公共營養(yǎng)師課程十維生素

1、,,維生素,主講：周志蓉,第一節(jié) 概述,一、維生素(Vitamin)的概念 1. 維持機(jī)體健康所必需的一類低分子有機(jī)化合物 2. 依賴食物供給 3. 人體需要量很少，但缺乏時(shí)可引起代謝失調(diào)二、Vit 缺乏癥原因 1. 食物供給不足 2. 吸收障礙 3. 需要量增加 4. 長期服用抗生素，抑制腸菌的生長三、分類 1. 脂溶性維生素： Vit A 、D、E、K 2. 水溶性維

2、生素 Vit B 族 Vit C,,,,,脂溶性維生素和水溶性維生素比較,,,,,,,,四、類維生素,有些活性與維生素很相似的天然物質(zhì)，曾被列入維生素類， 由于它們不嚴(yán)格符合維生素的定義和特性，如能在體內(nèi)合成或是某些物質(zhì)的代謝產(chǎn)物，現(xiàn)在稱為“類維生素”，主要有生物類黃酮、肌醇、肉堿、膽堿、牛磺酸、泛醌（輔酶Q）、硫辛酸、

3、對氨基苯甲酸等。 其中?；撬嵊斜Ｗo(hù)視網(wǎng)膜和心肌的作用，能促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，提高人體免疫功能，促進(jìn)脂類消化吸收。母乳中?；撬岷勘扰Ｈ楦?0倍，尤其是人初乳中含量更高。 肉堿具有抗疲勞、降血脂和減輕體重的作用。甚至可以改善心肌功能和延緩腦細(xì)胞衰老。膽堿廣泛存在于各種食物中，尤其是肝、花生、麥胚、大豆中含量很高。,第二節(jié) 脂溶性維生素,脂溶性維生素易溶于脂肪，與脂類一起吸收。一、維生素 A1、來

4、源： （1）外源：食物 —— 動(dòng)物肝、奶、蛋黃（含Vit A) 、 藥物 —— 魚肝油。 （2）內(nèi)源：黃綠色植物 胡蘿卜素（Vit A原 ） （肝臟）

5、 維生素A,,,胡蘿卜素 在黃、綠、紅色植物中含有類胡蘿卜素，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)600種類胡蘿卜素，其中有一部分在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素A，這些類胡蘿卜素稱為維生素A原。最重要的維生素A原有β-胡蘿卜素（常與葉綠素并存），α-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素和隱黃素。還有很多類胡蘿卜素，如玉米黃素、辣椒紅素、葉黃素和番茄紅素等，在體內(nèi)不能形成維生素A。,2、生理功能,（1）與視覺有關(guān)

6、 內(nèi)層視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)——視紫紅質(zhì)，是由維生素A和視蛋白結(jié)合而成，有維持弱光下視力的作用。如果將眼睛比喻成相機(jī)，視紫素則為底片，底片不夠時(shí)，相機(jī)無法正常工作。 “暗適應(yīng)”：指眼睛經(jīng)強(qiáng)光照射刺激后，當(dāng)強(qiáng)光消失，在暗光下需要適應(yīng)一段時(shí)間才能見到目標(biāo)的生理現(xiàn)象。正常情況下體內(nèi)VA充足，人體暗適應(yīng)時(shí)間短。,,（2）VA能維護(hù)上皮組織的完整和健全，維護(hù)呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮的健康。（3）維持正常免疫功能：維生素A增強(qiáng)

7、免疫力，胡蘿卜素活化免疫細(xì)胞。（4）促進(jìn)正常生長發(fā)育：VA在細(xì)胞分化中具有重要作用，因此對胎兒、幼兒的生長發(fā)育具有重要意義?？纱龠M(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化。 （5）其它功能：預(yù)防貧血；防癌抗癌（消除自由基）,3、缺 乏 癥,（1）若缺乏VA，就會(huì)影響視紫紅質(zhì)的合成，暗適應(yīng)能力降低甚至引起夜盲癥（古稱雀目）。（2）若缺乏VA，就會(huì)使細(xì)胞角化增生（癥狀：皮膚干燥、脫屑、毛囊角化、因淚液分泌減少眼球結(jié)膜干燥變厚即干眼病等。）,4、

8、穩(wěn)定性（1）一般烹調(diào)和罐頭不易破壞； （2）易被紫外線和氧破壞，特別是在高溫條件下；（3）當(dāng)脂肪氧化變性時(shí)，其中的維生素A即行破壞；（4）在堿性環(huán)境中穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定；（5）食品中維生素A在-20oC以下很穩(wěn)定，而在同樣條 件下植物食品中胡蘿卜素較易破壞；（6）當(dāng)食品中含有磷酯、維生素E、C或其它抗氧化物存在時(shí)，均有助于保護(hù)維生素A或胡蘿卜素的穩(wěn)定性。,5、需要量： 推薦攝入量 成人：800微克/天

9、； 孕婦：1000微克/天； 乳母：1200微克/天； 1歲：300微克/天。6、 中毒： 過量攝取易導(dǎo)致中毒（表現(xiàn)癥狀：厭食、惡心、嘔吐、耳鳴、嗜睡、過度興奮、頭發(fā)稀疏以及皮膚瘙癢等）。 大多數(shù)情況是由于攝入VA制劑或攝入野生動(dòng)物的肝或魚肝所至，攝入普通食物一般不會(huì)發(fā)生VA過多癥。,維生素A的單位 維生素A的供給量以視黃醇當(dāng)量來表示。通常1µg維生素A等于1µ

10、g視黃醇當(dāng)量，1µg胡蘿卜素等于0.167µg視黃醇當(dāng)量，1µg其它維生素A原等于0.084µg視黃醇當(dāng)量。膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量＝視黃醇（µg）+β-胡蘿卜素（µg）×0.167+其它維生素A原（µg）×0.084,1、來源 （1）外源：食物中肝、牛奶、蛋黃，魚肝油、麥類等含量最豐富。（2）內(nèi)源

11、 藥物 紫外線 7-脫氫膽固醇（皮膚） 維生素 D3 維生素 D2 活化 (肝、腎) 紫外線

12、麥角固醇（皮膚） 1，25 -（OH）2 - D3（活性D3） 2、功能：促進(jìn)腸道吸收鈣、磷，維持血鈣、血磷的含量，促進(jìn)骨組織的鈣化。,,3、缺乏癥,,,,,兒童 佝僂病,

13、,成人 軟骨病、骨質(zhì)疏松,,,,,,,,二、維生素 D （陽光維生素）,4、穩(wěn)定性： （1）對熱、堿較穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中容易分解； （2）油脂的氧化酸敗會(huì)使其中的VD破壞。 5、需要量： 推薦攝入量 VD攝入適應(yīng)與鈣、磷的攝入量相適應(yīng)。我國建議在鈣、磷供給充分的條件下成人VD推薦攝入量（RNI）為5微克/天。生長期的兒童、少年及乳母為10微克/天。

14、 6、 中毒： 過量攝入VD也會(huì)中毒：表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、發(fā)熱等，甚至發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎等軟組織鈣化和腎結(jié)石。,三、維生素 E（生育酚） 1、功能 （1）維持生育：強(qiáng)化黃體荷爾蒙及男性 荷爾蒙分泌，治療不孕，防止流產(chǎn)；臨床 上常用于治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)。 （2）抗氧化 保護(hù)生物膜 （3）抗衰老和動(dòng)脈粥樣硬化 （4）防止肌肉萎

15、縮及肌肉營養(yǎng)不良。 （5）作為局部外傷的外用藥及內(nèi)服藥，防止 留下疤痕。 （6）抑制血小板的聚集。 （7）與動(dòng)物的生殖能力和精子生成有關(guān)。,,2、來源： 食物 —— 植物油（芝麻油、花生油、麥胚油，生吃最有效）、麥胚、豆類、堅(jiān)果（花生、芝麻） 、鰻魚、烏賊等。但肉、魚等動(dòng)物性食品以及果蔬中含量很少，由于食物中容易獲得VitE,故人類尚發(fā)現(xiàn)缺乏癥。 藥物 —— 片劑或膠囊,3、穩(wěn)定性 （1）對

16、氧敏感，易于氧化破壞。面粉增白等特異的氧化加工處理會(huì)導(dǎo)致維生素E的巨大損失。在光照、堿和鐵、銅等微量元素存在下，可加速氧化； （2）對熱比較穩(wěn)定，但在高溫中其活性降低； （3）水分活度的增加或降低都可加速其降解。 4、推薦攝入量 推薦攝入量：成人10-12mg/天。 5、過量攝入也會(huì)導(dǎo)致中毒： 短期腸胃不適、皮炎以及疲勞,6、特別需求人群帕金森綜合癥；心血管患者；嚴(yán)重灼傷或外傷者；血液循環(huán)不佳、

17、靜脈曲張者；更年期婦女；正服用避孕藥、荷爾蒙劑或懷孕、授乳婦女等。,四、維生素 K,1、來源2、功能：主要體現(xiàn)在凝血功能和骨鈣代謝（1）有助于某些凝血因子在肝臟的合成，促進(jìn)血液凝固。（2）減少生理期大量出血；（3）防治新生兒出血性疾??；（4）防治內(nèi)出血及痔瘡等，又被稱為 “凝血功臣”3、缺乏癥： Vit K缺乏時(shí)，凝血時(shí)間延長，可發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血。,,,,,外源：綠葉蔬菜、肝、人工合成的藥物及食品強(qiáng)化劑,內(nèi)源

18、：腸道細(xì)菌可合成,4、穩(wěn)定性（1）耐熱；（2）對光和堿敏感；（3）在空氣中被氧氣緩緩氧化而分解。 5、需要量：推薦攝入量：成人10-12mg/天。6、中毒：過量攝入也會(huì)導(dǎo)致中毒。表現(xiàn)為短期腸胃不適、皮炎以及疲勞。7、特殊需求人群 經(jīng)常流鼻血者； 早產(chǎn)嬰兒。,脂溶性維生素小結(jié),名稱 來源 主要功能 缺乏癥 穩(wěn)定性 攝入量1、Vit A 視黃醇2、Vit D 抗佝僂病維生素

19、3、Vit E 生育酚4、Vit K 凝血維生素,,,,,,,,,,,,水溶性維生素易隨尿排出，體內(nèi)存儲(chǔ)不多。 距哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后的100 年，日本海軍士兵經(jīng)常會(huì)得一種怪病，下肢瘙癢難耐，隨后進(jìn)展到全身，然后下肢又出現(xiàn)水腫、身體極度疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最后死亡。這樣極大地打擊了日本海軍的士氣，在沒有外援食物及時(shí)供給的情況下，士兵的吃飯成了問題，隨軍廚師只好將供給隨船牲畜

20、們食用的麩、糠加到了士兵的飯菜中，結(jié)果這種怪病竟不治自愈了！,案例1：,第三節(jié) 水溶性維生素,請問：,是什么原因?qū)е氯毡竞＼娚〉模?又是什么原因使他們的病痊愈的？,VB11、生理功能 （1） VB1參與糖代謝，如缺乏時(shí)，會(huì)造成丙酮酸堆積，神經(jīng)組織能量不足，出現(xiàn)神經(jīng)肌肉癥狀，如肌肉萎縮及水腫、多發(fā)性神經(jīng)炎，甚至影響心肌和腦組織的功能。 （2） VB1抑制膽堿酯酶（水解乙酰膽堿的特殊酶 ）的活性，維持正常食欲，有利于胃腸

21、蠕動(dòng)和消化腺分泌。,,2、來源：（1）食物：谷子的外皮、黃豆、酵母、動(dòng)物心、腎、腦、瘦肉、蛋黃、芹菜等含量豐富。（2）藥物：單獨(dú)制劑或復(fù)合制劑。3、缺乏癥:腳氣病 首先出現(xiàn)體弱、疲倦、煩燥、健忘； 其次出現(xiàn)周圍神經(jīng)炎癥狀：腿沉重麻木并有蟻行感； 嚴(yán)重者出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、心衰、水腫、胃腸癥狀等，以至呼吸困難，循環(huán)衰竭而死亡。,按形態(tài)和癥狀可將腳氣病分成三種： 干腳氣?。ńM織萎縮）：主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)

22、為肢端麻痹或功能障礙、肌肉萎縮、消瘦甚至引起癱瘓。 濕腳氣?。ńM織水腫）：主要癥狀是水腫，特別是下肢，還有食欲欠佳，氣喘和心臟機(jī)能紊亂。 嬰兒腳氣?。褐饕l(fā)生在2-5月齡，由于母乳膳食缺乏VB1導(dǎo)致嬰兒此母乳喂養(yǎng)的嬰兒患病。表現(xiàn)為哭聲微弱、發(fā)紺、心跳過速有時(shí)伴有嘔吐。發(fā)病異常迅速，如不在數(shù)小時(shí)內(nèi)及時(shí)治療，常常造成死亡。,4、穩(wěn)定性（1）耐熱；（2）其水溶液在空氣中將逐漸被分解；（3）在酸性環(huán)境中對熱穩(wěn)定；（4）在堿性

23、環(huán)境中加熱易被氧化；（5）在中性或堿性介質(zhì)中亞硫酸鹽都能加速 其破壞。 5、需要量：推薦攝入量（RNI）與食物來源 成人：男性1.5mg/d； 女子1.4mg/d 。,6、食物中的“抗VB1因子”： 一些海產(chǎn)品含有分解VB1的酶； 一些蔬菜（如紅色甘藍(lán)、黑加侖等）以及茶和咖啡中的多酚類物質(zhì)會(huì)使VB1失去活性，長期大量食用此類食物會(huì)出現(xiàn)VB1缺乏

24、。 7、特殊需求人群 經(jīng)常熬夜、睡眠不佳者； 工作或生活特別緊張者； 經(jīng)常抽煙、喝酒者； 糖尿病患者； 服用避孕藥、孕婦、授乳婦女； 手術(shù)恢復(fù)期等。,1、功能 （1）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝維生素B2是機(jī)體許多重要酶的組成成分，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素的能量代謝中起非常重要的作用。促進(jìn)機(jī)體正常的生長發(fā)育，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性。 （2）參與維生素B6和尼克酸的代謝

25、維生素B2還可激活維生素B6，促進(jìn)色氨酸形成尼克酸。 （3）參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝維生素B2具有抗氧化活性，能抑制脂質(zhì)過氧化。還可參與藥物代謝。此外，維生素B2還參與體內(nèi)鐵的吸收、儲(chǔ)存與動(dòng)員。,二、維生素 B 2,2、來源： （1）食物 動(dòng)物性食品，如內(nèi)臟（肝、腎、心）、 鱔魚、奶類和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆類和綠葉蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有較多的核黃素。 （2）

26、藥物,3、缺乏癥： 缺乏時(shí)，導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為唇炎、舌炎、口角炎、陰囊皮炎、眼瞼炎以及脂溢性皮炎等癥狀。 唇炎：多見下唇腫脹。 口角炎：口角濕白及裂開。 舌炎：舌頭腫脹，呈青紫色，出現(xiàn)裂紋皺褶等。 皮炎：陰囊皮炎，脂溢性皮炎（多見于鼻翼兩側(cè)）。 眼部癥狀：瞼緣炎，角膜血管增生，視力疲勞，夜間視力降低等。,4、穩(wěn)定性（1）耐熱；（2）溶于水和乙醇；（3）在堿性環(huán)境中易破壞；（4）

27、對光敏感：（牛奶）5、需要量：推薦攝入量（RNI） 成人：男性1.4mg/d； 女子1.2mg/d 。,1、功能（1）構(gòu)成脫氫酶的2種輔酶(NAD、 NADP)，參與生物氧化。 （2）防止癩皮病； （3）減輕腸胃障礙；（4）預(yù)防并緩和偏頭痛；（5）減輕梅尼爾氏綜合癥的不適癥狀。（6）大劑量的維生素PP還能降低血甘油三酯、總膽固醇、LDL

28、和升高HDL，有利于改善心血管功能；（7）維生素PP還是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組分，具有增強(qiáng)胰島素功能的作用。,,,三、維生素 PP（尼克酸、煙酸）,2、來源： （1）外源：在食物中分布較廣，主要存在于酵母、蘑菇、肝臟、花生、瘦肉、豆類（綠豆）、全谷食品中。藥物也可提供。 （2）內(nèi)源：體內(nèi)可由色氨酸轉(zhuǎn)化，但數(shù)量不足。,3、缺乏癥： 癩皮病 常見于山區(qū)長期只食用玉米的人群（玉米中的 維生素PP為結(jié)合型不

29、能被利用）； 長期服用抗結(jié)核藥異煙肼（異煙肼的結(jié)構(gòu)與 VitPP相似，有競爭性抑制作用）。 癩皮病臨床癥狀：對稱性皮炎，嚴(yán)重時(shí)拌有頑 固性腹瀉、精神失常。 4、穩(wěn)定性 很穩(wěn)定，不易被酸堿以及加熱破壞，可溶于水和 酒精。,5、需要量： 推薦攝入量 成人：男性14mg/d； 女性13mg/d。 6、特殊需求人群 糖尿病患者；甲

30、狀腺功能亢進(jìn)者；精神分裂癥患者；以玉米為主食者。 7、注意： 肝病及腸胃潰瘍患者不宜服用 餐后服用較佳； 如想從玉米中獲得維生素PP，可加堿煮。,四、維生素 B 6 （女性維生素）,1、功能：VB6 是體內(nèi)重要酶的組成成分，參與了體內(nèi)近100種酶反應(yīng)。它不僅在蛋白質(zhì)和脂肪代謝中起著重要作用，而且還催化血紅素合成，促進(jìn)肌肉和肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化。此外，維生素B6缺乏還會(huì)影響核酸合成，繼而影響機(jī)體的免

31、疫功能。由于VB6具有多種營養(yǎng)功能，也叫“主力維生素”。,可用于： 舒緩經(jīng)前癥候群及更年期癥狀； 制造抗體及白血球； 預(yù)防貧血； 抗過敏； 天然利尿劑； 預(yù)防各種神經(jīng)、皮膚疾??； 減少夜間肌肉痙攣、腳抽筋等。 治療妊娠嘔吐。,2、來源 （1）外源：廣泛存在于動(dòng)植物食物中。如肝臟、土豆、蛋黃、西紅柿、香蕉、大豆、花生、麥麩、小麥胚芽、蜂蜜、啤酒酵母等。 （2）內(nèi)源：人

32、體腸道細(xì)菌也可合成一部分。 3、缺乏癥 一般情況下人體不會(huì)缺乏。但某些特殊情 況如懷孕、受電離輻射、高溫工作、服用雌性 激素類避孕藥等會(huì)引起缺乏癥，主要有： 貧血、白血球偏低、經(jīng)前癥候群、易患帕金森綜合癥、脂溢性皮炎、腎結(jié)石等。,4、穩(wěn)定性（1）耐熱；（2）溶于水和乙醇；（3）在高溫環(huán)境中易破壞； 5、需要量： 推薦攝入量——成年男女：1.2mg/d。,七、葉酸（VB9或VM）

33、（抗貧血維生素）,因?yàn)閺V泛存在于植物的綠葉中而得名。1、功能：葉酸在體內(nèi)可還原為四氫葉酸( FH4 )。（1）對蛋白質(zhì)和核酸合成有重要作用，為各種細(xì)胞 生長所必需。（2）葉酸為胎兒形成并正常發(fā)育的必要維生素，足夠葉酸可以防止胎兒神經(jīng)管畸形如脊柱裂、無腦兒等。（3）葉酸還能預(yù)防心臟病、中風(fēng)及某些癌癥的作用。（4）促進(jìn)乳汁分泌。,2、來源： （1）外源：廣泛存在于綠葉蔬菜中，肝臟、小麥胚芽、水果等。藥物。 （2）人體腸道細(xì)

34、菌能合成部分葉酸。3、缺乏癥： 巨幼紅細(xì)胞性貧血 只食用羊奶 ( 缺FA ) ，紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟受影響，導(dǎo)致一種以低血色素、巨大紅細(xì)胞為特點(diǎn)的貧血。 舌炎和腹瀉，造成新生兒生長不良。,4、穩(wěn)定性（1）在中性及堿性環(huán)境中對熱穩(wěn)定；（2）在酸性環(huán)境中容易分解；（3）易被光破壞；5、需要量： 推薦攝入量：成人400微克/天。6、特殊需求人群 經(jīng)常喝酒者； 長期承受過度壓力者；

35、正服用安眠藥、鎮(zhèn)靜劑、阿斯匹林者； 剛動(dòng)手術(shù)者； 準(zhǔn)備懷孕、孕婦、授乳婦女等。,1、功能：B12在體內(nèi)主要有兩種形式： (1)脫氧腺苷鈷胺素 (2)甲基鈷胺素 甲基鈷胺素是轉(zhuǎn)甲基酶的輔酶，轉(zhuǎn)運(yùn)甲基； 與葉酸的作用相聯(lián)系，參與嘌呤、嘧啶以及核酸、蛋白質(zhì)的合成，促進(jìn)紅細(xì)胞的成熟。 可用于預(yù)防貧血（促進(jìn)紅細(xì)胞形成及再生）；促進(jìn)兒童生長，增進(jìn)食欲； 消除煩躁不安，集中注意力，增強(qiáng)記憶力

36、及平衡感等。 給予肝病患者VB12可以防止脂肪肝。,八、維生素 B12（又稱為鈷胺素）,2、缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞性貧血。表現(xiàn)為月經(jīng)不調(diào)、眼睛及皮膚發(fā)黃、食欲不振、頭痛、記憶力下降等。 3、來源： （1）外源：只有動(dòng)物性食物中才含有（特別是草食性動(dòng)物肝、心、腎等），植物性食物中幾乎不存在。另外發(fā)酵的豆制品也含有。藥物。 食物中的 B12 必須與胃粘膜分泌的內(nèi)因子結(jié)合才能吸收。 （2）內(nèi)源：人體腸道能合

37、成部分VB12。,4、穩(wěn)定性（1）在酸性環(huán)境中穩(wěn)定；（2）在堿性環(huán)境中容易分解； 5、需要量： 推薦攝入量：成人2.4微克/天。,九、 生物素,1、生理功能 預(yù)防白發(fā)及脫發(fā)； 減輕濕疹、皮膚發(fā)炎； 維護(hù)皮膚健康等。 “禿頭一族”的救星。,2、缺乏癥,廣泛存在于動(dòng)植物食物中，人體腸道也能合成一部分，一般不會(huì)缺乏。但由于長期攝入生雞蛋或嚴(yán)重營養(yǎng)不良或胃腸道吸收障礙等可引起生物素缺乏

38、。 主要癥狀表現(xiàn)： 干燥的鱗狀皮炎、舌炎； 頭屑過多、脫發(fā)、少年白發(fā)； 膚色暗沉、面色發(fā)青； 憂郁、失眠、易打瞌睡等。,3、推薦攝入量與食物來源,推薦攝入量：成人：30微克/天。食物來源：肝臟、腎臟、大豆、花菜、蘑菇、蛋黃、牛奶、糙米、小麥胚芽、啤酒酵母等。注意：正服用磺胺藥者需注意補(bǔ)充“生物素”。,B族維生素總結(jié),1、都構(gòu)成輔酶參與代謝；2、廣泛存在于動(dòng)植物中；3、有幾種可以

39、有腸道細(xì)菌合成；4、大多對堿敏感；5、彼此具有協(xié)同作用；6、易丟失。,早在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸時(shí)，歐洲各國的長途航海水手中流行著一種可怕的疾病。得病的水手牙齦出血、潰爛壞死、牙齒松動(dòng)脫落；肌肉疼痛、皮膚出現(xiàn)大量的淤斑；渾身無力、步履艱難，貧血消瘦，后來就衰弱得無法繼續(xù)工作，直到最后許多人死去。,案例,,請問，是怎么原因?qū)е逻@些癥狀的發(fā)生的？現(xiàn)在，您作為一名營養(yǎng)師，請您去根據(jù)這些水手的癥狀來做營養(yǎng)指導(dǎo)，您會(huì)怎么做？,1、功

40、能 Vit C具有廣泛的生理功能，較重要的有： （1）參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng) Vit C作為還原劑，提供氫原子維持多種酶的活性。 促進(jìn)鈣、鐵、鋅等的吸收、FH4的生成，從而促進(jìn)造血。 大劑量的Vit C 用于重金屬鹽（Hg2+、Pb2+）的解毒。,九、維生素 C(抗壞血酸),（2）參與體內(nèi)羥化反應(yīng)： 羥化反應(yīng)是體內(nèi)許多重要化合物的合成或者分解的必經(jīng)步驟，如：膠原蛋白的生成、類固醇的合成與轉(zhuǎn)變，以及許多有機(jī)

41、藥物或者毒物的生物轉(zhuǎn)化等，都需要經(jīng)羥基化作用才能完成。 促進(jìn)膠原組織的形成。Vit C作為羥化酶的輔因子，參與多種羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原蛋白合成。 促進(jìn)藥物在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化。,（3）增強(qiáng)免疫功能，防癌、抗感冒。 促進(jìn)抗體的合成，還能增強(qiáng)白細(xì)胞對流感病毒的反應(yīng)性以及促進(jìn)H2O2在粒細(xì)胞中的殺菌作用。（4）維生素C的生活妙用： 防治感冒、美容抗老、脫色褪銹、酸化牛奶、分離鑒別蛋白食物、幫助金屬

42、礦物吸收、調(diào)節(jié)食品口味、降低煙酒、重金屬、食品添加劑等毒性。,,2、來源：Vit C在新鮮水果、蔬菜中含量豐富。是唯一一種不在動(dòng)物食品中存在的維生素。3、缺乏癥：缺乏Vit C，膠原蛋白等細(xì)胞間質(zhì)合成障礙，毛細(xì)血管脆性增加，可引起皮下、牙齦、關(guān)節(jié)等出血，臨床上稱為壞血病。,4、穩(wěn)定性：易被氧、熱、堿、光等破壞。5、需要量 推薦攝入量 成人：100mg/d。長期大劑量服用VitC可產(chǎn)生副作用，如疲乏、蕁麻疹、尿路結(jié)

43、石等。,水溶性維生素小結(jié),名稱 來源 主要功能 缺乏癥 穩(wěn)定性 攝入量,,,,,,,,,,,,維生素之間的相互關(guān)系 1、維生素E、維生素A和維生素C都具有抗氧化作用，其抗氧化效果從強(qiáng)到弱依次是維生素E、維生素C和維生素A。當(dāng)三種維生素一起食用時(shí)，維生素E能保護(hù)維生素A和維生素C不被氧化破壞，并能促進(jìn)維生素A在肝內(nèi)儲(chǔ)存。維生素C也可防止或延緩維生素A、維生素E氧化并促進(jìn)維生素E再生。