生活有機(jī)化學(xué)

1、生活有機(jī)化學(xué),---------食物有機(jī)化學(xué)陳建新,一. 糧食有機(jī)化學(xué),糧食組成:碳水化合物,蛋白質(zhì),粗纖維,脂類(lèi),酚, 維生素,色素.,1.糧食是人體的主要能源,種類(lèi):谷類(lèi),薯類(lèi),豆類(lèi),人體能量消耗,重體力:627.5-1225.5kj/h 輕體力:313.8kj/h男大學(xué)生平均每人每日耗能10125.3kj女 9070.6kj

2、平均9598kj.光吃淀粉,每人每日551g,每天只需386-413g純淀粉,大米,面粉中含75%平均值,每日吃糧515-550g,每月:15.5-16.5kg,2.淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了“生米”要煮成“熟飯”才能吃,淀粉組成:淀粉皮質(zhì)層,膠淀粉, 淀粉顆粒質(zhì),糖淀粉.3.糧食煮后可作漿糊也是由于淀粉的特殊結(jié)構(gòu)4.煮熟的糯米及制品特別粘5.纖維素不能成為人類(lèi)的主食原因,二.肉食有機(jī)化學(xué),問(wèn)題:

3、人類(lèi)為什么需要食用這些蛋白質(zhì)?為什么要熟食肉蛋?魚(yú)為什么惺?肉為什么會(huì)變臭?蝦,蟹加熱后為什么殼會(huì)變紅?,1.人要吃肉為的是從中攝取蛋白質(zhì)并獲取 能量,2.蛋白質(zhì)的有機(jī)結(jié)構(gòu)決定了要吃熟肉而不吃生肉,組成:肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白構(gòu)成:肌肉纖維束,肌肉纖維壁:彈性蛋白,膠原 蛋白.3.吃生蛋很補(bǔ)的說(shuō)法錯(cuò)誤4.肉的“嫩”與“老”也在于蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu),5.人可不吃肉蛋,但一定要吃蛋白質(zhì),黃豆粉:40%,

4、 黃豆芽:11.5%, 豆腐干:19%, 嫩豆腐中:5-8%花生仁:26%, 米:6-8%, 面:8-13%,人造蛋白:石油或甲醇培養(yǎng)某些單細(xì)胞菌體.,6. 新鮮的肉呈粉紅色是由于血紅素的 存在,血紅素,,7.壞肉既臭又毒是蛋白質(zhì)發(fā)生分解的結(jié)果,8.魚(yú)類(lèi)的腥味與去腥的化學(xué),CH3NH2 (CH3)2NH (CH3)3N9.河豚魚(yú)中毒是河豚毒素作怪 豚毒素簡(jiǎn)稱(chēng)TT

5、 半胱氨酸,10.活蝦,生蟹加熱后其殼變成紅色是還蝦 青素本來(lái)面目,11.走出對(duì)膽固醇認(rèn)識(shí)的誤區(qū)細(xì)胞膜, VD, 膽酸,,三.油脂有機(jī)化學(xué),結(jié)構(gòu),,單三酰甘油 混三酰甘油,1.最適合人類(lèi)食用的油脂,動(dòng)物性油脂:高級(jí)飽和脂肪酸為主: 豬油>55%,羊油>54%,牛油>52%植物性油脂: 高級(jí)不飽和脂肪酸

6、為主: 萊油>95%,茶或葵花油>90%,玉米油>84%,芝麻油87%,米糠油>78%,花生油80%,大豆油81%,棉籽油>70%比例不很合理,茶油中油酸含量82%,其它8%;葵花油含亞油酸70%;菜油含22碳芥酸49%.調(diào)合油:如茶油+米糠油;菜油+米糠油;菜油+玉米油;,3.油脂貯藏的決竅,,4.炒菜時(shí)油鍋中的分解反應(yīng),丙烯醛,環(huán)氧丙醛,醛,酮,二氧化碳,水,游離碳.5.煎炸食物的