營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室

1、,江城梅 教授營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室Department of Nutrition & Food Hygiene,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學,概念 營養(yǎng)學是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響；概念 食品衛(wèi)生學是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預防措施。,緒論,,,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的研究方法,實驗研究： 離體實驗(in vitro)

2、 整體實驗(in vivo)人群研究： 自愿者的試驗研究 人群流行病學調(diào)查 意外事故或突發(fā)事件的 人群研究,研究內(nèi)容、對象實踐應用均不同,營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的區(qū)別和聯(lián)系,第一篇 營養(yǎng)學,營養(yǎng)**（Nutrition）是一個動態(tài)的生物學過程,是指全面而平衡的營養(yǎng),

3、 即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當。,合理營養(yǎng)**,合理營養(yǎng)的基本要求：,（1）.量足;（2）.平衡;（3）.安全、無毒害；（4）.合理加工烹調(diào);（5）.良好飲食習慣。,營養(yǎng)素**（Nutrients）,指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。,人體需要的營養(yǎng)素種類,第一章營養(yǎng)學基礎(chǔ),宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素: 礦物質(zhì)（

4、常量元素與微量元素） 維生素（脂溶性、水溶性維生素）其它膳食成分： 膳食纖維、水、其它生物活性物質(zhì),第一節(jié)蛋白質(zhì) (protein),蛋白質(zhì)的生理功能：,1.是人體組織的構(gòu)成成分 2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)：酶、激素、抗體、細胞膜和血液；體液（可離解為陰、陽離子，可穩(wěn)定體液的滲透壓和酸堿度）；血液的凝固、視覺的形成、人體的運動等等。3、供給熱量蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧等元素，可以被代謝分解，釋放出熱量。

5、1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約提供16.7KJ的熱能。,一、蛋白質(zhì)代謝功能,,圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況,（一）氨基酸和肽 蛋白質(zhì)由20種氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子。,（二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA.,Protein in diet described as essential

6、(8+1) and nonessential (13) amino acids,EAAsleucine 亮 isolucine 異亮 lysine 賴 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine蘇 trytophan 酪 valine 頡 + histidine 組,Good quality of

7、 PRO,Complete protein : the protein in a food supplies enough of the essential amino acidsThe sources of complete proteins,優(yōu)質(zhì)蛋白和參考蛋白：,當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近時，必需氨基酸被機體利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高，這種蛋白質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基

8、酸模式最接近，在實驗中作為參考蛋白（reference protein）。,（三）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）,Pro中各種EAA的構(gòu)成比例。它是將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為1再分計算其它EAA與色氨酸的相應比值，而得到的一系列比值*。,限制氨基酸（limiting amino acid LAA）,食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導致該Pro的營養(yǎng)價值降

9、低, 這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAA, 比值最低的稱為第一LAA.,桶板模型,賴,,,動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近(優(yōu)質(zhì)Pro) 其中雞蛋Pro常作為參考蛋白質(zhì)。植物性Pro往往缺少賴AA、蛋AA、蘇AA和色AA。(營養(yǎng)價值較低),增加 protein生物學價值的方法,互補 The complementary action of protein (combined rice an

10、d beans, milk and wheat cereal, and corn and beans)加工 Processing加熱 Heat treatment 發(fā)酵 Fermentation,三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝,Protein,,胰蛋白酶1m成熟,,營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：,小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所：

11、 圖 小腸的構(gòu)造與吸收表面積,,,,,圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡,返回消化,返回N平衡,氮平衡（Nitrogen balance）,(1)必要的氮損失（obligatory nitrogen losses）,(2) 氮平衡： B＝I－（U＋F＋S）,,Positive nitrogen balance,N in > N out,N in = N out

12、,Nitrogen equillibrium,Negativenitrogen balance,N in < N out,,,B = I -（U+F+S）=5%,,,四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價**（一）含量（content）微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%,食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25,

13、（二）消化率（digestibility）,反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實際多用表觀消化率1、值更低，作了較低的估計，具有更大的安全性；2、測定方法簡便易行。,返回,動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,（三）利用率（utilization）1．生物學價值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分。BV 越高，表明其利用率也越高。,2．氨基酸評分(amino aci

14、d score，AAS / 化學分，chemical score，CS),1．計算被測Pro每種EAA的評分值；2．找出最低的EAA（即第一 LAA）評分值， 即為該Pro的氨基酸評分。,2．凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU),其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標1 ．氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡

15、＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）,3．蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價,五、蛋白質(zhì)-熱能 營養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）,兒童,,3．臨床表現(xiàn),又稱為惡性營養(yǎng)不良,,浮腫型,,消瘦型,,混合型,4．治療 ( 綜

16、合治療),5．預防,六、食物來源及供給量,推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）每天0.8g/kg體重我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能10-15%,小結(jié),(一)掌握內(nèi)容蛋白質(zhì)的生理功能,1、人體組織構(gòu)成成分2、構(gòu)成生理活性物質(zhì)3、供給能量,EAA；AA模式,限制AA,Pro營養(yǎng)學評價,1. 人體不能合成，必須從食物中獲?。?，

17、9）2. EAA的構(gòu)成比例,1. 含量相對較低的EAA2. 混合食用,依據(jù)：1、含量； 2、消化、吸收；3、利用的程度指標：,來源及供給量,營養(yǎng)不良及評價,Pro互補作用,占總熱能10-15%,第二節(jié)脂類（Lipids）,脂肪酸,（二）脂類（lipids）分類,2．脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）,圖 脂肪酸（fatty acid）的分類,營養(yǎng)學上最具價值的FA有兩類,3．必需脂肪酸**（essential fat

18、ty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA。包括 n-3系列 —— α-亞麻酸** n-6系列 —— 亞油酸**,EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產(chǎn)生多種慢性危害,（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA

19、被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性,磷脂功能1．參與細胞膜構(gòu)成 (最重要功能)? 其極性、非極性雙重特性 ? 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜 ? 促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑? 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供

20、熱能,磷脂的缺乏 可造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細血管脆性、通透性↑2）皮膚細胞對水通透性↑? 引起水代謝 紊亂 ? 產(chǎn)生皮疹等,（三）固醇類（sterols） 一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯,1．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的

21、合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等,F a t,三、食物來源及供給量,第三節(jié) 碳水化物 (Carbohydrate，CHO),The major resources of the energy (55%),碳水化物,（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分類,（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要

22、有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì),（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等,蔗糖(sucrose),1葡萄糖1果 糖,麥芽糖(maltose),2葡萄糖,乳糖(lactose),1葡萄糖1半乳糖,海藻糖(trehalose),2葡萄糖,,,,,,,（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖,重要的有糖原、淀

23、粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成,（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖,3．膳食纖維**（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱,不可溶性纖維1）纖維素,2）半纖維素,3）木質(zhì)素化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動,可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常

24、存在于植物細胞液和細胞間質(zhì)中,三、碳水化物的消化吸收,淀粉,,胰淀粉酶,單糖,雙糖,麥芽糖酶蔗糖、乳糖酶,,,,肝臟代謝,器官利用,,,血液,乳酸不耐癥不能或少量分解吸收乳糖，→大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適，脹氣、痙攣和腹瀉等,C H O Saccharides單糖 monosaccharode出生吸收較好,,,,唾液腺淀粉酶3m,,多糖 S T A R C H,胰淀粉酶(2y后成熟

25、）,,,小腸? -淀粉酶,,,四、碳水化物供給CHO供能占總熱能55-60%，精制糖占總熱能 < 10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果,Macronutrients,,Energy produced,第四節(jié),熱能,供給量和來源,一、概述,,,,人體對熱能的需要,熱能,Gross Energy Intake,Ac

26、tivity,**TEF,*BMR,EnergyStored“growth”,Excreta,TissueSynthesis,Metabolizable Energy Intake,Growth,,,Thermic effect of food,*Basal metabolism rate,,圖 能量的轉(zhuǎn)移、貯存和利用,二、人體熱能消耗熱能消耗＝ 基礎(chǔ)代謝 + 活動 + 食物熱效應（一）基礎(chǔ)代謝**（basal metab

27、olism，BM）,每小時每平方米體表面積的熱能消耗?；虺扇税疵抗矬w重每小時1kcal,女性按0.95 kcal直接計算。,（三）食物熱效應 (thermic effect of food，TEF)（食物特殊動力作用 (specific dynamic action，SDA） 食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中熱能消耗，可引起體溫升高。脂肪的TEF約消耗本身產(chǎn)生熱量>5%，碳水化物為<5%，蛋白質(zhì)為

28、30%。,（二）活動（勞動和活動）營養(yǎng)學上根據(jù)能量消耗水平（即活動強度）分為五個級別,影響因素：（1）、肌肉發(fā)達程度；（2）、體重；（3）、活動時間、強度。,三、人體一日熱能需要的確定,1)詢問法2)記帳法3)稱重法,四、熱能供給1．Pro 10-15% Fat 20-25% CHO 55-65% 2．不同性別、年齡、生理狀況、活動 強度時的熱能推薦量不同,1．概念

29、自然界存在的各種元素中，約20種左右的元素為人體必需,除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外,其余統(tǒng)稱無機鹽（礦物質(zhì) / 灰分，minerals）,第五節(jié) 礦物質(zhì),常量元素(macroelements),微量元素(microelements),礦物質(zhì)（mineral）,體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多,體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷 8種為人體必需，稱為必需微量

30、元素(essential microelements)。,2.分類,礦物質(zhì)的特點,1、體內(nèi)不能合成，必須通過食物提供；2、體內(nèi)分布極不均勻； 3、存在拮抗-協(xié)同作用；4、某些微量元素的生理劑量與中毒劑量 范圍較窄，過多、過少均有害。,構(gòu)成人體組織的重要成分,調(diào)節(jié)細胞膜的通透性,組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分,,,生理功能,維持神經(jīng)肌肉興奮性,,礦物質(zhì)缺乏,原因： 1、地球環(huán)境中分布不均勻；

31、 2、食物中含有天然拮抗物； 3、加工過程中的損失； 4、攝入不足； 5、生理需要量增加。,,,一、鈣（calcium，Ca）,,,,,（一）鈣的生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒2．促進某些酶的活性 3．維持神經(jīng)與肌肉活動4．參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿 平衡,以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細血管 滲透壓等,（二）鈣的吸收與代謝,有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白質(zhì)、需要增

32、加,影響鈣吸收的因素,不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維,,草酸-蔬菜和水果，與鈣形成螯合物開水中汆-去除,（三）鈣的缺乏與過量,兒童佝僂病,兒童佝僂病,骨質(zhì)軟化癥,（四）鈣的供給量 成人適宜攝入量為1000mg/d，無明顯損害水平為1500mg/d。 可耐受最高攝入量為2000mg/d。,表 不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d,（五）鈣的食物來源,,含鈣豐富的食物 mg/100g,四、

33、鐵（iron，F(xiàn)e）,（二）鐵的吸收與代謝,,血紅素鐵非血紅素鐵,動物性食物中，可與Hb和Mb中原卟啉結(jié)合，直接被腸黏膜上皮細胞吸收。（肉：30%；魚：15%）,植物性食物中，與有機酸分離、轉(zhuǎn)化為亞鐵后方能吸收。受膳食因素影響。,食物鐵,有利吸收 VC、有機酸、肉類因子、需要增加,影響鐵吸收的因素,不利吸收食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性藥物,鐵缺乏的原因 * 攝入不足或吸收障礙 * 體內(nèi)需要量增加

34、 * 慢性失血,鐵缺乏的臨床表現(xiàn) * 缺鐵性貧血 ( 低血色素小細胞性貧血),（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血,正常紅細胞,缺鐵性貧血紅細胞,葉酸缺乏性貧血紅細胞,缺鐵性貧血所致‘反甲’,鐵的食物來源豐富來源：動物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動物腎臟一般來源：魚、谷物、菠菜、芥菜微量來源：奶類、蔬菜、水果,（四）鐵的供給量：15歲以上 男 15 mg /d 女

35、 20 mg /d 孕婦、乳母 25-35mg /d,五、碘（iodine，I） 人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。,甲狀腺素,（三）碘缺乏,食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫）胎兒和新生兒期→克汀病; 成人→單純性甲狀腺腫,單純性甲狀腺腫大,（四）碘過量 造成高碘甲狀腺腫

36、 限制高碘的攝入即可防治 碘化鹽的使用未見碘過量,（五）食物來源**及供給量 加碘食鹽食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶 24000µg/100g 干紫菜 800µg/100gRNI 成人150µg NOAEL 1000 µg UL 850 µg,含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、

37、皮膚單位重量計以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高,,六、鋅（Zinc，Zn）,（二）吸收、代謝小腸，主動吸收人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類配方食品等量的植酸鈉，則降為16%影響因素植酸：纖維素、某些微量元素（如二價非血紅素鐵）過多時可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-40%,（三）鋅缺乏與過量,缺乏原因：1、攝入不足，偏食；2、需要量增加；3、排出量增加。,過量原因：1、

38、盲目補鋅；2、鋅污染。,鋅缺乏臨床癥狀,缺鋅所致腸原性肢體皮炎,,,,缺鋅所致皮膚粗糙,,（五）鋅的食物來源,,含鋅較高的食物 mg/100g,七、硒（Selenium，Se） 硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低,（四）硒的供給量及食物來源良好來源： 海產(chǎn)品和動物性內(nèi)臟:如魚子醬、海參、牡蠣等及動物肝、腎、肉類等。 不同人群硒的推薦攝入量

39、（RNI） 見表1-22。,含硒較高的食物 μg/100g,八、銅（copper，Cu）人體內(nèi)銅總量約100-150mg，其中50%~70%在肌肉和骨骼，20%在肝臟，5%~10%在血液。肝、腎、心、腦：濃度最高。肝、脾：銅的儲存器官,（一）生理功能**主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍蛋白;細胞色素氧化酶;超氧化物歧化酶 SOD)酪氨酸酶;多巴-β-羥化酶;賴氨酰氧化酶等1．鐵代謝 2．蛋白交聯(lián)3．

40、超氧化物轉(zhuǎn)化4．與兒茶酚胺的生物合成、 維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能,（四）食物來源、供給量一般食物均含銅肝、腎、魚堅果與干豆類含量較豐富蔬菜含量低牛奶含銅也少AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg,礦物質(zhì),第七節(jié)維生素 Vit（Vitamins）,一、概述 維生素（Vitamins）是參與細胞內(nèi)特異代謝反應以維持機體正常生理功能所必需的一類化學結(jié)構(gòu)不同、生理功

41、能各異的小分子有機化合物。,共同特點**,（一）命名,1、分子中含CHO三種元素；2、溶于脂肪，疏水；3、有前體和前維生素；4、需在脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收；5、吸收入淋巴系統(tǒng)；6、體內(nèi)可大量儲存，過量積蓄可中毒；7、不需要每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展緩慢。,1、含CHO及其他元素；2、溶于水，親水；3、一般無前體；4、易吸收；5、吸收入血液；6、體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲存，多余隨尿排出，一般不會積蓄中

42、毒；7、宜每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展明顯,脂溶性和水溶性Witamin的特點,（三）缺乏,二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì) Vit A類是含有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)1．已形成的Vit A （指已具視黃醇生物活性的Vit A）來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）,2．Vit A原（provitamins A）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂it A的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α

43、-、β-和γ-胡蘿卜素等,理化性質(zhì)**Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線、脂肪酸敗破壞食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物質(zhì)時，Vit A和胡蘿卜素均較穩(wěn)定,（二）吸收與代謝,視黃基酯 類胡蘿卜素,視黃醇酯,膽汁 胰脂酶,視黃醇、類胡蘿卜素,胃蛋白酶,,CRBPII：細胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 細胞視黃醛結(jié)合蛋白II-

44、棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程,,維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運和靶組織的攝取,VA生理功能,,視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程,（四）,干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛,畢脫氏斑 （ Bitot spots ）,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮膚干燥,,視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式,2．過量

45、1）大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，類似黃疸的皮膚，停止使用，癥狀逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性,（五）機體營養(yǎng)狀況評價,（六）供給量及食物來源視黃醇當量(µg)**=1/3Vit A (IU)+1/6β-胡蘿卜素(µg)RNI 800 µg 視黃醇當量（女：700 µg 視黃醇當量）UL 3000 µg 視黃醇當量,,常見

46、動物源性維生素A 品名 視黃醇（ug /100 g） 羊、牛肝 15000雞肝 10414豬肝 4972蛋黃 438蛋類 140配方奶

47、 60母乳 57鱔魚 50鮮牛乳 40,,,,三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)VitD2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生，并被人體吸收。Vit D3是由皮下7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生。 易溶于脂肪，中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞。,（二）吸收與代謝1）吸收后需在

48、肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D32） Vit D的儲存器官主要是脂肪、肝組織,VD生理功能,Vit D作用方式實際上是激素，故攝入量要控制,（四）缺乏與過多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn),VD缺乏癥“O”型腿“X”型腿,2．過多癥長期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀（五）機體營養(yǎng)狀況評價1．血中25-(OH)D3水平半衰期為3周

49、，可特異地反映幾周-幾個月內(nèi)Vit D的儲存情況常用高壓液相色譜法測定。,2．1,25-(OH)2D3半衰期為4-6 hr，可用競爭受體結(jié)合試驗測定,（六）來源與供給量1．來源,四、維生素E（一）概念與理化性質(zhì)**是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)包括*四種生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高對熱及

50、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時Vit E損失不大，但油炸時Vit E活性明顯↓,（二）吸收與代謝膳食中Vit E主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情況下其中約20-50%可被吸收主要儲存在脂肪組織中。存在于脂肪細胞、所有的細胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中。,VE生理功能,（四）缺乏與過多1．缺乏癥Vit E長期缺乏者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的Vit E營養(yǎng)狀況可能增加

51、動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險。,2．過多癥Vit E的毒性較小每日攝入600 mg 可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等動物可出現(xiàn)生長抑制等（五）機體營養(yǎng)狀況評價*1．血清Vit E水平2．紅細胞溶血試驗,（六）食物來源**和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞（鴨）肫 、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少當PUF

52、A攝入量增多時，相應地應增加Vit E攝入量,六、硫胺素（Vit B1，thiamin ）由1個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成（一）理化性質(zhì)略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞,（三）生理功能1．輔酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應*參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝* α-酮酸的氧化還原反應 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應2．非

53、輔酶功能：在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用** 這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細胞氯通道，控制神經(jīng)傳導啟動有關(guān),嬰兒腳氣病,（五）機體營養(yǎng)狀況評價*1．尿中Vit B1 排出量（1）尿負荷實驗成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，測定其中Vit B1的排出總量,（2）任意一次尿Vit B1與肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定，不

54、受尿量多少的影響可用相當于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）來反映其營養(yǎng)狀況。,（3）紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)或TPP效應,（六）供給量及食物來源* Vit B1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應過度碾磨,Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mg Vit B1 該量相當于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，

55、足以使機體保持良好的健康狀態(tài)但能量攝入＜2000 kcal/d的人，其Vit B1攝入量也不應＜1mg,七、核黃素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性質(zhì)**水溶性，中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）,（二）吸收與轉(zhuǎn)運,（四）缺乏**與過量1．缺乏原因攝入不足和酗酒?缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）

56、?可抑制Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式?長期服用?缺乏癥,癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenital syndrome）口角炎：口角裂紋、粘膜潰瘍、地圖舌等 唇炎、舌炎。眼部癥狀：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等皮膚丘疹；陰囊炎等。,2）長期缺乏?兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應癥狀。,兒童生長遲緩,口腔粘膜潰瘍、地圖舌,（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1．紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系

57、數(shù) (EGR-AC)紅細胞谷胱甘肽還原酶是黃素酶，其活力大小可準確反映組織中Vit B2的營養(yǎng)狀況,2．尿中Vit B2 排出量1）任意一次尿VitB2與肌酐排出量比值2）尿負荷實驗 成人一次口服5mg Vit B2,（六）食物來源及供給量1．來源良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量，糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）,2．推薦攝入量（RNI

58、）與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2,八、煙酸（一）理化性質(zhì)**又稱尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癩皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。,煙酸、煙酰胺均易溶于水、乙醇，對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失極小,（二）吸收、代謝 在胃腸道迅速吸收，并在腸

59、粘膜細胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為輔酶形式，低濃度時靠有Na+存在的易化擴散，高濃度時靠被動擴散。機體組織可利用色AA自身合成。60mg 色AA 1mg 煙酸,,（三）生理功能 1、煙酸是一系列以NAD（輔酶I ）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類的成分。 2、作為氫的受體或供體，與其它酶一起參與細胞內(nèi)生物氧化還原過程。 3、NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下參與Fat、

60、類固醇的生物合成。 4、煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。,皮炎（dermatitis）,舌炎,（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1．負荷實驗成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐 ( mg/g )比值正常情況下，成人尿中煙酸的代謝產(chǎn)物N1-MN占20-30%3. 紅細胞 NAD 含量,（六）

61、食物來源及供給量1．來源良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、全谷乳類、綠葉蔬菜中也含相當數(shù)量玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型。,體內(nèi)60mg色氨酸可 ? 1mg煙酸膳食提供的煙酸總量以煙酸當量（NE）計煙酸當量 (mg)=煙酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg)一般色氨酸約占Pro總量的1%，若膳食Pro達到或接近100g/d，一般不會出現(xiàn)煙酸缺乏2．推薦攝入量（RNI）與能量的供給有關(guān)，5mg煙酸/1000kcal男

62、14mg /d 女13mg/d。,2．推薦攝入量（RNI） Vit B6與氨基酸代謝關(guān)系密切，因此膳食Pro攝入量的多少直接影響Vit B6的需要量 AI 男女均為1.2 mg/d,3、食物來源 白色肉類(如雞肉和魚肉) 肝臟、豆類、堅果等 水果蔬菜(香蕉),十、葉酸(一)理化,九、葉酸（一）理化性質(zhì)**是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）結(jié)構(gòu)的一

63、類化合物的通稱微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞?蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中十分穩(wěn)定，100℃1hr也不破壞,,(四)缺乏,（四）缺乏*1．缺乏時DNA合成受阻?細胞周期停止在S期?細胞核變形增大?造血系統(tǒng)常首先出現(xiàn)異常（因更新速率快）?巨幼紅細胞貧血（嚴重缺乏的典型表現(xiàn)）?類似細胞形態(tài)變化也見于胃腸道、呼吸道粘膜細胞和宮頸上皮細胞的癌前病變?nèi)~酸可調(diào)節(jié)致癌

64、過程，降低癌癥危險性,2．同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸出現(xiàn)障礙 ? 同型半胱氨酸血癥 ? 血管內(nèi)皮有毒害作用 ? 動脈粥樣硬化及心血管疾病同型半胱氨酸 ?胚胎毒性（嬰兒神經(jīng)管畸形）3．其它癥狀衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等，兒童可有生長發(fā)育不良,(五)營養(yǎng)評價,（五）機體營養(yǎng)狀況評價*1．血清葉酸水平紅細胞葉酸水平（較血清的高10倍以上）血清Vit B12 因其缺乏可?血清和紅細胞中葉酸水平↓

65、2．血漿同型半胱氨酸（葉酸缺乏時↑）,(六)來源/RNI,（六）食物來源、供給量1．來源廣泛存在于動植物性食物中良好來源肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚等2．推薦攝入量（RNI）成年男女均為 400mg,十、維生素C（抗壞血酸，ascorbic acid）（一）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，極易溶于水。在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞。Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞,VC生理功能

66、,（四）,壞血?。╯curvy）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等,過多攝入量≥500mg/d?可能↑尿中草酸鹽排泄?↑尿路結(jié)石危險,壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑）,F1-VC缺,Vit C缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）,F5-VC缺,Vit C缺乏所致齒齦炎,Vit C 缺乏所致毛囊出血,Vit C 缺乏所致指甲床出血,Vit C 缺乏所致皮膚點狀出血,（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1、血漿（或全血

67、）VC濃度 反映近期攝入情況2、白細胞中Vit C濃度 反映體內(nèi)貯存水平，但操作困難3、Vit C尿負荷試驗成人一次口服Vit C 500mg，收集4hr尿，測定其中Vit C 排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常,新鮮,（六）食物來源*及供給量主要存在于 蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg