奶茶的知識(一)--奶茶的起源、歷史、種類(2009-11-14)

1、奶茶的知識(一)奶茶的起源、歷史、種類要制作出好的奶茶就必須懂得奶茶的基本知識就得了解奶茶的起源、歷史、品種，以及一些奶茶名飲是怎樣形成的，用的是什么樣的茶料和制作方法，味道和口感是什么樣的特征，當然還必須懂一點茶的基本知識，如茶的種植、采摘、烘曬、炒青、發(fā)酵、分裝、泡制以及制茶的過程…有鑒于常常碰到很多經(jīng)營奶茶店的店主包括很多的“奶茶師傅”向我咨詢一些不是“問題”的問題，之所以成為問題，究其原因還是奶茶知識知道的太少，對文化和歷史了解

2、的不夠，現(xiàn)我就將大家咨詢和關(guān)注度比較高的問題整理編撰成文，以此回復(fù)各位奶茶愛好者。一奶茶的起源一奶茶的起源奶茶究竟是從什么時候開始起源的，現(xiàn)在己很難進行準確的考證，但什么時候開始傳播并成為真正意義上的商品卻是有史為證的，公元1600年和稍后的1602年，英國和荷蘭先后在印度成立了東印度公司，這是繼葡萄牙和西班牙之后，西方列強大規(guī)模殖民亞洲的繼續(xù)，法國后來也參與了進來；正是因為這兩個有著國家背景的東印度公司，在掠奪著亞洲物質(zhì)資源的同時，也

3、把亞洲古老豐富多元的文化和美食傳向了西方和世界，而奶茶就是其中之一。據(jù)英荷有關(guān)的史料記載和推斷，奶茶應(yīng)該是印度喜瑪拉雅地域居民自古以來就常飲的飲品，雖然中國的西藏和內(nèi)蒙以及新疆部份地區(qū)，包括現(xiàn)在的蒙古國和中亞國家，以及同屬喜瑪拉雅區(qū)域的不丹、錫金、泥泊爾等國，在很早的時期也有了飲奶茶的習(xí)俗，而且至今仍在保持著，但這些國家和地區(qū)都有一個共同的缺陷，就是本身不產(chǎn)茶，茶完全是靠外地或外國供給，由于地緣的關(guān)系，不丹、錫金、泥泊爾、孟加拉、巴基斯

4、坦所用的茶主要來自印度和斯里蘭卡，而西藏、內(nèi)蒙、蒙古國、中亞國家、以及橫跨歐亞的俄羅斯所用的茶則主要是來自云南、安徽、福建等產(chǎn)茶區(qū)，也由此崔生了始自云南遠至歐洲的歷史奇觀茶馬古道和緊壓茶品種，而這些依賴于外供主要原料的地區(qū)和國家，其中有的也許飲用奶茶的習(xí)俗或更早，但卻已經(jīng)是受到外來物質(zhì)和文化影響后的產(chǎn)物，己非純正的原始習(xí)俗，因此按照國際上通行的相關(guān)慣例，這是不會被認可為發(fā)源地的。從歷史成因上來看，印度喜瑪拉雅地區(qū)高寒濕冷，而用本地紅茶加

5、姜、豆蔻、茴香、肉桂、丁香、胡椒和鮮奶共煮而成的奶茶則可以為這里的人們提供具有驅(qū)寒祛濕功效且有豐富營養(yǎng)能量的美食，從物質(zhì)條件上來看，這一地區(qū)有豐盛的水草和綠植可大規(guī)模養(yǎng)牧牛羊，這可以解決奶的來源，另外在該地區(qū)的南部就是阿薩姆邦，這里盛產(chǎn)茶葉和香料，是世界最大的茶葉產(chǎn)區(qū)，著名的阿薩姆紅茶就出產(chǎn)在那里，茶和香料的資源都很豐富；由于有資源，有需求，又屬于非外來影響的原生態(tài)飲食習(xí)俗，而且與當今世界上很多國家和地區(qū)的奶茶又有著密不可分的傳承轉(zhuǎn)化關(guān)

6、系，因此印度被業(yè)界公認為是奶茶的原生發(fā)源地。印度奶茶的制作方式有兩種，制作所用的器具和方法也不相同，南方喜用“拉”式做法，技法特征是用兩個茶壺將牛奶和釅茶倒來倒去，在空中拉出一道棕色弧線，利用撞擊回旋之力和節(jié)奏的變化使之茶乳交溶，以達到乳在茶中走，茶在乳中香的境地，而這種用紅茶和香料加鮮奶拉制而成的奶茶，就是印度著名的“馬薩拉茶”（MasalaChai）；北方則是用“煮”的方法來制作，將牛奶倒入鍋中，煮沸后加入混合紅茶再用小火煮數(shù)分鐘，

7、然后加糖過濾裝杯即可，與拉茶相比煮茶顯然要簡單得多，拉茶不僅技術(shù)含量高而且還充滿著宗教式的儀式感，制作拉茶時會用一口裝滿了鮮濃牛奶的大鍋，和一個裝有煮好釅茶的大銅壺，銅壺上通常會有龍頭裝飾，而且會畫上一只豎眼和三道杠，并用新鮮的茉莉花串圍掛，以此象征和敬奉萬能之神的“濕婆”（Shiva），同時也喻意這是神所喜愛并賜予的美飲，整個過程十分的考究給人以美的享受。而煮茶則只需一個爐灶和一口鍋，方便快捷且簡單易行，所以煮茶這樣的方式幾乎遍布了世

8、界上大部分的地區(qū)；拉茶則由于技術(shù)含量高和對茶的專業(yè)知識要求很高且不易掌以及世界各地的高級酒店，享用英式下午茶己成了一種有品位有文化的生活方式，英式下午茶也是培養(yǎng)高貴禮儀和提升審美情趣及生活品位的最佳平臺。港式奶茶是英式奶茶最特別的一個分支，它的特別既不在于茶師配制的茶有多精妙，也不在于茶師拉茶的手法有多嫻熟技法有多高超，更不在于它是否用了被港人戲稱為“絲襪”的茶袋將茶過濾了多少遍以及奶茶是否如絲般柔滑，而是在于它實際上將奶茶又拉回了生活

9、的原點，讓它不分種族不分階級不分高低貴賤，也無需分場合禮儀時辰，想喝就喝，人人得而飲之，“讓大家自由的享用美食”，或許正是這種簡單而自由的做法，令港式奶茶備受稱贊，將高貴平民化，但并不將高貴簡單化，而是保留精工細作的傳統(tǒng)，仍然以人工來精心拉制每一杯奶茶，并且真材實料每一道工序都做到十足，這樣的場景遍布香港的茶餐廳、冰室、亦或大排檔，這和國內(nèi)奶茶店普遍用低劣茶（甚至是茶香精加茶色素制成的假茶）和低檔奶精、甜味劑等化工添加劑胡亂泡制的所謂“

10、奶茶”有著根本的不同，“秉承傳統(tǒng)，講求誠信，恪守行規(guī)，推崇品質(zhì)，精益求精”，這或許就是港式奶茶的美味和魅力所在，當然，也是它能夠當選港人心目中的香港十大美食的緣由所在。另外，同樣是受印度奶茶的影響，中東和西亞的阿拉伯國家，以及東南亞的緬甸、泰國、馬來西亞、印尼，還有非洲的埃及、摩洛哥等國家，也都和印度一樣喜歡加入香料或香辛料來制作奶茶，當然，由于所用的香料或香辛料不同，奶茶也會呈現(xiàn)出不同的風味，在中東阿拉伯地區(qū)，人們喜歡加入當?shù)氐南阈亮?/p>

11、和蜜糖，使奶茶呈現(xiàn)出各式各樣的熱辣和甜辣風味，有的略添加酥油和奶油混合，其風味更加的強烈而美妙。而南美洲的奶茶受到的則是歐式奶茶的影響，因為無論是用料或調(diào)制手法，幾乎一脈相承，當然，南美人天性豪放浪漫，歐式奶茶對他們來說太過溫文爾雅，太過束縛不夠勁，所以他們總喜歡在奶茶里加入烈酒或濃可可和濃咖啡，喝他們的奶茶似乎總是會讓人多了一些激情和活力，當然也更多了些藝術(shù)氣息。與之相比非洲的奶茶就如同非洲的大地一樣多了幾分的原始與粗獷，如果說埃及、

12、摩洛哥、阿爾及利亞等信奉伊斯蘭教的國家承襲于中東而偏向于阿拉伯風味，那么埃塞俄比亞、肯尼亞、剛果則更多了非洲的特色，濃烈而深沉，香苦甜互相交織，這是只有乞力馬扎羅高原才可以孕育的風味，這是地道的非洲味。明治維新后的日本也從歐洲引入了奶茶，但喜愛綠茶的日本人卻將濃醇厚味的歐式奶茶與煎茶技術(shù)及抹茶相結(jié)合，走出了一股清新怡人的綠奶茶風味，為奶茶世界又創(chuàng)立了一種新的味別和品系，現(xiàn)在綠奶茶之風早己刮遍了臺灣和韓國，并且也傳遍了中國大陸。奶茶或奶茶

13、店作為一種飲品和經(jīng)營模式進入中國的時間雖然很短，從1996年的臺灣“快可立”開始至今也只有14年，但奶茶在中國的消費總量卻早己超過了咖啡，己成了一種深受年輕消費者喜愛的新飲品，相信奶茶在新的歷史階段，尤其是在中國會再續(xù)寫更加輝煌的篇章。三奶茶的品種三奶茶的品種奶茶的品種有很多具體有多少種很難說得清世界上很多國家都有自己的奶茶但從味型上來分，主要是英式風味、歐陸風味、阿拉伯風味、南亞風味、南美風味、非洲風味、英式風味、歐陸風味、阿拉伯風味

14、、南亞風味、南美風味、非洲風味、日本風日本風味這幾大風味類型尤其是英式和歐陸這兩大風味類型在世界各地都能找到它們的蹤影中國也有奶茶但主要是少數(shù)民族的如藏族酥油奶茶和蒙古族奶茶這些奶茶的特點是營養(yǎng)豐富熱量高但風味和適口性難以被國內(nèi)其它民族的消費者所接受成了區(qū)域性自產(chǎn)自銷的土特產(chǎn)品。奶茶的品種雖然很多，但市場上或產(chǎn)地范圍內(nèi)能夠流行的品種主要有臺灣奶茶、港式臺灣奶茶、港式奶茶、港式鴛鴦奶茶、美式朱古力奶茶、南洋咖椰奶茶、臺灣愛玉奶茶、臺式茉香

15、綠奶奶茶、港式鴛鴦奶茶、美式朱古力奶茶、南洋咖椰奶茶、臺灣愛玉奶茶、臺式茉香綠奶茶、中國藏式酥油奶茶、中國內(nèi)蒙咸奶茶、英式杏仁奶茶、英式蒔蘿奶荼、英式香草奶茶、中國藏式酥油奶茶、中國內(nèi)蒙咸奶茶、英式杏仁奶茶、英式蒔蘿奶荼、英式香草奶茶、英式熏衣草奶茶、英式桂花奶茶、英式紅花奶茶、英式花草奶茶、英式伯爵奶茶、英茶、英式熏衣草奶茶、英式桂花奶茶、英式紅花奶茶、英式花草奶茶、英式伯爵奶茶、英式皇室奶茶、日式綠抹奶茶、日式玄米綠奶茶、日式小麥草