焙烤食品加工技術復習題

1、焙烤食品加工技術復習題焙烤食品加工技術復習題一、選擇題一、選擇題1.溴粉的學名是（）。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫銨2.糕粉的吸水力強，（）點心中常用它調(diào)制餡心。A、京式B、蘇式C、廣式D、川式3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。A、煮黃豆B、煮豆?jié){C、炒豆芽D、燉豆腐4.下列動物性原料中，脂肪熔點較低易被人體吸收是（）。A、魚油B、豬油C、羊油D、牛油5.提供足夠數(shù)量的（）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的

2、結構，是平衡膳食的兩個基本點。A、糖類B、蛋白質C、熱能D、脂肪7.檸檬黃和靛藍的最大用量為（）克千克。A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.發(fā)酵粉是由（）配制而成的。A、酸劑和堿劑B、酸劑和填充劑C、堿劑和填充劑D、酸劑、堿劑、填充劑9.谷類原料中的蛋白質屬于（）。A、優(yōu)質蛋白質B、完全性蛋白質C、半完全性蛋白質D、不完全性蛋白質10.蛋黃中含有較為豐富的（）。A、維生素A和維生素BB、維生素A和維生素CC、維生素A和維生素D

3、D、維生素C和維生素D11.我國人民膳食結構中，主要以（）作為人體熱能的來源。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、水12.三元色指（）色。A、黑、白、綠B、黑、白、黃C、紅、黃、綠D、紅、黃、藍13.糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。A、燦米B、粳米C、大米D、糯米14.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫銨D、碳酸銨15.按國家面粉的等級標準，一般標準粉的含水量（）。A、＜14.5%B、

4、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那項不是糖的功用？（）A、增進甜味B、改良顏色C、促進發(fā)酵D、增進產(chǎn)品韌性。17.面點工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。A、應按每次用量配制B、可適當多配制一些，防止不夠用C、應多配制，以便下次再用D、應用熱水配制34.下列烘焙業(yè)較不常使用的是（）。A、新鮮奶油B、全脂奶粉C、脫脂奶粉D、甜煉乳35.下列何油脂貯存于35℃易變質？（）A、氫化豬油B、氫化棕櫚油C、自制豬油D、椰子油36

5、.原料稱量最普遍用的度量衡單位是（）。A、公制B、臺制C、英制D、日制37.影響烘焙原料保存的因素是（）。A、水分B、氧氣C、溫度D、以上皆是38.攪拌油蛋糕宜用（）。A、鋼絲攪拌器B、槳狀攪拌器C、鉤狀攪拌器D、螺旋型攪拌器39.下列何者不是奶粉的選購要點？（）A、粉質干爽B、氣味芳香C、顏色微黃D、有結塊40.烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（）。A、用抹布擦凈B、洗凈烤干C、洗凈用抹布擦干D、洗后自然涼干41.下列關于

6、雞蛋的敘述，何者為錯誤的？（）A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，經(jīng)長時間貯存，則pH值逐漸降低B、蛋白約54～57℃開始變性C、蛋黃于60～63℃開始凝結D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2：142.無水奶油是來自于下列哪種原料？（）A、牛肉B、牛奶C、豬肉D、植物油43.使用濃縮奶代替鮮奶時，應照鮮奶用量（）。A、等量使用B、12濃縮奶加12水C、13濃縮奶加23水D、23濃縮奶水加13水44.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（）。A、包子B、饅

7、頭C、面包D、重奶油蛋糕45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的（）。A、等量B、13C、12D、2倍46.控制發(fā)酵最有效的原料是（）。A、食鹽B、糖C、改良劑D、奶粉47.乳化劑在面包內(nèi)的功能（）。A、增加面包風味B、使面包柔軟不易老化C、防止面包發(fā)霉D、促進酵母活力48.巧克力欲應用于裝飾時，若需融化，常用的方法為（）。A、隔水加熱B、直接加熱C、高溫加熱D、下墊冰水49.春天播種，秋天收割者為（）。A、春