味,腌制蔬菜時(shí)的發(fā)酵產(chǎn)物使產(chǎn)品具有

28、酸味和醇香（乳酸、醋酸、乙醇）；腌制肉制品時(shí)，微生物發(fā)酵作用產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。,（二）微生物的發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味,吸附腌制劑中的呈味物質(zhì)，產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。增大產(chǎn)品對(duì)風(fēng)味物質(zhì)吸附量的措施：原料與輔料的均勻混合或接觸 ；保證一定的生產(chǎn)周期或制作時(shí)間 ；環(huán)境溫度不宜過低，更不能過高。,（三）吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味,(1) 低鹽食品的開發(fā)(2) 亞硝胺的生成原因：原料不新鮮、亞硝酸鹽添加過量、腌制用水質(zhì)差、加鹽量不足或環(huán)境溫度過高。(

29、3) 有害微生物的作用 丁酸發(fā)酵、不良乳酸發(fā)酵、有害酵母作用、霉菌作用、腐敗細(xì)菌作用。,§5.3 腌制品質(zhì)量的劣變與防止,丁酸發(fā)酵（丁酸菌）,不良的乳酸發(fā)酵,兩菌均為好氣菌，密閉隔絕空氣可避免長(zhǎng)膜生花。,有害酵母的作用,（產(chǎn)膜酵母）長(zhǎng)膜、（酒花酵母）生花，pH升高,起漩生霉腐敗：霉菌在腌制品表面或菜壇上部生長(zhǎng)，分解糖、乳酸，使產(chǎn)品品質(zhì)下降，外觀上表現(xiàn)為生漩并長(zhǎng)出各種顏色的霉，并分泌果膠酶類，使產(chǎn)品失去脆性。,霉菌作用,腐

30、敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺等有害物質(zhì)。,細(xì)菌的腐敗作用,選用新鮮原料并洗滌干凈采取各種措施抑制有害微生物的活動(dòng)： 不耐酸、不耐鹽的腐敗菌：利用高酸或高鹽加以抑制；耐酸又耐鹽的好氣性霉菌和有害酵母菌：絕氧丁酸菌：較不耐酸、較不耐鹽，喜高溫，嫌氣性，則用較高酸度、較濃鹽掖及較低溫度加以抑制,防止腌制品質(zhì)量劣變的措施：,返砂——制品表面或內(nèi)部出現(xiàn)糖結(jié)晶的現(xiàn)象；流糖——制品表面發(fā)粘甚至流出糖液的現(xiàn)

31、象。原因：返砂：①糖含量過高，達(dá)過飽和；②轉(zhuǎn)化糖所占比例過低（＜30%）；③貯存溫度過低。 流糖：①水分含量過高；②轉(zhuǎn)化糖所占比例過高（＞70%）；③包裝不善。 預(yù)防措施： 控制轉(zhuǎn)化糖與蔗糖的比例；控制貯藏溫度不低于10℃，相對(duì)濕度不大于70%。,§5.4 糖制品質(zhì)量的劣變與防止,返砂和流糖,原因：煮爛：劃皮、刻花太深，成熟度不適宜；皺縮：“吃糖”不足。 預(yù)防措施：煮爛：①選擇合適的原料：選擇新鮮，肉質(zhì)

32、堅(jiān)硬，中等成熟度，富含果膠的果品為宜，因其在加工過程耐煮制； ②硬化保脆：提高果肉硬度，增強(qiáng)其耐煮性：常用的硬化劑有石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣等，鈣、鋁等離子能與果膠酸生成不溶性的鹽類，能對(duì)細(xì)胞起到粘結(jié)的作用，使組織硬化耐煮制。皺縮：分次加糖，逐漸提高糖液濃度，延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。,煮爛與皺縮,原因：酶促褐變非酶褐變預(yù)防措施： 酶促褐變： ①熱燙滅酶； ②硫化處理：防止制品氧化變色，使制品色澤明亮；③染色：采用色素增強(qiáng)制品的感

33、官品質(zhì)。非酶褐變：盡量縮短糖煮時(shí)間和干燥時(shí)間。,成品褐變,§ 6.1 松花蛋的腌制§ 6.2 咸蛋的腌制§ 6.3 糟蛋的腌制,§6 蛋類腌制,§6.1 松花蛋的腌制,松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋，是以鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋)為原料，以純堿、生石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉（氧化鉛）、草木灰、松枝等為主要輔料腌制而成的一種蛋制品。 松花蛋的分類：溏心皮蛋（俗稱京彩蛋

34、）硬心皮蛋（俗稱湖彩蛋）,§6.1.1 松花蛋的加工原理,松花蛋形成的基本原理主要是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。,（一） 蛋白與蛋黃的凝固原理,NaOH 是一種強(qiáng)堿性物質(zhì)，能通過蛋殼而滲入蛋內(nèi)，使蛋白質(zhì)開始變性，發(fā)生液化。堿的濃度是指純堿和生石灰在水中反應(yīng)生成氫氧化鈉的濃度。堿的濃度是關(guān)鍵。料液中堿液濃度過低，不利于蛋白的凝固，產(chǎn)品較軟，成熟時(shí)間長(zhǎng)，或內(nèi)容物不凝固。料液中堿液濃度過高，會(huì)使蛋白質(zhì)和膠原物質(zhì)受到破壞，使已

35、凝固的蛋白變?yōu)橐后w，即“堿傷蛋”。因此，氫氧化鈉的濃度掌握在4％~6％之間。,,（1）化清階段蛋白從粘稠狀態(tài)變成稀薄透明狀的水樣溶液，蛋黃有輕度凝固，蛋白質(zhì)的變性達(dá)到完全。蛋白含堿量為4.4~5.7mg/g。（2）凝固階段蛋白從稀薄透明水樣溶液凝固成無色或微黃色的具有彈性的透明膠體，蛋黃在強(qiáng)堿作用下凝固厚度增加，約1~3mm。蛋白含堿量6.1~6.8mg/g（堿量峰值）。,（二）皮蛋腌制的理化變化階段,（3）轉(zhuǎn)色階段蛋白逐漸變

36、成深黃色透明膠體，蛋黃凝固層厚度達(dá)5~10mm，轉(zhuǎn)色層為2mm，呈草綠色或墨綠色；蛋白含堿量降低到3.0~5.3mg/g，堿量過高則會(huì)出現(xiàn)凝固蛋白再次變成水溶液的現(xiàn)象。（4）成熟階段蛋白全部轉(zhuǎn)變?yōu)椴韬稚陌胪该髂z體，仍具有一定的彈性，并出現(xiàn)松枝狀的晶體簇；蛋黃凝固層變?yōu)槟G色或多種色層，中心呈溏心狀。蛋白含堿量為3~5mg/g。,此階段為產(chǎn)品的貨架期。此時(shí)蛋內(nèi)化學(xué)反應(yīng)仍在進(jìn)行，其含堿量不斷下降，游離脂肪酸和氨基酸含量不斷增加。

37、成品應(yīng)在低溫條件下貯存以保證產(chǎn)品不變質(zhì)或變化較小，還要防止微生物的污染。,貯存階段,（三）凝固過程的調(diào)控,鉛控制蛋內(nèi)的含堿量：氧化鉛在殼和膜上形成難溶化合物硫化鉛等來堵塞殼和膜上的氣孔與網(wǎng)孔，并“修補(bǔ)”它們?cè)诩庸み^程中出現(xiàn)的腐蝕孔，從而達(dá)到限制堿量向蛋內(nèi)過量滲透的目的。,PbO+2NaOH → Na2PbO2+H2OPb 2+ +CO32- → PbCO3Pb 2+ +2R-COO- → Pb(COO)2Pb 2+ +2R

38、1S- → Pb(R1S)2Pb 2+ +S2- → PbS,Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+,可能代替鉛的其他金屬離子對(duì)人體無害；應(yīng)像鉛那樣能同S2-生成穩(wěn)定的化合物，并不溶于NaOH溶液；應(yīng)像鉛一樣在1 mol/L的NaOH溶液中溶解的量(300mg/kg以上)能滿足加工的需要；應(yīng)像鉛一樣使用方便、經(jīng)濟(jì)。,蛋白呈現(xiàn)褐色或茶色美拉德反應(yīng)茶葉單寧蛋黃呈現(xiàn)草綠色或墨綠色卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白水解產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸

39、，提供活性的硫氫基(-SH)和二硫基(-S-S-)，生成H2S， H2S與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)所含的金屬離子結(jié)合呈色。,（四）松花蛋色澤的形成,蛋中固有的鎂離子與料液中滲入的鎂離子在堿液條件下形成纖維狀氫氧化鎂水合晶體。另有研究表明松花還有部分為氨基酸鹽的結(jié)晶體。,（五）松枝花紋的形成,（六）松花蛋風(fēng)味的形成,松花蛋風(fēng)味主要在變色和成熟兩階段形成。氨基酸氧化產(chǎn)生酮酸——辛辣味；谷氨酸與食鹽作用，產(chǎn)生谷氨酸鈉——鮮味；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生

40、少量的氨和硫化氫——臭味；食鹽——咸味茶葉——香味各種氣味、滋味的綜合——鮮香、咸辣、清涼爽口的獨(dú)特滋味。,①浸泡法（加工溏心皮蛋）先按配方將各種輔料配制成料液，將選好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再進(jìn)行涂包貯存的一種傳統(tǒng)方法。加工批量大，殘料液可重復(fù)使用。,§6.1.2 松花蛋的加工方法,②包料泥法（鮮制法或生包法，加工硬心皮蛋）將各種輔料配制成料泥，再將料泥包在蛋上，滾稻糠后進(jìn)行密封成熟的一種方法。工

41、藝簡(jiǎn)單、易于掌握、管理方便，應(yīng)用較廣泛。,料泥配制要求料泥細(xì)膩、光滑均勻，稀稠適中；手包法：稠至成塊，但不能過硬；滾包法：相對(duì)要稀，以將蛋在其中半沉半浮，滾動(dòng)可粘上約2毫米厚以上料泥為適宜。裝缸、密封一般用竹子做成竹鉗或竹蛋夾來鉗蛋；裝缸時(shí)要注意將蛋平放，不可豎立，以防蛋黃偏向一端；蛋裝滿缸后，要及時(shí)進(jìn)行加蓋密封，以避免料泥中的水分過多蒸發(fā)，以及因料泥與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸，使料泥失效。,③ 滾粉法輔料粉制、沾泥滾粉、密封成熟

42、。最傳統(tǒng)的皮蛋加工方法，用料及工藝簡(jiǎn)單，操作方便、易于掌握，成熟迅速。,④ 燒堿浸泡工藝在傳統(tǒng)的浸泡工藝配方的基礎(chǔ)上用燒堿代替生石灰和純堿。易進(jìn)行機(jī)械化和管道化生產(chǎn)；配料簡(jiǎn)單，誤差?。还に嚭?jiǎn)單，成品率高；成熟期短，生產(chǎn)效率高。皮蛋堿味較重，需存放一定時(shí)間后方可食用。,⑤ 動(dòng)態(tài)浸泡料液處于流動(dòng)狀態(tài)?？朔藗鹘y(tǒng)的靜態(tài)浸泡因料液中各種成分分布不均勻所引起的缺陷。,溫度、濕度加工松花蛋的溫度范圍為14~30℃，最適溫度為20~22

43、℃；濕度范圍以75%~95%為適。堿濃度大小料液中NaOH含量范圍為4%~6%，最適含量為4%~5%，硬心松花蛋可稍高。原料蛋的質(zhì)量原料蛋要新鮮，大小應(yīng)均勻，蛋殼應(yīng)完整。,影響松花蛋質(zhì)量的因素,§6.2 咸蛋的腌制,咸蛋又名鹽蛋、腌蛋及味蛋，是指以鴨蛋為主要原料經(jīng)腌制而成的再制蛋。 江蘇高郵的咸蛋最為著名。優(yōu)質(zhì)咸蛋具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn)。,§6.2.1 咸蛋的腌制原理及腌制過程

44、中的變化,咸蛋的腌制過程，就是食鹽通過蛋殼及蛋殼膜向蛋內(nèi)進(jìn)行滲透和擴(kuò)散的過程。食鹽的作用：脫水作用降低水分活度抑制酶活力對(duì)微生物的生理毒害作用同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象。,蛋白的變化蛋白水樣化，粘度降低從而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鮮、嫩、細(xì)”的特點(diǎn)。蛋黃的變化蛋黃內(nèi)原呈結(jié)合狀態(tài)的脂肪游離出來，從而使咸蛋煮熟后，蛋黃具有 “松、沙、油”的特點(diǎn)。蛋黃粘度大幅度提高，并由原來的粘稠狀變成凝固狀態(tài)。蛋

45、的風(fēng)味改善,,§6.2.2 咸蛋的腌制方法,鹽水浸泡法,鹽水的配制：冷開水80kg，食鹽20kg，花椒、白酒適量。浸泡腌制：鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)并壓實(shí)，慢慢灌入已配制好的鹽水，將蛋完全浸沒，加蓋密封腌制20d左右即可成熟。浸泡腌制時(shí)間最長(zhǎng)不能超過30d。,§6.3 糟蛋的腌制,糟蛋是鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成的再制蛋產(chǎn)品。 分類：生蛋糟蛋（硬殼糟蛋和軟殼糟蛋）熟蛋糟蛋（軟殼糟蛋）我國著名糟蛋：浙江平湖

46、糟蛋四川宜賓敘府糟蛋,原理：糯米在釀制過程中，淀粉糖化菌的作用下分解為糖類，糖再經(jīng)過酵母的酒精發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，同時(shí)一部分醇氧化轉(zhuǎn)化為乙酸，加上添加的食鹽，共同存在于酒糟中，通過滲透和擴(kuò)散作用進(jìn)入蛋內(nèi)，使糟蛋具有良好的防腐性，乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃變性和凝固，乙醇和糖類使糟蛋具有醇香味和輕微的甜味，醇類和酸類反應(yīng)產(chǎn)生酯類使糟蛋具有芳香氣味。,,平湖糟蛋加工工藝：（1）選蛋擊殼（選蛋→洗蛋→ 擊蛋破殼）（2）釀酒制糟（浸泡糯米→ 蒸飯

47、→ 淋飯 → 拌酒藥及釀糟 ）（3）裝壇糟制（蒸壇→落壇 → 封壇→ 成熟）糟蛋成熟期為4.5~5個(gè)月,,7.1 煙熏的目的7.2 煙熏的主要成分及其作用7.3 煙熏方法7.4 熏煙產(chǎn)生的方法,§7 食品的煙熏,煙熏的主要目的(即熏煙的作用)：賦予制品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味；酚類化合物：愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚發(fā)色作用；美拉德反應(yīng)、亞硝酸鹽發(fā)色、脂肪外滲潤(rùn)色殺菌防腐作用；有機(jī)酸、酚、醛類具

48、有殺菌作用抗氧化作用；酚類及其衍生物脫水作用。,§7.1 煙熏的目的,§7.2 熏煙的主要成分及其作用,用于熏制食品的熏煙，主要是用各種燃料（如玉米穗軸、軟質(zhì)和硬質(zhì)木材等）不完全燃燒得到的。熏煙是由空氣和沒有完全燃燒的產(chǎn)物——?dú)怏w、液體、固體顆粒所形成的混合物，其中最常見的化合物包括：酚類醇類有機(jī)酸類羰基化合物烴類氣體物質(zhì),抗氧化作用；對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。,酚類,在煙熏過

49、程中醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對(duì)風(fēng)味的形成幾乎不起作用。醇的殺菌作用極弱。,醇類,,有機(jī)酸類,羰基化合物具有非常典型的煙熏風(fēng)味，且多可以參與美拉德反應(yīng)，與形成制品色澤有關(guān)，因此對(duì)煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要。,羰基化合物,有機(jī)酸對(duì)制品的風(fēng)味影響極為微弱，其殺菌作用也只有當(dāng)積聚在制品表面，以至酸度有所增長(zhǎng)的情況下，才顯示出來。在煙熏加工時(shí)，有機(jī)酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。,烴類,熏煙中產(chǎn)生的氣

50、體物質(zhì)有CO2、CO、O2、N2、NO等，大多數(shù)對(duì)熏制無關(guān)緊要。,氣體物質(zhì),多環(huán)烴對(duì)煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會(huì)產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多有致癌作用(已證實(shí)苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物質(zhì))。研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉?，F(xiàn)已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液體煙熏制劑，使用時(shí)就可以避免食品因煙熏而含有致癌物質(zhì)。,§7.3 煙熏方法,熟熏(cooked smoking) 熟制后

51、的肉制品再經(jīng)過煙熏處理生熏(uncooked smoking) 肉制品熟制前對(duì)其進(jìn)行的煙熏處理,（1）按制品的加工過程分,直接煙熏法在煙熏室內(nèi)直接燃燒木材發(fā)煙進(jìn)行熏制。間接煙熏法不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，利用單獨(dú)的煙霧發(fā)生器發(fā)煙，將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙送入煙熏室，對(duì)肉制品進(jìn)行熏制。,（2）按熏煙接觸的方式分,,冷熏法溫熏法熱熏法焙熏法電熏法液熏法,（3）按熏制過程中的溫度范圍分類,,原料經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的腌制，帶有較

52、強(qiáng)的咸味以后，在低溫15~30℃進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間（4~7d）的熏制，適合在冬季進(jìn)行。產(chǎn)品含水量在40％左右，鹽分8％～10％，貯藏期較長(zhǎng)，但煙熏風(fēng)味不如溫熏法。,① 冷熏法,,原料經(jīng)過適當(dāng)腌制后，在30~50℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行煙熏的方法。時(shí)間在5~6h，最長(zhǎng)不超過2~3d，此溫度范圍利于微生物生長(zhǎng)，如果煙熏時(shí)間過長(zhǎng)，易引起腐敗。產(chǎn)品脂肪容易析出，部分蛋白凝固，制品稍硬。溫熏法制品含水量為55%~60%，鹽分含量2.5%~3%，風(fēng)味好

53、，但耐儲(chǔ)藏性較差。,② 溫熏法,溫度50~80℃，通常在60℃左右，時(shí)間不超過4~6h，是應(yīng)用較廣的一種方法。制品蛋白質(zhì)幾乎全部凝固，表面硬度很高，內(nèi)部的水分含量也較高，產(chǎn)品富有彈性，短時(shí)間內(nèi)能形成較好色澤，但一般煙味很難附著，很難產(chǎn)生煙熏香味。,③ 熱熏法,,溫度為90~120℃，煙熏時(shí)間短。制品不必再行加熱即可直接食用。成品含水較多，貯藏性差 。,④ 焙熏法（熏烤法）,,在煙熏室內(nèi)配有電線，電線上吊掛原料后，相互連上正負(fù)電極

54、，然后一邊送煙，一邊施以1萬~2萬V的電壓使制品作為電極進(jìn)行電暈放電，使得制品表面帶有電荷，這樣，煙粒子急速吸附于制品表面，煙的吸附大大加快，煙熏時(shí)間僅需溫熏法的1／20。,⑤ 電熏法(electric smoking),,優(yōu)點(diǎn)：煙熏速度快產(chǎn)品貯藏性較好缺點(diǎn)：熏煙成分容易過分集中于食物的尖端設(shè)備費(fèi)用較昂貴,,用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法。將原料放在熏液中浸10~20h，干燥后制成成品。液態(tài)煙熏劑一般是從硬木干餾

55、制成并經(jīng)過特殊凈化（除去油分、焦油的水溶性物質(zhì)）、濃縮、含有煙熏成分的溶液，又稱木醋液。,⑥ 液熏法(liquid smoking),優(yōu)點(diǎn)：不需熏煙發(fā)生器，節(jié)省投資；煙熏劑成分穩(wěn)定，便于實(shí)現(xiàn)熏制過程的機(jī)械化和連續(xù)化，產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致；固相成分已去凈，無致癌危險(xiǎn)，安全性提高。缺點(diǎn)：液熏法的食品，其風(fēng)味、色澤和保藏性能尚不及傳統(tǒng)的煙熏法制品。,,（1）燃燒法：將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒，再通過風(fēng)機(jī)送煙的方法。發(fā)煙和熏制分在兩處

56、進(jìn)行。（2）摩擦發(fā)煙法：應(yīng)用鉆木取火的發(fā)煙原理進(jìn)行發(fā)煙。（3）濕熱分解法：將水蒸氣和空氣適當(dāng)混合，加熱到300~400℃后，使熱量通過木屑產(chǎn)生熱分解。（4）流動(dòng)加熱法：用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室，經(jīng)過與300~400℃的過熱空氣混合，使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解。（5）炭化法：電熱炭化產(chǎn)煙。（6）二步法：熱分解 + 氧化、縮合,§7.4 熏煙產(chǎn)生的方法,,硬木棒,,,,木屑,思考題,基本概念：腌制、糖漬、擴(kuò)散、滲透