油脂的一般性質(zhì)

1、油脂一般知識(shí)一、油脂的分類按照來(lái)源的不同油脂可分為四大類：水產(chǎn)油脂:如魚油、魚肝油等；陸地動(dòng)物脂肪：如豬油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是種類最多、產(chǎn)量最大、我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｊ秤玫囊活惓Ｒ?jiàn)的品種有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。二、植物油脂的分類1、根據(jù)加工精度的不同植物油可分為原油、四級(jí)油、三級(jí)油、二級(jí)油、一級(jí)油等由低到高五個(gè)等級(jí)：原油―――俗稱毛油，未經(jīng)任何處理的不能直接供人類食用的油。成品油―

2、―－毛油經(jīng)處理符合國(guó)家成品油質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生要求的直接供人類食用的油脂。植物油等級(jí)是根據(jù)其精煉程度來(lái)區(qū)分的，一般是從色澤、透明度、氣滋味、酸值、過(guò)氧化值、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、280℃加熱試驗(yàn)、溶劑殘留等理化指標(biāo)來(lái)判斷，并且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。全精煉的油（一級(jí)、二級(jí)）經(jīng)過(guò)脫水、脫酸、脫色、脫膠、脫臭、脫溶，水雜小，色澤淺，無(wú)味，酸價(jià)、過(guò)氧化值較低，無(wú)溶劑殘留，煙點(diǎn)高；半精煉油（三、四級(jí)）經(jīng)過(guò)脫溶、脫酸、脫膠處理，色澤較深，加熱后油煙大，

3、有些四級(jí)油透明度較差。植物油精煉程度四級(jí)最低，一級(jí)最高，都符合國(guó)家直接食用標(biāo)準(zhǔn)。2、根據(jù)加工工藝的不同植物油可分為浸出油和壓榨油兩種：浸出油―――油料經(jīng)浸出工藝制取的油。油料預(yù)處理后直接（或壓榨后）與有機(jī)溶劑充分結(jié)合，提取制成成品油，是國(guó)際上通用的加工方法，優(yōu)點(diǎn)是出油率高，加工成本低，缺點(diǎn)是有溶劑殘留，但經(jīng)過(guò)全精煉以后，基本上可以完全去除溶劑殘留，降低水雜、色澤，提高透明度、煙點(diǎn)，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工業(yè)使用的抽提溶劑，

4、是國(guó)家專為油料加工生產(chǎn)的專用溶劑，與那些普通汽油有著本質(zhì)的區(qū)別。所以只要成品油達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，都是優(yōu)質(zhì)、安全的，可放心食用。壓榨油―――油料經(jīng)直接壓榨制取的油。采用純物理壓榨方式，是我國(guó)傳統(tǒng)加工方法，優(yōu)點(diǎn)是安全，產(chǎn)品污染少，且營(yíng)養(yǎng)成分不易受破壞，保持油脂中原有的氣味，能保留油脂中的一些微量成分，缺點(diǎn)是出油率低，成本高并且較難去除黃曲霉毒素殘留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油根據(jù)壓榨工藝不同又分為小磨水代香油和機(jī)制香油。3、根據(jù)

5、油料來(lái)源不同植物油可分為轉(zhuǎn)基因油和非轉(zhuǎn)基因油兩種：轉(zhuǎn)基因油―――用轉(zhuǎn)基因油料制取的油。三、植物油的基本特性我們所見(jiàn)的植物油在常溫狀態(tài)下具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1、一般都呈液體狀態(tài)(棕櫚油除外)尤其是在氣溫較高的夏季。因此在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)油中漂浮有固體顆粒就應(yīng)該引起注意要認(rèn)真檢查確認(rèn)是否混入了雜質(zhì)；在低溫下，油脂會(huì)出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，如花生油在10℃以下會(huì)出現(xiàn)半凝固現(xiàn)象；棉籽油在7℃會(huì)出現(xiàn)凝固分層，這都是油脂的固有特性。但一級(jí)植物油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求在0℃下5

6、.5個(gè)小時(shí)保持澄清透明。2、與水不能相互溶解。油和水是兩種極性不同的物質(zhì)在常溫狀態(tài)下這兩種物質(zhì)不能相互溶解。在當(dāng)混有水的油往熱鍋里倒時(shí)會(huì)發(fā)生向外濺油或溢鍋等現(xiàn)象。3、油的密度比水的密度小。油脂的單位體積所具有的質(zhì)量叫做油脂密度。在常溫狀態(tài)下水的密度要接近1.0gml而油脂的密度一般在0.91—0.93gml之間這說(shuō)明油比水要輕。所以油里摻進(jìn)水時(shí)靜置一段時(shí)間后水一般都沉在底部。4、有熱脹冷縮的性質(zhì)。油脂的密度隨溫度的變化呈反比變化，溫度升

7、高密度降低，反之，密度升高。12、浸出溶劑殘留量――是指一公斤油脂中所殘留溶劑的毫克數(shù)。浸出工藝生產(chǎn)的食用油雖經(jīng)高溫脫溶，但仍有少量溶劑殘留在油品中，因浸出溶劑（通常稱六號(hào)溶劑）是一個(gè)以麻醉呼吸中樞，但毒性不大的溶劑，從毒力學(xué)和生產(chǎn)工藝水平綜合考慮，國(guó)家規(guī)定食用油浸出溶劑殘留量不得大于50ppm。六、油脂質(zhì)量簡(jiǎn)單的感觀檢驗(yàn)方法1、根據(jù)油的顏色進(jìn)行檢驗(yàn)：植物油料籽粒內(nèi)含有葉黃素、葉綠素、類胡蘿卜素、棉酚等色素，在制油過(guò)程中溶于油脂而呈現(xiàn)不

8、同的顏色。油脂的色澤，除了與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝及精煉程度有關(guān)，另外，油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會(huì)導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤。感官測(cè)定色澤，是將不同油脂放在相同通明容器中，在同一光線和同一背景下進(jìn)行目測(cè)對(duì)比。一般的，等級(jí)越高，顏色越淺。2、根據(jù)油的氣味、滋味進(jìn)行檢驗(yàn)：各種植物油脂都有其特有的氣味和滋味。通過(guò)油脂氣、滋味鑒定，可以了解油脂的種類、品質(zhì)的好壞、酸敗程度、能否食用及有無(wú)摻假等。酸敗的油脂有辛辣或惡臭味，毛油有刺激性

9、氣味。感官測(cè)定油脂的氣味，一般是將少許油脂涂在手掌上，兩手磨擦后，立即嗅其氣味。常見(jiàn)油脂具體氣、滋味為：豆油：顏色發(fā)黃，有豆腥味。菜籽油：顏色呈深黃綠色，有特殊刺激性的辣味?；ㄉ停侯伾S，氣味清香、滋味純正。玉米油：淡黃色，有微甜的果仁味，口味清香?？ㄗ延停旱晟?，有濃郁香味，葵油含有蠟質(zhì)，（蠟質(zhì)不被人體吸收，對(duì)人體無(wú)害，）沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫蠟工藝的葵油看起來(lái)略有混濁，脫蠟之后的葵油澄清透明。棉籽油：橙黃色或棕色，有腐爛木頭味。芝麻油：

10、棕黃色，具有愉悅、溫和的芝麻香味。棕櫚油：淡黃色，無(wú)味。3、觀察油的透明度：透明度是指油脂可透過(guò)光線的程度。品質(zhì)正常合格的油脂是澄清透明的如果油脂中水分、雜質(zhì)、磷脂、蛋白質(zhì)、蠟質(zhì)、固體脂肪過(guò)高或含皂量過(guò)多時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)渾濁狀，它跟油脂顏色的深淺沒(méi)有關(guān)系所表達(dá)的就是我們常說(shuō)的“澄清、透明、微濁、渾濁”，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)三、四級(jí)油的透明度一般不作要求。感官測(cè)定油脂的透明度，是將油脂靜置一段時(shí)間后，目測(cè)觀察透明度，凝固的油樣可先置于溫水中加熱溶化后再

11、目測(cè)。觀察時(shí)，若油樣內(nèi)無(wú)絮狀懸浮物即為透明，有少量絮狀懸浮物即為微濁，若有明顯絮狀懸浮物即為渾濁，4、觀察加熱試驗(yàn)：油脂加熱試驗(yàn)是指油脂在一定條件下加熱到280℃(亞麻油為289℃)時(shí)，觀察有無(wú)析出物和油色變化情況。是定性判斷油脂中磷脂含量的檢驗(yàn)。磷脂本身有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是如果含量過(guò)高，它與水結(jié)合高溫下有黑色析出物，影響食品的顏色和風(fēng)味，同時(shí)也失去了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以通過(guò)加熱試驗(yàn)就可以簡(jiǎn)單地判斷油脂好壞和磷脂的含量多少。感官測(cè)定油脂

12、的加熱試驗(yàn)，可簡(jiǎn)單的油鍋冒濃煙時(shí)關(guān)火觀察。觀察有“油色不變”“油色變深”“油色變黑”、“無(wú)析出物”“有微量析出物”“有大量析出物”等現(xiàn)象。一般的三、四級(jí)油允許有微量析出物和油色變深。5、高價(jià)值油感觀辨真?zhèn)畏椒ǎ夯ㄉ通D―利用花生油熔點(diǎn)高，將購(gòu)來(lái)的花生油整瓶放入冰箱冷藏室，溫度控制在3－10℃，使其均勻受冷，數(shù)小時(shí)后取出觀察，若瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)均勻的糊狀就是所說(shuō)的凍住了，可視為純正花生油，受冷不均勻可能會(huì)出現(xiàn)半瓶?jī)霭肫坎粌霈F(xiàn)象，可延長(zhǎng)冷藏室時(shí)間，

13、仍不上凍，即可對(duì)其懷疑；若10℃以上上凍，即可判定摻有棕油或其他油；若加熱有類似豆油腥味，則可懷疑摻假。芝麻香油――嗅味。香油的香味與香精的香味不同，香精的香味有一種刺鼻感覺(jué)，香油的香味是一種令人愉悅的感覺(jué)，若放置一兩個(gè)月，香味不明顯了，可判定不是純正香油，記住以后不要再買這個(gè)品牌。七、有關(guān)轉(zhuǎn)基因知識(shí)介紹1、轉(zhuǎn)基因食品對(duì)生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生的潛在影響為提高作物的抗性，科學(xué)家將抗病、抗除草劑等抗性基因轉(zhuǎn)入到不同的作物中。而當(dāng)這些抗性基因通過(guò)基因流