17廚房操作間衛(wèi)生制度

1、廚房操作廚房操作間衛(wèi)間衛(wèi)生制度生制度一、管理機(jī)構(gòu)與一、管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任1、健全、健全規(guī)章制度，明確管理章制度，明確管理責(zé)任和直接任和直接責(zé)任。任。2、所有、所有進(jìn)貨進(jìn)貨必須有正式有正式單證單證和發(fā)票。票。3、定期、定期組織檢查組織檢查和檢測(cè)檢測(cè)，并公開(kāi)通，并公開(kāi)通報(bào)檢查報(bào)檢查和檢測(cè)結(jié)檢測(cè)結(jié)果。果。二、操作制度二、操作制度（一）廚房操作（一）廚房操作衛(wèi)生制度生制度1、葷素食品，素食品，衛(wèi)生用具洗生用具洗滌水池分開(kāi)水池分開(kāi)專(zhuān)用，注上用，注上標(biāo)

2、記標(biāo)記。2、魚(yú)洗凈后，無(wú)后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)和內(nèi)臟，肉、家禽冼，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、后，無(wú)血、毛、毛、污，內(nèi)，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。夜。雞蛋用蛋用流水逐只清洗干流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)鮮衛(wèi)生后再打入大生后再打入大容器，不可直接

3、打入大容器。加工容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清具、容器清掃洗刷干洗刷干凈。3、切配定位、切配定位專(zhuān)桌，生熟桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明用，注明標(biāo)記標(biāo)記。食。食品生熟用具、容器、盛器有明品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工用。配菜用的工具、容器、盛器具、容器、盛器經(jīng)常保持干常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜，用前

4、消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐，不用腐敗變質(zhì)敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確無(wú)異味。確實(shí)做到做到“四隔離四隔離”：生與熟隔

5、離；成品與半成品隔離；食品與：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗?；?。放入放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷箱或冷庫(kù)。（四）食品挑洗加工（四）食品挑洗加工衛(wèi)生制度生制度1、蔬菜按一挑、二洗、三切的、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。序加工。2、清洗加工、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)的蔬菜做到無(wú)泥沙

6、、無(wú)雜草。草。3、肉、肉類(lèi)食品、自加工食品、自加工時(shí)注意注意檢查質(zhì)檢查質(zhì)量，腐量，腐敗變質(zhì)敗變質(zhì)食品不加食品不加工。工。4、肉、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水物，水產(chǎn)做到無(wú)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)無(wú)內(nèi)臟。5、宰、宰殺家禽放血完全，除家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰，病、死家禽不宰殺、不加工。、不加工。6、工具、容器沖洗干、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。素分開(kāi)使用。7、工作、工作結(jié)束做好工具、

7、盛器及加工束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清所沖洗清掃工作。工作。（五）（五）燒烤、冷盆烤、冷盆間衛(wèi)間衛(wèi)生制度生制度1、冷盆、冷盆間工作人工作人員止崗須崗須兩次更衣、不得留兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。與熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一