環(huán)境污染物與食品安全

1、1第四章第四章環(huán)境污染物與食品安全環(huán)境污染物與食品安全環(huán)境：在特定時(shí)刻有物理、化學(xué)、生物及社會(huì)各種因素構(gòu)成的整體狀態(tài)，這些因素可能對(duì)生命機(jī)體或人類活動(dòng)直接地或間接地產(chǎn)生現(xiàn)時(shí)或遠(yuǎn)期作用。原生環(huán)境：天然形成并基本上未受人為活動(dòng)影響的自然環(huán)境。次生環(huán)境：人類活動(dòng)影響下形成的環(huán)境。第一節(jié)第一節(jié)環(huán)境污染物環(huán)境污染物一、環(huán)境污染與環(huán)境污染物環(huán)境污染環(huán)境污染是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。當(dāng)物理、

2、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體、土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時(shí)間超過(guò)了環(huán)境的自凈能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康，造成了環(huán)境污染。環(huán)境污染的特征是：(1)濃度低，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，而且多種污染物同時(shí)存在，聯(lián)合作用于人和其他生物。(2)在環(huán)境中是通過(guò)生物的或物理化學(xué)的作用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、增毒、降解或富集，從而改變?cè)械男誀詈蜐舛?，產(chǎn)生不同的危害作用。(3)通過(guò)大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑對(duì)人體產(chǎn)生長(zhǎng)期影響，而且受影響的對(duì)象廣泛(整個(gè)人群，包括

3、胎兒)。環(huán)境污染物：大氣污染物：有害氣體、顆粒物。水體污染物無(wú)機(jī)有毒物、有機(jī)有毒物、病原體土壤污染物：土壤中的污染物質(zhì)與大氣和水體中的污染物質(zhì)很多是相同的環(huán)境污染物來(lái)源生產(chǎn)性污染生活性污染其他污染未經(jīng)處理的污水排向海洋水體富營(yíng)養(yǎng)化水體富營(yíng)養(yǎng)化:含有大量的氮磷等物質(zhì)的廢水流入水體，可使水中的藻類植物大量繁殖，水的感官和化學(xué)形狀迅速惡化，引起水體的富營(yíng)養(yǎng)化。水花：淡水水體中的富營(yíng)養(yǎng)化；赤潮：咸水水體中的富營(yíng)養(yǎng)化二、環(huán)境污染與人類的關(guān)系人類與

4、環(huán)境之間的關(guān)系、人對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性三、環(huán)境污染與食品安全在食品的生產(chǎn)、加工、貯存和分配的過(guò)程中，均可能存在污染食品的因素。由環(huán)境污染物造成的食品安全性問(wèn)題，主要針對(duì)動(dòng)植物(即食品的原料)的生產(chǎn)過(guò)程。動(dòng)植物的生長(zhǎng)過(guò)程中，由于呼吸、吸收(或攝食)、飲水而使環(huán)境污染物進(jìn)入或積累在動(dòng)植物體內(nèi)，從而影響食品的安全。生物濃集作用:污染物進(jìn)入生物體內(nèi)后，在生物體之間可沿著食物鏈濃度逐級(jí)增高，并超過(guò)原環(huán)境中的濃度，這種現(xiàn)象叫做生物濃集作用。污染物在環(huán)境中

5、發(fā)生濃集作用必須具備以下條件：1、環(huán)境化學(xué)物易為各種生物體吸收。2、進(jìn)入生物體內(nèi)的環(huán)境化學(xué)物較難分解和排泄。3、在生物濃集過(guò)程中多通過(guò)食物鏈進(jìn)行。污染物在生物體內(nèi)濃集和逐漸積累時(shí)，尚不會(huì)對(duì)該生物體造成致命性傷害。環(huán)境污染物的吸收、體內(nèi)分布、代謝和排泄環(huán)境污染物的吸收、體內(nèi)分布、代謝和排泄?jié)饧?、吸收、結(jié)合、分布、代謝、排泄。35控制大氣中的二惡英污染第三節(jié)第三節(jié)水體污染物與食品安全水體污染物與食品安全水體污染：當(dāng)人類活動(dòng)排放的污染物進(jìn)入河

6、流、湖泊等使水和水體底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的使用價(jià)值。水體污染主要來(lái)源：生活污水、工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)污水和工業(yè)污水。一、水體污染物的種類(1)無(wú)機(jī)有毒物。各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等)和氰化物等。(2)有機(jī)有毒物。主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機(jī)化合物，如多氯聯(lián)苯和有機(jī)農(nóng)藥等。(3)病原體。主要指生活污水、禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)、醫(yī)院等排放廢水中的病毒、病菌和寄生蟲(chóng)等。二、水體污染物對(duì)食品安

7、全的影響水體污染引起的食品安全問(wèn)題，主要是通過(guò)污水中的有害物質(zhì)在動(dòng)植物中累積而造成的。污染物質(zhì)隨污水進(jìn)入水體以后，能夠通過(guò)植物的根系吸收向地上部分以及果實(shí)中轉(zhuǎn)移，使有害物質(zhì)在作物中累積，同時(shí)也能進(jìn)入水生動(dòng)物體內(nèi)并蓄積。用污水灌溉水稻和蔬菜，稻米的黏度降低，糧菜味道不好，蔬菜易腐爛而不易貯藏，馬鈴薯畸形、黑心等。(一)酚類污染物水體中的酚類化合物主要來(lái)源于含酚廢水，如焦化廠、煤氣廠、煤氣發(fā)生站、煉油廠、木材干餾、合成樹(shù)脂、合成纖維、染料、

8、醫(yī)藥、香料、農(nóng)藥、玻璃纖維、油漆、消毒劑、化學(xué)試劑等工業(yè)廢水。酚在作物中累積，會(huì)影響農(nóng)作物產(chǎn)品的品質(zhì)。含酚的污水澆灌的黃瓜，具有苦澀味，且含糖量比清水灌溉的黃瓜低10％。用含酚污水澆灌的大米，蒸出的米飯具有酚味。水體遭受酚類污染后，嚴(yán)重影響水產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，如某水產(chǎn)資源豐富的海灣遭到酚污染后，貝類產(chǎn)量下降，海帶腐爛，養(yǎng)殖的牡蠣、扇貝逐漸死亡。水體中酚濃度高時(shí)引起魚(yú)類大量死亡。(二)氰化物水體中的氰化物污染來(lái)自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化

9、肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水。氰化物揮發(fā)性強(qiáng)，易溶于水，有苦杏仁味，劇毒(0.1g即可使人致死)。氰化物可影響魚(yú)、貝、藻類的呼吸作用。當(dāng)水中氰化物含量達(dá)到0.3～0.5mgL時(shí)，可使魚(yú)致死。氰化物的最大允許濃度，對(duì)敏感的浮游生物和甲殼類為0.0lmgL，對(duì)抗性較強(qiáng)的水生動(dòng)物為0.1mgL。為防止氰化物污染危害，世界衛(wèi)生組織規(guī)定魚(yú)的中毒限量，游離氰為0.03mgL我國(guó)規(guī)定—般地面水和漁業(yè)水體中，游離氰的濃度不得超過(guò)0.05mgL。(三)石

10、油污染物石油污染物來(lái)自油田和煉油廠的工業(yè)廢水。在經(jīng)高濃度石油廢水灌溉的土地上生長(zhǎng)的農(nóng)作物，被加工成食品后，食品中均帶有油臭味。貝類容易富集石油污染物。(四)重金屬汞、鎘、銅、鉛、砷等未經(jīng)過(guò)處理的或處理不達(dá)標(biāo)的污水灌人農(nóng)田，會(huì)造成土壤和農(nóng)作物的污染。隨污水進(jìn)入農(nóng)田的重金屬，能被農(nóng)作物吸收和累積，以致使其在農(nóng)作物中重金屬的含量過(guò)高。不同作物對(duì)重金屬的吸收和累積也有明顯差異，蔬菜(根莖類)對(duì)重金屬的吸收累積量最高，其次是小麥和玉米，果類最低。

11、汞、鎘、銅、鉛、砷等未經(jīng)過(guò)處理的或處理不達(dá)標(biāo)的污水進(jìn)入海域，會(huì)造成海洋污染。水體中的重金屬經(jīng)過(guò)食物鏈的生物放大作用，在水生生物體內(nèi)富集(有時(shí)可高達(dá)千或萬(wàn)倍)，通過(guò)食物進(jìn)入人體，造成人類的健康危害。水產(chǎn)品易富集鎘、鉛、汞、無(wú)機(jī)砷等重金屬。不同水產(chǎn)品對(duì)重金屬的吸收和累積也有明顯差異，貝類對(duì)重金屬的吸收累積量最高，其次是藻類，主要是紫菜。頭足類吸收也高。三、食品中水體污染物的控制1、防治水體污染：保證水資源的有效利用，保護(hù)和改善環(huán)境。2、控制