淺析餐飲業(yè)成本管理方法的選擇——質(zhì)量成本管理 (1)

1、淺析餐飲業(yè)成本管理方質(zhì)量成本管理■祝新亞孔令芬王玉偉摘要：餐飲行業(yè)競爭愈演愈烈，為增強競爭優(yōu)勢，提高利潤水平，成本管理模式選擇至關重要文章主要從質(zhì)量成本管理的角度分析了餐飲業(yè)實施質(zhì)量成本管理的必要性、可行性及實施質(zhì)量成本管理的建議為餐飲業(yè)進行成本管理提供借鑒關鍵詞：餐飲業(yè)：質(zhì)量成本管理；必要性：可行性：建議近年來，隨著競爭者的不斷增多，整個餐飲行業(yè)的競爭也變得越來越激烈，餐f二)提高審計證據(jù)收集運用水平審計證據(jù)是用以證明審計問題形成審計

2、結(jié)論的證明材料，完整詳實的審計證據(jù)能夠支撐審計人員提出高質(zhì)量的審計問題與管理建議。很多行業(yè)審計人員在審計證據(jù)的收集、分析和運用方面的水平十分有限審計證據(jù)分散、零碎、單薄，導致審計發(fā)現(xiàn)的問題質(zhì)量不高基本都存在于細枝末節(jié)，很少涉及企業(yè)的管理漏洞和制度缺陷。審計工作層次較低無法滿足企業(yè)管理層和上級審計部門的期望。要改變這種現(xiàn)狀，就要加強對審計證據(jù)的審理確保審計證據(jù)具備支撐審計結(jié)論的“三性”。一是客觀性證據(jù)所反映的內(nèi)容必須是客觀存在的事實不摻雜

3、審計人員個人的主觀推斷這是審計證據(jù)的最重要和最基本的屬性：二是相關性審計證據(jù)用來證明某個審計事項或存在問題時。必須與該事項之間存在邏輯上的必然聯(lián)系并與審計目標相關聯(lián)：三是充分性審計證據(jù)的數(shù)量能夠支持審計意見或管理建議使審查時應判斷審計證據(jù)是否達到了審計人員形成審計意見所需的最低數(shù)量要求。只有審計證據(jù)適當充分內(nèi)審人員才能做出正確的審計判斷提飲企業(yè)漸漸地失去了高利潤的優(yōu)勢。面對嚴峻的形勢餐飲企業(yè)必須加強內(nèi)部管理強化成本控制從而達到既保持競爭

4、優(yōu)勢，又不斷增加利潤的效果。本文主要從質(zhì)量成本管理的角度對餐飲業(yè)成本管理方法的選擇進行相關論述。一、質(zhì)量成本管理的理論基礎關于質(zhì)量成本的概念學者們的觀點不一。本文認為質(zhì)量成本是一種新的成本概念并且是在全面開展質(zhì)量成本管理的過程中逐步形成的它是在企業(yè)實施以出更多高質(zhì)量的審計問題與管理建議，使審計結(jié)論富有說服力維護與提升審計工作。(三)增強審計人員責任意識煙草行業(yè)實行“雙重領導、垂直管理、監(jiān)督駐地、參審異地”的派駐審計體制地市級以上煙草企業(yè)

5、負責人經(jīng)濟責任審計大部分采取抽調(diào)方式開展，除組長、主審等由組織審計部I]人員擔任外其他審計組成員均為抽調(diào)的基層審計力量而傳統(tǒng)的復核也忽略了對“人”的關注與管控使得審計人員自由裁量權過大難免會導致基層審計人員懈怠心理的產(chǎn)生甚至出現(xiàn)“想審多少審多少想寫多少寫多少”、“寫幾個小問題交差”這種敷衍了事的思想使審計質(zhì)量明顯下降審計風險增大。審理工作通過對項目作業(yè)過程進行質(zhì)量監(jiān)督，對結(jié)果類審計文書進行審核評價達到制約審計人員自由裁量權、規(guī)范審計行為

6、的效果。通過檢查個人承擔的審計事項是否全部完成評價審計人員是否盡職盡責、服從安排：檢查審計取證及提出問題是否完整詳實、有理有據(jù)評價其是否客觀公正，實事求是。最重要的是審理工作傳遞的全面質(zhì)量管理信息對保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量為核心的質(zhì)量管理活動中所發(fā)生的事前、事中、事后的費用以及因產(chǎn)品不符合質(zhì)量規(guī)定而導致的一系列損失之和。質(zhì)量成本一般可以分為五個部分：預防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本、外部損失成本和外部質(zhì)量保證成本二、國內(nèi)外質(zhì)量成本研究現(xiàn)狀(一

7、)國外研究現(xiàn)狀世界質(zhì)量成本管理研究和實踐的創(chuàng)新和突破基本發(fā)生在美國歷程簡要歸納起來如表1所示。審計組成員形成一定的壓力這種壓力能較好地轉(zhuǎn)化為審計人員認真執(zhí)行每一個程序、形成高質(zhì)量的審計底稿的動力同時也調(diào)動了審計人員學習的積極性，推動審計人員不斷更新業(yè)務知識提高業(yè)務技能。審計項目審理將審計質(zhì)量控制由原先的審計結(jié)果控制逐步轉(zhuǎn)變?yōu)閷徲媽嵤┻^程和結(jié)果的共同控制有效提高煙草行業(yè)經(jīng)濟責任審計方案執(zhí)行率改善審計取證工作提高底稿編制質(zhì)量與審計問題質(zhì)量

8、增強審計人員的質(zhì)量意識與風險意識。彌補了審計項目復核側(cè)重形式把關的不足從程序、證據(jù)、文書等多個方面開展審理實質(zhì)和形式并重達到全面提高經(jīng)濟責任審計項目工作質(zhì)量的目的。參考文獻：f11李慶毅，陽春珍淺析如何完善內(nèi)部審計審理工作中國內(nèi)部審計，2o13(()3)『21聶雪麗淺議審計項目審理制度及其完善~[EB／OL]無錫市審計局網(wǎng)站2011—1130【作者單位：呼和浩特市煙草專賣局(公司)1中國集體經(jīng)濟45管理創(chuàng)新表1美國質(zhì)量成本管理的發(fā)展歷程

9、時間代表人物／機構(gòu)主要內(nèi)容20世紀5O年代JMJURKN質(zhì)量成本為“礦中黃金”1956至1957年AVFEIGENBAUM系統(tǒng)地提出了“運作質(zhì)量成本”概念1960~1961芷HFREEMA和AVFEIGENBAUM兩人共同提出完整的質(zhì)量成本分類法《質(zhì)量成本分析使用手冊》提出優(yōu)化質(zhì)1964焦DEMOKGAN和WGIKESON量成本來改善質(zhì)量美國軍方出版《質(zhì)量成本分析指南》；兩書均講述了怎樣來收集質(zhì)量成本資1967拒美國質(zhì)量協(xié)會出版《質(zhì)量成

10、本一是什料需要注意哪些問題及應用方法么和如何做》1868～1970正CROSBYGROOCOCK等人解釋如何推行和降低質(zhì)量成本美國質(zhì)量協(xié)會出版《質(zhì)量成本消減指該指南從戰(zhàn)略和經(jīng)營兩個角度分析如1977正南》何降低質(zhì)量成本美國質(zhì)量協(xié)會出版《供應商質(zhì)量成本1980矩闡述了怎樣降低供應商的質(zhì)量成本管理》制定了質(zhì)量成本項目表把質(zhì)量成本進1986正美國質(zhì)量協(xié)會出版《質(zhì)量成本原理》行了更為詳細的分類(二)國內(nèi)研究現(xiàn)狀我國首次使用質(zhì)量成本這一概念是在1

11、981年是由瑞典專家桑德霍姆博士引進來的我國對質(zhì)量成本管理的研究可以分為兩個階段第一階段從20世紀80年代到2l世紀初主要是理論引介和概念拓展。1984年我國于上海召開了第一次質(zhì)量經(jīng)濟分析研討會這次會議主要對國內(nèi)外質(zhì)量成本管理的實施狀況及國內(nèi)對質(zhì)量成本管理的研究動態(tài)進行了相關介紹并且宣布成立中國質(zhì)量經(jīng)濟分析研究委員會第二階段從21世紀初至今。在方法上從定性研究向定性與定量相結(jié)合轉(zhuǎn)變在實踐上針對不同行業(yè)特點提出具體的質(zhì)量成本管理策略(二)

12、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀評述在我國質(zhì)量成本管理在企業(yè)中的應用雖然起步晚、時間短、基礎薄弱，但推廣迅速成績巨大，在紡織業(yè)、電子業(yè)、機電業(yè)、航天業(yè)等都取得了顯著的成績。與此同時我國發(fā)布的關于質(zhì)量成本管理的一系列標準基本上是指導性的，并沒有實際列入質(zhì)量認證標準體系。三、餐飲業(yè)實施質(zhì)量成本管理的可行性首先在餐飲產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，人462014年19~J(7月)工成本所占的比重偏大。其次，餐飲產(chǎn)品的價格在很大程度上取決于食品原材料的成本。最后，經(jīng)營管理水平

13、也會影響餐飲成本費用的高低經(jīng)營管理水平比較低的企業(yè)往往會忽視成本。四、餐飲業(yè)實施質(zhì)量成本管理的建議(一)加強質(zhì)量成本管理的培訓，提高員工素質(zhì)首先。餐飲企業(yè)要加強對企業(yè)管理層的教育，定期或不定期地對企業(yè)員工進行思想宣傳教育增強員工和管理層人員的質(zhì)量管理意識。其次，在企業(yè)內(nèi)部建立培訓班定期分批次地對質(zhì)量成本管理實際操作者和執(zhí)行者進行培訓。最后負責餐飲工作的各個部門應針對質(zhì)量管理過程中出現(xiàn)的問題進行具體分析找出相應的解決方案以不斷完善。(二)

14、合理安排各部門人員，降低人Z成本首先盡量使不同崗位的工作得到優(yōu)化。其次，實行分班制。在用餐高峰時可以多安排些服務人員，而在用餐人數(shù)較少時則可以適當減少服務人員的數(shù)量。最后招收假期工或季節(jié)工。(三明確各部門的職責有條件的餐飲企業(yè)可以建立質(zhì)量責任制并以質(zhì)量責任制為核心確立經(jīng)濟責任制使每位員工在質(zhì)量管理工作進行中的具體任務、職責和權限有明確的規(guī)定。在綜合考慮質(zhì)量目標的前提下制訂質(zhì)量成本目標使二者有效銜接。根據(jù)企業(yè)的實際情況確定相應的質(zhì)量成本項

15、目建立健全質(zhì)量成本管理制度將員工的工作狀況與其工資掛鉤，進行質(zhì)量責任制考核(四)制定嚴格的原材料采購監(jiān)管機制控制采購成本對于原材料的采購餐飲企業(yè)應建立起嚴格的、具體的原材料采購監(jiān)管機制制訂出詳細的原材料采購計劃和審批流程同時管理層、廚師長和具體的采購人員應定期進行市場價格調(diào)研以了解市場價格。有些原材料可以采用固定供應商送貨的方式有些原材料可以采自給自足這樣可以防止供應商故意將原材料價格拉高的可能性從而將材料采購價格降到最低目前，在國家政

16、策的指導下餐飲企業(yè)發(fā)展迅速但其面臨的壓力也越來越大。在這種機遇與挑戰(zhàn)并存的條件下餐飲企業(yè)加強成本管理尤其是質(zhì)量成本管理顯得更加重要質(zhì)量成本管理的主要目的是對其成本進行監(jiān)管而且對于質(zhì)量成本的控制更加嚴格通過對不同比例的質(zhì)量成本項目進行研究尋求餐飲成本與顧客滿意度之間的平衡。采取有效措施，更加有效地利用現(xiàn)有資源。從而實現(xiàn)經(jīng)濟效益的最大化參考文獻：『11楊文培現(xiàn)代質(zhì)量成本管理『M1北京：中國計量出版社2006[2]AVFeigenbaumTo

17、talqualitycontrol[J]HarvardBusinessReview，1983(34)【3]JdVlJuranlantonGodfreyJuran’SQualityHandbook[M】NewYork：theMeGraw—HillComPanies，Inc，1999『41夏鵬全面質(zhì)量管理與質(zhì)量成本制度Ⅱ]會計研究，2007(07)『51宋乃冰論質(zhì)量成本管理『『1企業(yè)技術開發(fā)2004(02)f6]6機械工業(yè)部機械科學研究院課